Sauerkraut: ขอบคุณกิจกรรมของแบคทีเรียที่เกิดขึ้น? กรดอะไรเกิดขึ้นเมื่อกะหล่ำปลีหมัก? Sauerkraut ข้อบกพร่องและสาเหตุของการเกิดขึ้นของพวกเขา

สาเหตุของข้อบกพร่องของกะหล่ำปลีดอง

กะหล่ำปลีเปรี้ยวเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของอาหารรัสเซีย อย่างไรก็ตามไม่เพียง แต่ในประเทศของเราเท่านั้นที่พวกเขารักดองนี้ เป็นที่น่าสังเกตว่าพนักงานต้อนรับนั้นไม่ดีเสมอไปในการเตรียมเกลือนี้แม้จะมีความเรียบง่ายในการปรุงอาหาร ในบทความนี้เราจะบอกคุณขอบคุณที่ sauerkraut ก่อตัวขึ้นและวิธีหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องของเธอ  

Sauerkraut: ขอบคุณกิจกรรมของแบคทีเรียที่เกิดขึ้น?

ไม่มีใครรู้ว่าเป็นครั้งแรกที่พวกเขาเริ่มทำอาหารจานนี้ แต่ตอนนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก พายอาหารจานแรกแสนอร่อยจัดทำขึ้นจากกะหล่ำปลีที่เป็นกรด มีสูตรอาหารมากมายของ Kulebyaki การอบที่หลากหลายด้วยกะหล่ำปลีที่เป็นกรด อย่างไรก็ตามการใช้งานที่ง่ายที่สุดคือการผสมกับหัวหอมและน้ำมันดอกทานตะวันโฮมเมด มันกลับกลายเป็นกลิ่นหอมและเหมาะสมมากเติมเต็มมันฝรั่งชนิดต่าง ๆ

คุณสมบัติของ sourdough:

• แม้จะมีความเรียบง่ายของการปรุงอาหารและส่วนผสมเล็กน้อยสำหรับการทำกะหล่ำปลีที่เป็นกรด แต่ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุความยืดหยุ่นที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์รวมถึงกลิ่นที่น่ารื่นรมย์ แม่บ้านหลายคนสนใจ sauerkraut เนื่องจากปรากฏออกมา?
• โดยทั่วไปกระบวนการทั้งหมดค่อนข้างซับซ้อนด้วยรูปลักษณ์การทำซ้ำและการปล่อยของจุลินทรีย์จำนวนมากรวมถึงแบคทีเรียและเชื้อรา ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิปริมาณน้ำตาลและเกลือจำนวนจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันอาจแตกต่างกันไปซึ่งมีผลต่อรสชาติของกะหล่ำปลีที่เป็นกรด
• ในขั้นตอนแรกยีสต์เริ่มทวีคูณเนื่องจากในช่วงวันแรกมีฟองจำนวนมากปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของกะหล่ำปลี เหล่านี้คือฟองคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งปรากฏตัวในระหว่างการแพร่กระจายของยีสต์ แต่ในไม่ช้าหลังจากสองสามวันแบคทีเรียกรดแลคติกจะถูกบล็อกโดยผลของยีสต์

กรดอะไรเกิดขึ้นเมื่อกะหล่ำปลีหมัก?

ทำไมจานจึงเปรี้ยวและ กรดเกิดอะไรขึ้นเมื่อกะหล่ำปลีหมัก? ในวันที่สามหลังจาก sourdough จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกมาถึงจุดสูงสุด แต่กิจกรรมของพวกเขาถูกยับยั้งโดยการปล่อยกรดแลคติคจำนวนมาก

หลังจากขั้นตอนนี้จำเป็นต้องใส่กะหล่ำปลีในตู้เย็น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าด้วยกรดแลคติคที่มีปริมาณสูงเช่นเดียวกับแบคทีเรียกรดแลคติคเชื้อราสามารถเริ่มทวีคูณเช่นเดียวกับเห็ดชนิดต่าง ๆ  

Sauerkraut ข้อบกพร่อง

การละเมิดการเตรียมการรวมถึงการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในสูตรนำไปสู่ความจริงที่ว่าที่ทางออกเราได้รับผลิตภัณฑ์ที่ไม่คาดหวังทั้งหมด  

ทั่วไป  sauerkraut ข้อบกพร่อง: 

• ความมืดสีเทา
• ลักษณะของเมือก
• คราบสีชมพูหรือสีแดง
• ความนุ่มนวล

เหตุใด Sauerkraut จึงมืดลง: เหตุผลและการกำจัดของพวกเขา

ส่วนใหญ่มักจะมืดและสีเทาเกิดขึ้นหากเกลือจำนวนมากเริ่มต้นในน้ำเกลือ นั่นคือกะหล่ำปลีมีเค็มมากกว่าที่ควรจะเป็น เป็นเพราะเหตุนี้สีเทาของกะหล่ำปลีดองจะปรากฏขึ้น นอกจากนี้ความมืดของกะหล่ำปลีอาจเกิดจากการปรากฏตัวของเหล็กในน้ำเกลือ สิ่งนี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในกรณีของการใช้ถังกับผ้าพันแผลโลหะหรือโลหะในการกดขี่ แม้จะมีปริมาณเหล็กเล็กน้อยกะหล่ำปลีก็สามารถมืดลงได้ บ่อยครั้งที่มีการมืดลงเมื่อใช้ถังไม้ใหม่

นั่นคือเหตุผลที่สำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีที่เป็นกรดพวกเขาพยายามที่จะแช่ถังใหม่เป็นเวลา 20 วันด้วยการใช้น้ำแล้วล้างออกด้วยโซดากัดกร่อน มิฉะนั้นสำหรับหลายส่วนของการปรุงอาหารกะหล่ำปลีที่เป็นกรดคุณจะได้รับผลิตภัณฑ์มืดที่เอาต์พุต นี่เป็นเพราะการโต้ตอบของสารไม้กับน้ำตาลเช่นเดียวกับแบคทีเรียและเชื้อราที่ปล่อยออกมาในระหว่างการเตรียมกะหล่ำปลี กะหล่ำปลี sved มืดลง เพราะเห็ดแม่พิมพ์ นี่คือการสังเกตเป็นหลักหากปริมาณเกลือเกิน  

เหตุผลในการซื้อเฉดสีเทา:  

1. ความมืดของกะหล่ำปลีดอง สามารถสังเกตได้เนื่องจากการใช้เกลือที่ไม่สะอาด นั่นคือเหตุผลที่ใช้เกลือตารางคุณภาพสูงคุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ที่สะอาดซึ่งไม่มีการสลับแบบสลับสีเข้ม ไม่ว่าในกรณีใด ๆ เกลือขนาดเล็กไอโอดีนสามารถใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ได้เพราะมันยังสามารถนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของสีรสชาติและกลิ่นของกะหล่ำปลี  
2. บ่อยครั้งที่การลดลงของกะหล่ำปลีก็พบว่าขาดออกซิเจน สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากการไหลของออกซิเจนไปยังน้ำผลไม้ถูกปิดอย่างแน่นหนาหรือปกคลุมด้วยภาวะซึมเศร้าอย่างสมบูรณ์  
3. บ่อย การลดลงของกะหล่ำปลีที่เป็นกรด เกี่ยวข้องกับการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขอุณหภูมิ มันอยู่ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 องศาที่กะหล่ำปลีสามารถมืดได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องสังเกตระบบอุณหภูมิเนื่องจากอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมเกลือนี้คือ 20 องศา โปรดจำไว้ว่าเมื่อคุณลดอุณหภูมิคุณจะต้องใช้เวลามากขึ้นเพื่อให้จานเตรียม
4. แต่อุณหภูมิส่วนเกินไม่ได้นำไปสู่การเร่งความเร็วของกระบวนการออกซิเดชั่น ตั้งแต่ห่วงโซ่ทั้งหมดและการเชื่อมโยงทั้งหมดของห่วงโซ่นี้ไปทีละคนและไม่แทนที่ซึ่งกันและกัน ดังนั้นกะหล่ำปลีจะไม่สามารถปรุงอาหารได้เร็วขึ้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 25-28 องศา เป็นผลให้คุณจะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มืดมน ความมืดสามารถสังเกตได้เนื่องจากการพัฒนาของเชื้อราและเห็ด สิ่งนี้มักจะเกิดขึ้นหากไม่มีน้ำผลไม้ที่ครอบคลุมบนพื้นผิวของกะหล่ำปลีที่เป็นกรด นั่นคือผลิตภัณฑ์ยังคงถูกเปิดเผย ในกรณีนี้เชื้อราและเชื้อราจะเกิดขึ้นได้อย่างง่ายดายบนพื้นผิวของมัน  

เหตุใด Sauerkraut จึงไม่กรอบ: เหตุผลและการกำจัดของพวกเขา

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเริ่มต้น นั่นคือเหตุผลที่ไม่แนะนำให้เตรียมกะหล่ำปลีดองเพื่อใช้พันธุ์ฤดูหนาว กระบวนการเตรียมความพร้อมนั้นไม่มีความสำคัญเล็กน้อยดังนั้นจึงจำเป็นต้องถอดใบสีเขียวออกไปด้านบนและกำจัดสิ่งสกปรกทั้งหมด พ่อครัวบางคนแนะนำหลังจากที่คุณสับวัตถุดิบเริ่มต้นแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นมาก สิ่งนี้จะนำไปสู่การเป็นกรดที่ดีขึ้นของกะหล่ำปลีและการกำจัดสิ่งสกปรกต่างๆ

สาเหตุของความนุ่มนวล:

• Sauerkraut ไม่กรอบ เพราะจานสกปรก นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ใช้กระป๋องน้ำและอาหารที่เคลือบฟันทั้งหมดให้เทน้ำเดือดก่อนใช้งาน สิ่งนี้จำเป็นเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดรวมถึงพืชที่หลากหลายซึ่งเติบโตได้ดีภายในสารละลายเค็ม
• ผู้หญิงและผู้หญิงบางคนต้องการตกแต่งกะหล่ำปลีทำให้มันสดใสและสวยงาม นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาใส่แครอทจำนวนมาก อย่างไรก็ตามมันก็คุ้มค่าที่จะจดจำว่าพืชรากนี้มีน้ำตาลจำนวนมากซึ่งส่งผลเสียต่อกระบวนการหมัก ในตอนแรกระยะแรกพัฒนาขึ้นในระหว่างที่ยีสต์จำนวนมากเติบโตขึ้นซึ่งเป็นสาเหตุที่ระยะที่สองที่มีการปล่อยแบคทีเรียกรดแลคติกถูกยับยั้งระยะเวลาของมันจะลดลง ต้องขอบคุณนี้คราบสีชมพูหรือสีแดงอาจปรากฏบนพื้นผิวของกะหล่ำปลี นี่เป็นเพียงการพูดถึงการแพร่กระจายของยีสต์ ดังนั้นหากคุณไม่ต้องการได้รับกะหล่ำปลีสีชมพูอ่อน ๆ เราขอแนะนำให้คุณไม่เกินปริมาณน้ำตาลและยังไม่แนะนำแครอทจำนวนมาก  
• ในบรรดาข้อบกพร่องของกะหล่ำปลีคุณยังสามารถพบความนุ่มนวลมากเกินไป นั่นคือในความเป็นจริงจานไม่ได้กระทืบไม่สามารถแยกกันไม่ได้ แต่ค่อนข้างนุ่ม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากน้ำตาลส่วนเกิน ในกรณีนี้กะหล่ำปลีไม่ได้พัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งควรมาในระยะที่สอง แต่เป็นยีสต์ พวกเขาคือผู้ที่ทำลายโครงสร้างของกะหล่ำปลีดังนั้นมันจึงไม่ได้กลายเป็นกรอบนุ่มนวล  

เหตุใดจึงมีความขมขื่นในกะหล่ำปลีดอง: เหตุผลและการกำจัดของพวกเขา

นอกเหนือจากข้อบกพร่องเหล่านี้ทั้งหมดกะหล่ำปลีอาจขมนั่นคือจะมีการละเมิดคุณสมบัติของออร์แกนิก

เหตุผล:

• ความขมขื่นของกะหล่ำปลี มันเชื่อมต่ออย่างแม่นยำกับตัวเลือกที่ผิดของความหลากหลาย ความจริงก็คือ จับในกะหล่ำปลีดอง สามารถสังเกตได้ในสองวันแรกนับจากจุดเริ่มต้นของการปรุงอาหาร มันอยู่ในสองวันที่ยีสต์จำนวนมากโดดเด่นด้วยเหตุนี้อาจมีการสังเกตรสชาติที่ขมขื่น
• อย่างไรก็ตามเมื่อเกิดขึ้นในระยะต่อไปในระหว่างที่จุลินทรีย์กรดแลคติกทวีคูณใบขมและถูกแทนที่ด้วยรสชาติแบบคลาสสิกตามปกติ ในลักษณะที่ปรากฏจานควรเป็นสีขาวด้วยโทนสีครีมกรอบมีกลิ่นหอมของแอปเปิ้ลแช่หรือกะหล่ำปลีที่เป็นกรด
• ไม่ควรมีกลิ่นเพิ่มเติมใด ๆ ด้วยเหตุนี้ที่หลายคนไม่ได้เพิ่มเครื่องเทศใด ๆ ลงในกะหล่ำปลีและไม่แนะนำพริกไทยด้วยถั่วและใบกระวาน ความจริงก็คือสารเติมแต่งเหล่านี้สามารถทำให้คุณภาพของกะหล่ำปลีแย่ลงได้อย่างมากทำให้มันมืดและนุ่ม

ทำไม Sauerkraut ถึงลื่น: สาเหตุและการกำจัดของพวกเขา

บางครั้งมันก็เกิดขึ้น sved กะหล่ำปลีลื่น. นี่เป็นเพราะการพัฒนาของเห็ดและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งส่วนใหญ่มักจะพัฒนาเนื่องจากความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นมาใหม่ นั่นคือมันถูกเก็บไว้นานกว่าเวลาที่กำหนดในสถานที่อบอุ่นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมหลังจากขั้นตอนการทำซ้ำของแบคทีเรียกรดแลคติกและกรดแลคติกระยะต่อไปที่มีการก่อตัวของเชื้อราเริ่มขึ้น นั่นคือเหตุผลว่าทำไมความหนืดความหนืดลื่นของกะหล่ำปลีปรากฏขึ้น ไม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าว  

เพื่อไม่ให้เสียผลิตภัณฑ์อาหารไม่แนะนำหลังจากการนอนหลับของน้ำตาลกะหล่ำปลีเพื่อเผาไหม้อย่างหนักเพื่อให้ได้น้ำผลไม้จำนวนมาก หลังจากเวลาผ่านไปเขาจะปรากฏตัวดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องบรรลุเป้าหมายและบีบออกจากแถบกะหล่ำปลี นอกจากนี้ยังสามารถทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติออร์แกนิกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป  

การตรึงกะหล่ำปลีเป็นหนึ่งในอาหารที่ง่ายที่สุดที่ปรุงง่ายมาก อย่างไรก็ตามเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงมีความจำเป็นที่จะต้องปฏิบัติตามกฎทั้งหมดและไม่เพิ่มมากขึ้นหรือน้อยกว่าส่วนผสมที่ระบุไว้ในสูตร  

วิดีโอ: Sauerkraut ข้อบกพร่อง