Sauerkraut: Bu bakteriyalarning qaysi faoliyati tufayli paydo bo'ladi? Hammayoq achitilganda qaysi kislota hosil bo'ladi? Sauerkrautning kamchiliklari va ularning paydo bo'lishining sabablari ayollar maslahatidir

Sauerkraut kamchiliklarining sabablari.

Tarkibi

Nordon karam - bu an'anaviy rus taomidir. Biroq, nafaqat mamlakatimizda ular bu tuzlanganlarni yaxshi ko'rishadi. Shuni ta'kidlash kerakki, do'konda pishirishning soddaligiga qaramay, bu tuzni tayyorlash har doim ham yaxshi emas. Ushbu maqolada biz sizga rahmat aytamiz sauerkraut hosil bo'ladiVa uning nuqsonlaridan qanday qochish kerak.

Sauerkraut: Bu bakteriyalarning qaysi faoliyati tufayli paydo bo'ladi?

Birinchi marta ushbu taomni pishirishni boshlaganida, oxirat qachon tugashini ma'lum emas, ammo endi u juda mashhur bo'lishdi. Pies, mazali birinchi idishlar kislotali karamdan tayyorlanadi, ba'zida juda issiqxonaga qo'shildi. Kulebyakining ko'plab retseptlari, kislotali karam bilan turli xil pishirish juda ko'p. Biroq, eng oson foydalanish uning piyoz va uy qurilishi kungaboqar moyi bilan aralashishdir. Bu xushbo'y bo'ladi va juda mos keladi, kartoshkaning turli xil turlari.

Nardaryoning xususiyatlari:

Ovqat pishirishning soddaligiga qaramay va kislotali karam hosil qilish uchun oz miqdordagi ingredientlar, mahsulotlarning ajoyib egiluvchanligiga erishish har doim ham mumkin emas, shuningdek yoqimli hidga erishish har doim ham mumkin emas. Ko'p uy bekalari qiziqish bildirmoqda bu sodir bo'lganligi sababli?
Umuman olganda, butun jarayon juda murakkab, tashqi ko'rinish, ko'payish va juda ko'p mikroorganizmlar, shu jumladan bakteriyalar va zamburug'lar. Haroratga, shakar va tuz miqdori, turli mikroorganizmlar soni kislotali karamning ta'miga ta'sir qilishi mumkin.
Birinchi bosqichda xamirturush ko'paya boshlaydi, shunda birinchi kunlarda karam yuzasida ko'p miqdordagi pufakchalar ko'rinadi. Bular xamirturushni ko'paytirish paytida o'zini namoyon qiladigan karbonat angidrid pufakchalari. Ammo tez orada, bir necha kun o'tgach, sut kislotasi bakteriyalari xamirturush ta'siri bilan bloklanadi.

Hammayoq achitilganda qaysi kislota hosil bo'ladi?

Nima uchun idish nordon va hammayoqni achishganda qaysi kislota hosil bo'ladi? Xayrli kislota bakteriyalarining soni uchinchi kuni uning cho'qqisiga yetadi, ammo ularning faoliyati ko'p miqdordagi sut kislotasi chiqarilishi bilan to'sqinlik qiladi.

Bu bosqichdan keyin karamni muzlatgichga qo'yish kerak. Buning sababi, sut kislotasi yuqori miqdori, shuningdek sut kislotasi bakteriyalari, mog'or ko'payishi, shuningdek turli xil qo'ziqorin turlarini ko'paytirishni boshlaydi.

Sauerkrautning kamchiliklari

Tasdiqlashning buzilishi, shuningdek retseptdagi engil o'zgarishlarni amalga oshiradi, bu chiqishda to'liq mahsulotni qabul qilmasligimizga olib keladi.

Umumiy sauerkrautning kamchiliklari:

Qorayish, kullik
Shilimshiqning ko'rinishi
Pushti yoki qizil plika
Yumshoqlik

Nima uchun Sauerkraut qorayadi: sabablar va ularni yo'q qilish

Ko'pincha, qorayish va kulrang, agar dastlab katta miqdorda sho'r suvda ustun bo'lsa, qorayish va kulrang bo'ladi. Ya'ni, karam bundan ham sho'rdir. Buning sababi shundaki, karamning kul rang paydo bo'ladi. Bundan tashqari, karamning qorayishi sho'r suvning mavjudligi tufayli yuzaga kelishi mumkin. Bu asosan plyonkada metall bandaj yoki metall bilan bochkalardan foydalanganda sodir bo'ladi. Hatto ozgina temir tarkibiga ega bo'lsa ham, karam qorong'i bo'lishi mumkin. Ko'pincha yangi yog'och barrellardan foydalanganda qorong'i tushadi.

Shuning uchun, kislotali karamni tayyorlash uchun ular 20 kun davomida suvdan foydalanish bilan 20 kun davomida namliklarga olib keladi, keyin kostik soda bilan yuving. Aks holda, chindan ham kislotali karamning bir nechta qismlarida, siz chiqishda quyuq mahsulot olasiz. Bu karamni tayyorlash paytida chiqariladigan yog'och moddalar, shuningdek bakteriyalar va zamburug'larning o'zaro ta'siri bilan bog'liq. Sved karam qoradi Mog'or qo'ziqorinlari tufayli. Bu asosan tuz miqdori oshgan bo'lsa, bu asosan kuzatiladi.

Kulrang soyani sotib olish sabablari:

Karerkrautning qorayishi Nopok tuzdan foydalanish tufayli kuzatish mumkin. Shuning uchun siz katta-kichiklikdagi tuzdan foydalanish, siz quyuq chorraha bo'lmagan tozalangan mahsulotni sotib olishingiz mumkin. Qanday bo'lmasin, yodli, kichik tuzni ushbu idishga tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin, chunki u rangdagi, karamning ta'mi va hidini o'zgartirishga yordam beradi.
Ko'pincha karamning qorayishi kislorod etishmasligi bilan ham kuzatiladi. Bu, sharbatga kislorod oqimi zich yoki butunlay tushkunlik bilan qoplangan bo'lsa, sodir bo'ladi.
Tez-tez kislotali karam qorong'i harorat sharoitlariga ega bo'lmagan holda bog'liq. Bu 25 darajadan yuqori haroratda, bu karam qorong'i bo'lishi mumkin. Shuning uchun, ushbu tuzlashni tayyorlash uchun harorat rejimini kuzatish kerak, chunki bu tuzni tayyorlash uchun 20 daraja. Esingizda bo'lsa, haroratni kamaytirganda, idish tayyorlash uchun sizga ko'proq vaqt kerak bo'ladi.
Ammo haroratning ortiqcha qismi umuman oksidlanish jarayonini tezlashtirishiga olib kelmaydi. Butun zanjirdan beri va ushbu zanjirning barcha havolalari birma-bir bo'lib, bir-birlarini almashtirmang. Shuning uchun, karam tezroq pishira olmaydi, harorat 25-28 darajagacha oshadi. Natijada siz qorong'i mahsulot olasiz. Qorama va qo'ziqorinni rivojlantirish tufayli qorayish kuzatilishi mumkin. Bu ko'pincha uni kislotali karam yuzasida qoplaydigan sharbat bo'lmasa. Shunday qilib, mahsulot fosh qilinmoqda. Bunday holda, mog'or va qo'ziqorin haqiqatan ham uning yuzasida osongina hosil bo'ladi.

Nima uchun Sauerkraut qisqich emas: sabablar va ularni yo'q qilish

Tayyor mahsulotning sifati ham boshlang'ich xom ashyolarga bog'liq. Shuning uchun qish navlaridan foydalanish uchun taerkani tayyorlash tavsiya etilmaydi. Tayyorlash jarayoni ham unchalik ahamiyatga ega emas, shuning uchun barcha axloqsizliklarni olib tashlang. Ba'zi oshpazlar siz boshlang'ich xom ashyolarni chopganingizdan keyin tavsiya eting, uni juda ko'p sovuq suv bilan yuving. Bu karamning yaxshiroq kislotatsiyalanishiga va har xil aralashmalarni bartaraf etishga yordam beradi.

Yumshoqlikning sabablari:

Sauerkraut qisqich emas Iflos idishlar tufayli. Shuning uchun barcha qutilar, naychalar, shuningdek sirlangan idishlar, foydalanishdan oldin qaynoq suv quyish tavsiya etiladi. Bu barcha patogen mikroorganizmlarni, shuningdek, tuzlangan eritma ichida juda yaxshi o'sadigan turli xil floralarni o'ldirish uchun zarurdir.
Ba'zi qizlar va ayollar karamni bezashni xohlashadi, uni yorqin va chiroyli qiladi. Shuning uchun ular ko'p sonli sabzi qo'yishadi. Biroq, ushbu ildiz hosilida fermentatsiya jarayoniga salbiy ta'sir ko'rsatadigan juda ko'p shakar mavjudligini eslash kerak. Dastlabki bosqichda birinchi bosqich rivojlanib boradi, bu erda juda katta miqdordagi xamirturush o'sadi, shuning uchun laktik kislota bakteriyalari chiqarilishi bilan ikkinchi bosqichda, sut kislotali bakteriyalar paydo bo'ladi. Buning uchun rahmat, karam yuzasida pushti yoki qizg'ish pallasi paydo bo'lishi mumkin. Bu shunchaki xamirturushni targ'ib qilish haqida gapiradi. Shunga ko'ra, agar siz pushti rangni yumshoq karamni olishni istamasangiz, biz sizga shakar miqdoridan oshmasligi kerak va ko'p sabzi bilan tanishtirmang.
Hammayoqning kamchiliklari orasida siz haddan tashqari yumshoqlikni ham topishingiz mumkin. Bu, aslida, idish ajratib bo'lmaydigan, ajralib bo'lmaydigan, ammo yumshoq. Bu faqat shakarning ortiqcha bo'lishi tufayli sodir bo'ladi. Bunday holda, karam ikkinchi bosqichda kelishi kerak bo'lgan sut kislotasi bakteriyalarini rivojlantirmaydi. Bu ular karamning tuzilishini yo'q qiladiganlar, shuning uchun u umuman juda yumshoq, yumshoq bo'lmaydi.

Nima uchun karerkrautda achchiqlik bor: sabablar va ularni yo'q qilish

Ushbu kamchiliklarga qo'shimcha ravishda, karam achchiq bo'lishi mumkin, ya'ni organoleptik xususiyatlarning buzilishi bo'ladi.

Sabablari:

Karamning achchiqligi Bu aniq xilma-xillikni tanlashda aniq bog'liq. Gap shundaki sauerkrututda Uni pishirish boshidan birinchi ikki kun ichida kuzatish mumkin. Ikki kun ichida juda ko'p miqdorda xamirturush ajralib turadi, chunki bu tufayli ba'zi achchiq ta'm kuzatilishi mumkin.
Biroq, keyingi bosqichda laktik kislotali mikroorganizmlar ko'payganda, gektarning barglari va odatiy klassik did bilan almashtiriladi. Tashqi ko'rinishida, idish chaqmoq tintli, pirovard, yumshoq olma yoki kislotali karam bilan oqishi kerak.
Qo'shimcha hidlar bo'lmasligi kerak. Shuning uchun ko'pchilik karamga biron bir ziravor qo'shmaydi va qalampirni no'xat bilan, shuningdek dafna barglarini qo'ymaydi. Gap shundaki, ushbu qo'shimchalar, shuningdek, karam sifatini sezilarli darajada yomonlashishi mumkin, uni qorong'i va yumshoq qiladi.

Nima uchun Sauerkraut sirpanchiq: sabablar va ularni yo'q qilish

Ba'zan bu sodir bo'ladi karam karam sirpanish. Bu qo'ziqorin va patogen mikrofloraning rivojlanishi bilan bog'liq, bu ko'pincha mahsulot qayta qurilishi tufayli ko'pincha rivojlanadi. Ya'ni, belgilangan vaqtdan beri iliq joyda, shuning uchun sut kislotasi bakteriyalari va sut kislotasi takrorlanishi natijasida uzunroq joyda saqlanib turildi. Shuning uchun karamning yopishqoqligi, yopishqoqligi va sirpanishi paydo bo'ladi. Bunday mahsulot yo'q.

Oziq-ovqat mahsulotini buzmaslik uchun, juda ko'p miqdordagi sharbatga erishish uchun uxlashdan keyin uxlab qolish uchun tavsiya etilmaydi. Biroz vaqt o'tgach, u paydo bo'ladi, shuning uchun unga sun'iy ravishda erishishning hojati yo'q va uni karamning chiziqlaridan siqish kerak emas. Bu, shuningdek, tayyor mahsulotning organoleptik xususiyatlarining yomonlashishiga olib kelishi mumkin.

Xochga xochga mixlash - bu pishirish juda oddiy bo'lgan eng oddiy taomlardan biridir. Biroq, yuqori darajada mahsulotni olish uchun barcha qoidalarga rioya qilish, shuningdek, retseptda ko'rsatilgan ingredientlarga qaraganda ko'proq yoki kamroq qo'shmaslik kerak.