Как правильно чистить грибы шампиньоны свежие перед готовкой: полезные рекомендации для обработки шампиньонов. Нужно ли мыть замороженные и чистить покупные свежие грибы шампиньоны перед приготовлением?

В этой статье мы узнаем, как обрабатывать собранные или купленные свежие шампиньоны для приготовления блюд.

Нужно ли мыть свежие магазинные или лесные шампиньоны?

Стоит учитывать, что промышленное производство грибов не обходится без применения химических удобрений. Их вырастили в специальных субстратах и возможно на поверхности грибов будут остатки субстрата. Поэтому покупные грибы необходимо мыть непосредственно перед готовкой с использованием проточной воды, можно через дуршлаг, хотя на первый взгляд они кажутся чистыми.

Мыть грибы нужно очень быстро, чтобы они не напитались влагой и от этого не потеряли свои свойства. Вымытые промокнуть бумажными салфетками или бумажным полотенцем.

Те грибы, что собрали в лесу, тщательно перебирают, гнилые выбрасывают. Оставляют только здоровые экземпляры. Они тоже могут быть в пыли, либо после дождя на них могут быть частички грязи, песка, веток, травы. Поэтому также их рекомендуется помыть.

Иногда грибы могут быть сильно грязными, тогда промываем их в воде с мукой. На 1 литр холодной воды пол столовой ложки муки. Заливаем грибы этой смесью, быстро промываем и сливаем воду. Мука из-за своей клейкости снимет загрязнения с грибов.

Конечно же немытые грибы более ароматные и вкусные, поэтому допускаются до готовки немытые, если же вы уверены в экологичности их происхождения.

Как быстро переработать свежие грибы шампиньоны, почистить шляпку, пленку под шляпкой, юбочку, ножку: советы

Обработку шампиньонов, которую предлагаем ниже, проводят непосредственно перед готовкой (жаркой, варкой или употреблением в свежем виде).

• Перед чисткой шампиньоны необходимо тщательно осмотреть.
• Молодые экземпляры оставляем без чистки, они и так нежные, там чистить нечего. Если они выращены в экологически чистых условиях и на вид чистые, то их не нужно мыть, чтобы не напитать водой. Если же на них остатки травы, то очистите их щеточкой или поролоновой губкой.
• Наиболее удобно чистить шампиньоны острым ножом, у которого тонкое лезвие. Чистят прежде всего шляпку изнутри, удаляя пленку.
• У тех экземпляров, где ярко выражена юбочка, ее срезают.
• Плодоножку у свежих грибов немного освежают, обрезав тонкий слой. Если же грибы хранились некоторое время в холодильнике, то срезать ножку гриба нужно больше.
• У шляпок срезаем места которые обветрились, примялись, повреждены.
• У более зрелых грибов нужно очистить шляпку (по желанию). Для этого с края шляпки подхватить кожицу и потянуть вверх. Она легко отстанет от поверхности.

• Королевские шампиньоны очищать от кожицы на шляпке, юбочки и пленки под шляпкой обязательно.
• После чистки грибы быстро промывают водой, добавив в нее лимонную кислоту или уксус, для того, чтобы они не потемнели.
• Лесные грибы или те, что хотите употребить в сыром виде, можно прогреть пару минут в разогретой до 80-90 градусов духовке для уничтожения вредителей и бактерий.
• Купленные в магазине прогревать не нужно. Просто после промывания нужно разложить их на бумажном полотенце, чтобы стекла вода.
• Для фаршировки у грибов вырезаем плодоножку ножом, как показано на картинке ниже.

• У грибов, предназначенных для грибной икры, шляпки не чистят от кожицы, не удаляют юбочки, от этого вкусовые качества не поменяются.
• Для варки, промытые шампиньоны не просушивают, а сразу кладут в кастрюлю для варки.
• По возможности не мойте шампиньоны, которые собираетесь пожарить. Очистите их щеткой или губкой для мытья посуды. Мытые грибы, насытившись водой, могут потерять форму, расползтись и не быть хрустящими.

Нужно ли мыть шампиньоны перед заморозкой, сушкой

Для заморозки и сушки используют сухие грибы, поэтому мыть их не рекомендуется. Перед этим процессом грибы очищают мягкой щеточкой или губкой для мытья посуды.

Нужно ли мыть замороженные шампиньоны перед приготовлением?

Как было сказано выше, что для заморозки используют сухие грибы. И если они не совсем чистые или предназначены для варки, помойте их быстро, когда они не совсем оттаяли, чтобы не было способности впитать воду. Те экземпляры, что для жарки промокните бумажным полотенцем. Если же грибы на вид чистые, то используйте их не мытыми.

 Консервирование шампиньонов

• При консервировании шампиньонов можно отваривать их отдельно, а можно сразу свежими готовить в маринаде.
• При мариновании рекомендуются специи — корица, гвоздика, бадьян.
• Лук добавлять не рекомендуем. Это повлечет закисание продукта.
• Можно добавлять укроп, листья смородины для аромата, а вот листья дуба или вишни для крепости.
• Если добавить сверху в банки растительное масло, то оно предохранит грибы от плесени.
• Не очень рекомендуются металлические крышки, лучше полиэтиленовые или стеклянные.

Подготовка шампиньонов для употребления в сыром виде

В сыром виде шампиньоны можно добавлять в салат или есть их, как самостоятельное блюдо.

• Для этого нужно грибы очистить от шкурок на шляпке, юбочки и пленки под шляпкой и обрезать на 3-5 мм ножку.
• Необходимо грибы ополоснуть кипятком через дуршлаг, чтобы уничтожить бактерии, либо прожарить 2-3 минуты в разогретой духовке при 90 градусах. При такой термической обработке белки, что находятся в свежих грибах не разрушаются.
• Конечно для красивого внешнего вида и вкуса можно их подержать в готовом маринаде, где присутствует лимонная кислота или лимонный сок и специи.

Можно ли готовить ножки шампиньонов, шампиньоны с ножками?

У шампиньонов вкусно все, в том числе и ножки. Если вы сделали фаршированные шампиньоны, из которых удаляются ножки, эти ножки можете использовать для супа, салата, тушения с овощами, подливы, икры или просто пожарить.

Шампиньоны с ножками готовят для любых блюд.

Можно ли есть потемневшие шампиньоны?

Потемневшие шампиньоны можно также готовить как и светлые. Единственное замечание — на темных шампиньонах вы можете не заметить следы гнили, плесени. Поэтому хорошенько просмотрите каждый гриб перед готовкой.

Хранение шампиньонов

Для хранения свежих шампиньонов в холодильнике нужна плотная упаковка, чтобы они не потемнели. Это может быть полиэтиленовый пакет, либо кастрюля с плотной крышкой или банка с капроновой крышкой. В таком состоянии их можно хранить 6-7 дней без ущерба для качества.

Почищенные грибы не держите в холодильнике больше 2 дней. И для того, чтобы они не потемнели, смочите их в лимонном соке или растворе лимонной кислоты.

Перед готовкой у хранившихся грибов освежите ножку, сделав свежий срез.

Видео: Как чистить шампиньоны?