Как приготовить вкусный фарш для котлет: основные правила, советы, рецепты

В данной статье предлагаем вашему вниманию секреты и лучшие рецепты, как приготовить фарш для котлет.

Котлеты любимы многими и занимают почетное место на нашей кухне. Они украшают не только обычный ужин, но и праздничный стол. Вариантов их приготовления много, но главный секрет – это правильно сделать сам фарш для котлет. О чем мы и поведаем в данном материале, а также раскроем правила смешивания продуктов для получения невероятно вкусных и сочных «таблеток от голода».

Из какого мяса готовить фарш для котлет?

• По правилам фарш для котлет должен быть из двух видов мяса, в идеале – из свинины и говядины в пропорции 1:2, соответственно. Но если соблюдать нужные пропорции и некоторые рекомендации, то сочные котлеты выйдут и только из говяжьего мяса, а свиные котлеты не будут очень жирными.
• Смело можно делать фарш из курицы или кролика. При соблюдении нужных пропорций всех ингредиентов, они тоже выйдут вкусными и сочными.
• В идеале брать «качественное» мясо – грудинку, лопатку, ошеек или вырезку. Но для котлет подойдет любое мясо, поскольку его мы будем пропускать через мясорубку. Да и смысл котлет в том, чтобы использовать ту мясную часть, которая не подходит для отбивных, тушения или запекания. Конечно, непригодные жилистые обрезки использовать не нужно.

Важно только одно условие – кусок должен быть с жировыми прослойками, чтобы котлеты не были сухими. А все жилистые части и кожу нужно удалить! Ведь даже измельченные кусочки будут портить консистенцию котлет своей жесткостью.

Что, сколько и зачем добавлять в фарш для котлет?

Мы знаем, из каких компонентов готовятся котлеты, но не всегда задумываемся для чего их используют. А если вы не знаете или сомневаетесь, из чего правильно делать фарш для котлет, тогда записываем.

• Лук стоит на первом месте, т.к. смягчает и улучшает вкус мяса. Оптимальное его количество на 1 кг фарша – 2-3 средние головки.

Совет: Для нежного вкуса пассируем лук около 3 минут на растительном масле. А чтобы еще и усилить аромат котлет, используйте сливочный продукт. Но следите, чтобы масло не подгорело.

• Для аромата добавьте 3-5 зубчиков чеснока и немного зелени в зависимости от вкусовых предпочтений. Идеальной зеленью для котлет является петрушка, но отлично подходит укроп, базилик, кориандр и т.п.
• Воду и молоко добавлять необязательно! Это дело вкуса и практики. Тем более, лук дает сок, а хлеб предварительно замачивается – после мясорубки жидкости будет достаточно для пластичности фарша.
  • Но для говяжьего или куриного фарша это будет плюсом – повысится сочность итогового продукта. И если добавляете жидкие компоненты, то дайте массе настояться минут 15-20, чтобы фарш напитался влагой и «разбух». Примерное количество воды/молока – 150 мл на 500 г. Важно – берите только ледяную жидкость, можно даже лед.
• Для сочности и нежности также можно использовать небольшое количество сливок, сметаны, майонеза или сливочного масла.

Совет: Добавьте немного копченой паприки – она создаст аромат и вкус легкого дымка, словно котлетки жарились на настоящих углях.

Обязательно ли добавлять хлеб в фарш для котлет и чем его можно заменить?

• Чтобы сделать фарш для котлет мягче и уменьшить его жирность, нужно добавить мякоть белого батона (лучше черствого), предварительно замочив его в воде или молоке, а затем хорошо отжав. К тому же, тогда повышается вязкость и пластичность продукта, увеличивается его общий объем.

Пропорции: Нужное количество хлеба – 30-35% от веса мяса. Но речь идет о замоченной и уже отжатой хлебной мякоти! Ведь ломтики бывают разного размера, как и текстура самого хлеба. Т.е. на 1 кг фарша нужно 300-350 г отжатого хлеба.

• Вместо хлеба можно использовать манку. С ней котлеты будут нежнее.
• А если хотите получить интересный вкус, добавьте сырой картофель, капусту, кабачок или отварную морковь.

Нужно ли добавлять яйца в фарш для котлет?

• Яйца многие используют в качестве связывающего компонента. На 1 кг мяса достаточно одного яйца. Но есть одно «но»! Белок делает мясо жестковатым и излишне упругим, хотя, да, хорошо «держит» его воедино. Желток придает нежность и повышает питательность блюда, но не влияет на вязкость.

Вердикт: Добавлять яйца необязательно! Для плотности фарш для котлет нужно хорошо «отбить». А чтобы не испачкать кухню мясными брызгами, поместите фарш в пакет. Без фанатизма плюхайте его на стол или дно кастрюли в течение 2-3 минут. Также можно просто интенсивно перемешивать фарш минимум 5-7 минут.

• Для клейкости массы можно использовать муку или крахмал, без добавления яйца.

Как правильно делать фарш для котлет: основные правила

• Мясной продукт нужно пропустить 2 раза через мясорубку, чтобы насытить его кислородом. Блендер не стоит использовать, он излишне пюрирует массу, поэтому в итоге получится паштет. От этого падает сочность и пышностью блюда, поэтому котлетки выйдут слишком упругими и плотными.
• Обязательно «отбиваем» фарш для котлет и даем ему отдохнуть в холодильнике примерно 30 минут.
• Формируем котлетки мокрыми руками!
• Панировка – по желанию. Но ее задача – исключить испарение влаги из продуктов при жарке. Измельченные сухари дают аппетитную хрустящую корочку, а мука не влияет на вкус блюда. Можно также использовать крупы (манку, овсянку) для создания «ажурной» корочки, сырную (тертый сыр смешиваем с мукой) или ореховую панировку для пикантного вкуса.
• Жарим на среднем огне, выкладываем котлеты только в хорошо разогретую сковороду.

Совет: Сначала сформируйте котлетки, а потом приступайте к жарке. Выкладывать их можно на присыпанную мукой поверхность или слегка смоченный водой пергамент. А чтобы котлеты были одинакового размера, сразу разделите фарш на порции, а после уже придавайте форму.

Фарш для котлет и временные рамки или сколько жарить котлеты?

Поскольку фарш для котлет мы измельчаем в мясорубке, то жарка не занимает много времени. Но нужно учитывать тип использованного мяса, чтобы получить аппетитную корочку, сохранить сочность внутри и обеспечить полную прожарку.

Важно: Не накрывайте котлеты при жарке крышкой!

• Тепловая обработка свиного или говяжьего фарша – в среднем по 7-8 минут с каждой стороны;
• Курицу, крольчатину и индюшатину обжариваем по 5-6 минут;
• Рыбные котлеты готовятся быстрее всех – от 3 до 5 минут.

Но учитывайте материал сковороды и размер самой котлеты. Необходимо получить янтарную корочку, чтобы запечатать сок внутри, поэтому не стоит томить на очень слабом огне первые минуты – выбирайте средний диапазон.

Если вы любите тушеные котлетки или хотите придать им больше нежности и сочности, тогда после жарки влейте в сковороду немного воды и потушите блюдо еще 5-7 минут под крышкой.

А как правильно жарить замороженные котлеты, вы узнаете из нашей статьи «Как правильно и быстро пожарить замороженные котлеты?».

Что делать, если пересолила фарш для котлет: советы

Есть несколько способов исправить ситуацию:

• Проще всего – добавить еще немного мяса и лука;
• Если у вас ограничено количество мяса, тогда натрите на мелкой терке сырой картофель. Он впитает в себя излишки соли;
• Можно добавить картофельное пюре (без соли) и другие овощи. Например, кабачок, капусту и даже тыкву;
• Если вы не любите овощные котлеты, тогда добавьте еще несколько вымоченных в молоке ломтиков белого хлеба;
• «Спасти» пересоленный фарш для котлет можно отварной гречкой или рисом. Правда, это уже будут не мясные котлеты, а гречаники или тефтели. Но зато на выходе фарша будет в 2 раза больше;
• Можно пересоленные котлеты потушить в томатном или сметанном соусе без специй. Подлива заберет в себя лишнюю соль;
• Если уж вы слишком перестарались с солью, то лучше пустить фарш для приготовления макарон по-флотски, ленивых голубцов, фаршированного перца и т.п.

Альтернативный вариант, как использовать пересоленный фарш для котлет – сделайте котлетные оладьи. Для этого добавьте в общую массу 4 яйца, по 4 ст. л. майонеза и муки. А вместо муки для разнообразия можно использовать овсяные хлопья или манку.

Почему фарш для котлет получился жидким: как исправить?

Фарш для котлет по консистенции должен пластичным, хорошо держать форму при формировании, и во время жарки. Если он получился жидким, то фарш либо был плохо отбит, либо есть погрешности в пропорции ингредиентов. Например, много лука, плохо отжат хлеб, добавлено много жидкости и т.п. Но каковой бы не была причина – выход есть!

• Отбивайте фарш примерно 5 минут, затем отправьте в холодильник на полчаса. От холода волокна лучше сцепляются.
• Добавьте измельченные сухари или манку, через 15-20 минут сухие крупинки впитают в себя влагу. Достаточно 1-2 ст. л., чтобы не переборщить.
• Крахмал или мука сделают фарш гуще, повышая при этом его клейкость.
• Можно добавить отварной картофель или немного риса.
• Если не хотите ничего добавлять, дайте лишней жидкости стечь. Выложите фарш в мелкое сито, застелив его марлевым отрезком, и оставьте на 20-30 минут. Периодически проверяйте консистенцию. Иначе можно получить обратный эффект – котлеты получатся слишком сухими.

Как приготовить классический фарш для котлет?

Подготовьте:

• 500 г свино-говяжьего вырезки
• 90 г лука
• 2-3 ломтика хлеба без корки
• 2 зубчика чеснока
• по 0,5 ч. л. соли и молотого перца
• 150 мл молока

Алгоритм:

1. Хлеб без корочек замачиваем в воде. Когда он набухнет, хорошо отжимаем. На выходе должно получится 150 г отжатого мякиша.
2. Все компоненты пропускаем через мясорубку.
3. Даже если у вас готовый покупной фарш, его также не помешает прогнать.
4. Добавляем специи, вливаем молоко и хорошо вымешиваем массу.
5. И теперь хорошенько «отбиваем» заготовку. Таким образом влага вбивается в мясо и выделяется белок. Готовый фарш для котлет немного посветлеет и станет упругим.

Как сделать говяжий фарш для котлет без молока?

Нам потребуется:

• 500 г говядины
• 2 луковицы среднего размера
• 150 г отжатого белого хлеба
• 0,5 ч. л. соли
• 1/3 ч. л. молотого перца
• 150 мл ледяной воды
• 2 зубчика чеснока

Алгоритм приготовления:

1. Дважды перекручиваем мякоть через мясорубку, вместе с луком и отжатым хлебом.
2. Чеснок трем на мелкой терке. Добавляем в общую массу специи, воду и тщательно вымешиваем.
3. Если у вас есть кухонный комбайн, то отбить фарш для котлет будет проще – достаточно взбивать большой лопаткой примерно 1 минуту, постепенно увеличивая скорость до максимальных оборотов. Вручную отбивать фарш нужно минут 5.
4. Когда фарш настоится немного в холодильнике – 20-30 минут, можно приступать к формированию котлет. Кстати, панировка из сухарей в данном случае возьмет на себя лишнюю влагу с поверхности, но при жарке удержит сочность внутри котлеты.

Куриный фарш для котлет: совет, как сделать его сочным

Записываем компоненты:

• 1 кг куриного мяса
• 1 большая луковица
• 2 зубчика чеснока (по желанию)
• 4 ломтика хлеба
• 40 г сливочного масла
• 100-150 мл молока
• 1 ст. л. майонеза
• 3-5 веточек петрушки (по желанию)
• 1 ч. л. паприки
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого перца

Алгоритм приготовления:

1. Обрезаем хлебную корочку и замачиваем мякоть в молоке. Его нужно столько, чтобы хлеб покрылся полностью.
2. Шинкуем лук полукольцами или кубиками, немного измельчаем чеснок.

Важно: Чтобы сделать куриный фарш для котлет сочным, нужно лук обжарить на сливочном масле! Именно в этом и кроется главный секрет.

3. Обжариваем лук и чеснок до золотистого цвета.
4. Затем через мясорубку пропускаем мясо, обжаренный лук и в конце отжатую хлебную мякоть. Кстати, мясо стоит брать охлажденным, тогда фарш не будет слишком жидким.
5. Добавляем все специи и мелко порубленную зелень. Тщательно все вымешиваем и отбиваем примерно 10 раз.

Видео: Куриный фарш для котлет

Как правильно сделать рыбный фарш для котлет?

Запомните несколько правил:

• Берите постную белую рыбу. Хотя не запрещено брать красную рыбу, но правильнее использовать белую тушку. Отлично подходит щука, судак, хек, минтай и треска.

Важно: Из жирной рыбы котлеты будут расползаться!

• Рыбный фарш для котлет нужно очень тщательно перемалывать на мясорубке, чтобы максимально измельчить мелкие кости.
• Фарш нужно обязательно выдержать на холоде минимум 1 час.

Нам потребуется:

• 500 г рыбной тушки
• 150 г отжатого белого хлеба
• 1 луковица среднего размера
• 0,5 чубчика чеснока
• 1 яйцо
• 0,5 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. перца
• 1 ст. л. растительного масла (можно свиной жир, сало)

Приступаем к приготовлению:

1. Нарезаем филе на небольшие кусочки. 2-3 раза пропускаем через мясорубку вместе с луком, чесноком и отжатым хлебом.
2. Заправляем специями, добавляем яйцо и жир для пластичности и клейкости массы.
3. Интенсивно перемешиваем, немного отбивая фарш. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник.
4. Распределяем фарш на равномерные порции и формируем котлетки мокрыми руками.

Видео: Кулинарные принципы, как приготовить рыбный фарш для котлет

Рецепт, как приготовить ПП-фарш для котлет или белковые котлеты для похудения!

Предлагаем не только интересный фарш для котлет, но диетический и полезный. Главная его особенность – в составе много белка и минимум калорий.

Записываем компоненты:

• 500 г куриного фарша
• 200 г обезжиренного творога
• 1 луковица
• 1/4 ч. л. молотого черного перца
• 1/3 ч. л. соли
• 1 яйцо – если масса хорошо держит форму, добавлять необязательно

Важно: Лучше всего подходит пресный творог или рикотта, но можно использовать продукт любой жирности. Главное, чтобы он не был кислым.

Последовательность сбора:

1. Лук измельчаем в блендере.
2. Далее смешиваем в произвольной последовательности все компоненты и заправляем специями.
3. Данный фарш не нужно отбивать. Панировка также не нужна, котлетки формируем мокрыми руками.
4. А жарить ПП-котлеты нужно на медленном огне под крышкой и, желательно, на антипригарной сковороде. Без масла! Чтобы избежать подгорания, добавьте немного воды. Общее время для приготовления – 10 минут.

Фарш для котлет с сюрпризом или рецепты котлет с начинкой

Каждая хозяйка фарш для котлет делает по своему рецепту, модернизируя его или дополняя. А мы предлагаем несколько интересных вариантов приготовления котлет с начинкой для вашей кулинарной копилки!

Со сливочным маслом и плавленым сыром

Куриные котлетки с грибами 

С яично-сырной начинкой

Видео: Фарш для котлет и основы его приготовления

Рекомендуем к прочтению следующие статьи:

• Нарезка из колбасы и сыра на праздничный стол
• Как пожарить грибы лисички в сметане?
• Картофельные зразы: 11 лучших рецептов
• Скумбрия на мангале: 5 лучших рецептов 
• Как приготовить гуся кусочками?