Sauerkraut: Tack vare aktiviteten som bakterier det visar sig? Vilken syra bildas när kålen fermenteras? Surkåldefekter och orsakerna till deras förekomst är kvinnors råd

Orsaker till surkåldefekter.

Innehåll

Surkål är en traditionell maträtt med rysk mat. Men inte bara i vårt land älskar de denna pickle. Det är värt att notera att värdinnan inte alltid är bra att förbereda detta salt, trots enkelhetens matlagning. I den här artikeln kommer vi att berätta för dig, tack vare vilken sauerkraut bildasOch hur man undviker hennes defekter.

Sauerkraut: Tack vare aktiviteten som bakterier det visar sig?

Det är inte känt i slutet när de för första gången började laga denna maträtt, men det har nu fått enorm popularitet. Pajer, läckra första rätter är beredda från sur kål, ibland läggs till varm, beredd aza. Det finns många recept av Kulebyaki, en mängd bakning med sur kål. Den enklaste användningen är emellertid dess blandning med lök och hemlagad solrosolja. Det visar sig doftande och är mycket lämpligt, kompletterar olika typer av potatis.

Funktioner i surdej:

Trots enkelheten i matlagning och en liten mängd ingredienser för att göra sur kål är det inte alltid möjligt att uppnå utmärkt elasticitet av produkter, liksom en trevlig lukt. Många hemmafruar är intresserade av surkål på grund av vilken det visar sig?
I allmänhet är hela processen ganska komplicerad, med utseende, reproduktion och frisättning av en enorm mängd mikroorganismer, inklusive bakterier och svampar. Beroende på temperaturen, mängden socker och salt kan antalet olika mikroorganismer också variera, vilket påverkar smaken av sur kål.
I det allra första steget börjar jäst att multiplicera, på grund av vilket under de första dagarna är ett stort antal bubblor synliga på ytan av kålen. Dessa är koldioxidbubblor, som manifesterar sig under utbredningen av jäst. Men snart, efter ett par dagar, blockeras mjölksyrabakterier av effekterna av jäst.

Vilken syra bildas när kålen fermenteras?

Varför är skålen sur och vilken syra bildas när kålen fermenteras? Den tredje dagen efter surdejen når antalet mjölksyrabakterier sin topp, men deras aktivitet hämmas av frisättningen av en stor mängd mjölksyra.

Det är efter detta steg som det är nödvändigt att sätta kålen i kylen. Detta beror på att med ett högt innehåll av mjölksyra, såväl som mjölksyrabakterier, kan mögel börja multiplicera, liksom olika typer av svampar.

Surkåldefekter

Överträdelse av förberedelserna, liksom en liten förändring i receptet, leder till det faktum att vi vid utgången får en inte helt förväntad produkt.

Allmänning surkåldefekter:

Mörkare, gråhet
Utseendet på slem
Rosa eller röd plack
Mjukhet

Varför är surkålen mörkare: skäl och deras eliminering

Oftast förekommer mörkare och grått om en stor mängd salt initialt råder i saltlösningen. Det vill säga att kålen är mycket salt än den borde vara. Det är på grund av detta som den gråa färgen på surkålen dyker upp. Dessutom kan mörkningen av kål orsakas av närvaron av järn i saltlösningen. Detta händer främst i fallet med användning av fat med metallbandage eller metall på förtrycket. Även med lätt järninnehåll kan kålen mörkna. Ofta är det mörkare när man använder nya träfat.

Det är därför de, för framställning av sur kål, försöker blöta nya fat i 20 dagar med användning av vatten och skölj sedan med kaustisk soda. Annars, verkligen för flera delar av matlagning av sur kål, kommer du att få en mörk produkt vid utgången. Detta beror just på interaktionen mellan träämnen med socker, såväl som bakterier och svampar som frigörs under beredningen av kål. Sved kål mörknar På grund av mögelvamp. Detta observeras främst om mängden salt överskrids.

Skäl för förvärv av en grå nyans:

Mörkningen av surkål Det kan observeras på grund av användningen av orent salt. Det är därför du använder bordsalt av hög kvalitet, du kan köpa en rengjorda produkt som inte innehåller mörkt ispedd. I vilket fall som helst kan jodiserat, litet salt användas för att förbereda denna maträtt, eftersom det också kan bidra till en förändring i färg, smak och lukt av kål.
Ofta observeras också mörkning av kål med brist på syre. Detta händer om flödet av syre till juicen är tätt stängd eller helt täckt med en depression.
Frekvent mörkning av sur kål associerad med icke -överensstämmelse med temperaturförhållanden. Det är vid temperaturer över 25 grader som kålen kan bli mörk. Därför är det nödvändigt att observera temperaturregimen, eftersom den optimala temperaturen för framställning av denna saltning är 20 grader. Kom ihåg att när du minskar temperaturen behöver du mycket mer tid för skålen att förbereda.
Men överskottet av temperatur leder inte alls till accelerationen av oxidationsprocessen. Eftersom hela kedjan och alla länkar i denna kedja går en efter en och ersätter inte varandra. Därför kommer kålen inte att kunna laga snabbare, vilket ökar temperaturen till 25-28 grader. Som ett resultat får du en mörkare produkt. Mörkning kan observeras på grund av utvecklingen av mögel och svamp. Detta händer ofta om det inte finns någon juice som täcker den på ytan av sur kål. Det vill säga produkten förblir exponerad. I detta fall bildas mögel och svamp verkligen lätt på ytan.

Varför surkål inte är krispiga: orsakerna och deras eliminering

Kvaliteten på den färdiga produkten beror också på de startande råvarorna. Det är därför det inte rekommenderas för beredningen av surkål att använda vintervarianter. Processen för beredning är inte heller av någon liten betydelse, så det är nödvändigt att ta bort de gröna bladen ovanpå, också ta bort all smuts. Vissa kockar rekommenderar när du har hugerat de startande råvarorna, skölj den med mycket kallt vatten. Detta kommer att bidra till en bättre försurning av kål och eliminering av olika föroreningar.

Orsaker till mjukhet:

Surkål är inte krispig På grund av smutsiga rätter. Det är därför alla burkar, badkar och emaljerade rätter rekommenderas att hälla kokande vatten före användning. Detta är nödvändigt för att döda alla patogena mikroorganismer, liksom en mängd flora, som växer mycket bra inuti den saltade lösningen.
Vissa flickor och kvinnor vill dekorera sin kål, göra den ljus och vacker. Det är därför de lägger ett stort antal morötter. Det är emellertid värt att komma ihåg att denna rotskörd innehåller mycket socker, vilket negativt påverkar jäsningsprocessen. I början utvecklas den första fasen, under vilken en enorm mängd jäst växer, varför den andra fasen, med frisättningen av mjölksyrabakterier, hämmas, dess period reduceras. Tack vare detta kan en rosa eller rödaktig plack visas på ytan av kålen. Detta talar bara om utbredningen av jäst. Följaktligen, om du inte vill få en mjuk kål med rosa färg, rekommenderar vi att du inte överskrider mängden socker och inte heller introducerar många morötter.
Bland kålfel kan du också hitta överdriven mjukhet. Det är i själva verket skålen inte krossar, oöverskådlig, utan snarare mjuk. Detta händer bara på grund av överskottet av socker. I detta fall utvecklar kålen inte mjölksyrabakterier, som borde komma i den andra fasen, utan jäst. Det är de som förstör kålens struktur, så det blir inte alls krispigt, mjukt.

Varför det finns bitterhet i surkål: skäl och deras eliminering

Utöver alla dessa defekter kan kål vara bitter, det vill säga att det kommer att finnas kränkningar av organoleptiska egenskaper.

Anledningarna:

Kålens bitterhet Det är exakt anslutet till fel val av variation. Faktum är att bust i surkål Det kan observeras under de första två dagarna från början av matlagningen. Det är under dessa två dagar som ett stort antal jäst sticker ut, på grund av detta kan en viss bitter smak observeras.
Men när nästa fas inträffar, under vilken mjölksyra mikroorganismer multipliceras, lämnar bitterheten och ersätts av den vanliga klassiska smaken. I utseende ska skålen vara vit med en krämfärg, krispig, med en trevlig lukt av blötade äpplen eller sur kål.
Det bör inte finnas några ytterligare luktar. Det är av denna anledning som många inte lägger till några kryddor i kålen och inte introducerar peppar med ärtor, även laurblad. Faktum är att dessa tillsatser också kan förvärra kålens kvalitet, göra den mörk och mjuk.

Varför surkål är hala: orsakerna och deras eliminering

Ibland händer det att sved kål hala. Detta beror på utvecklingen av svamp och patogen mikroflora, som oftast utvecklas på grund av att produkten byggs om. Det vill säga, det hölls längre än den föreskrivna tiden på en varm plats, varför efter reproduktionsfasen av mjölksyrabakterier och mjölksyra började nästa fas med formningen av mögel. Det är därför viss viskositet, klibbighet, halt av kål dyker upp. Det finns ingen sådan produkt.

För att inte förstöra livsmedelsprodukten rekommenderas det inte efter att ha sovnat kålsocker för att bränna hårt för att uppnå en enorm mängd juice. Efter en tid kommer han att dyka upp, så det finns inget behov av att uppnå det konstgjort och pressa det ur kålens remsor. Detta kan också orsaka försämring av de färdiga produktens organoleptiska egenskaper.

Crucifying Cabbage är en av de enklaste rätter som är mycket enkel att laga mat. För att få en produkt av hög kvalitet är det emellertid nödvändigt att följa alla regler, och inte heller lägga till mer eller mindre än ingredienserna som anges i receptet.