Kislo zelje: Zahvaljujoč aktivnosti, katere bakterije se izkaže? Katera kislina nastane, ko je zelje fermentirano? Napake kisle zelje in vzroki njihovega pojava so nasveti žensk

Vzroki za okvare kisle zelje.

Vsebina

Kislo zelje je tradicionalna jed ruske kuhinje. Vendar ne samo pri nas imajo radi to kumarico. Omeniti velja, da hostesa kljub preprostosti kuhanja ni vedno dobro pripraviti te soli. V tem članku vam bomo povedali, hvala nastala je kislo zeljeIn kako se izogniti njenim napakam.

Kislo zelje: Zahvaljujoč aktivnosti, katere bakterije se izkaže?

Do konca ni znano, ko so prvič začeli kuhati to jed, zdaj pa je pridobila neizmerno priljubljenost. Pite, okusne prve jedi so pripravljene iz kislega zelja, včasih dodane v vroče, pripravljene AZA. Obstaja veliko receptov Kulebyakija, različnih pekov s kislim zeljem. Vendar je najlažja uporaba njegovo mešanje s čebulo in domačim sončničnim oljem. Izkazalo se je dišeče in je zelo primeren, dopolnjuje različne vrste krompirja.

Značilnosti kislega testa:

Kljub preprostosti kuhanja in majhni količini sestavin za izdelavo kislega zelja, ni vedno mogoče doseči odlične elastičnosti izdelkov, pa tudi prijetnega vonja. Veliko gospodinj jih zanima kislo zelje, zaradi česar se izkaže?
Na splošno je celoten postopek precej zapleten, z videzom, razmnoževanjem in sproščanjem ogromne količine mikroorganizmov, vključno z bakterijami in glivami. Glede na temperaturo, količino sladkorja in soli se lahko razlikuje tudi število različnih mikroorganizmov, kar vpliva na okus kislega zelja.
Na prvi stopnji se kvas začne pomnoževati, ker je v prvih dneh na površini zelja vidno veliko število mehurčkov. To so ogljikovi dioksidni mehurčki, ki se kažejo med širjenjem kvasa. Toda kmalu, po nekaj dneh, laktično kisline bakterije blokirajo učinki kvasa.

Katera kislina nastane, ko je zelje fermentirano?

Zakaj je jed kisla in kakšna kislina se tvori, ko je zelje fermentirano? Tretji dan po kislo testom število mlečne kisline doseže njegov vrhunec, vendar njihovo aktivnost zavira sproščanje velike količine mlečne kisline.

Po tej stopnji je treba zelje postaviti v hladilnik. To je posledica dejstva, da se lahko z visoko vsebnostjo mlečne kisline in laktične kisline lahko začnejo množiti, pa tudi različne vrste gob.

Napake kisle zelje

Kršitev priprave in rahlo spremembo recepta vodi do dejstva, da na izhodu dobimo ne povsem pričakovan izdelek.

Običajni napake kisle zelje:

Tehkanje, siva
Videz sluzi
Roza ali rdeča plošča
Mehkoba

Zakaj je kislo zelje zatemnjena: razlogi in njihova izločitev

Najpogosteje se pojavijo temnenje in siva, če v slanici sprva prevlada velika količina soli. To pomeni, da je zelje veliko bolj slano, kot bi moralo biti. Zaradi tega se pojavi siva barva kisle zelje. Poleg tega lahko zatemnitev zelja povzroči prisotnost železa v slanici. To se dogaja predvsem v primeru uporabe sodov s kovinskimi povoji ali kovino na zatiranju. Tudi z rahlo vsebnostjo železa lahko zelje potemni. Pri uporabi novih lesenih sodov se pogosto temne.

Zato za pripravo kislega zelja poskušajo 20 dni namočiti nove sodčke z uporabo vode in nato sperite s kavstično sodo. V nasprotnem primeru, res za več delov kuhanja kislega zelja, boste na izhodu prejeli temni izdelek. To je ravno zaradi interakcije lesenih snovi s sladkorjem, pa tudi z bakterijami in glivami, ki se sprostijo med pripravo zelja. Zemlje zelje zatemni Zaradi plesni gob. To opazimo predvsem, če je količina soli presežena.

Razlogi za nakup sivega odtenka:

Zatemnitev kisle zelje Opazimo ga zaradi uporabe nečiste soli. Zato lahko uporabite namizno sol kakovosti, lahko kupite očiščeni izdelek, ki ne vsebuje temno prepletenega. Vsekakor lahko za pripravo te jedi uporabimo jodizirano majhno sol, saj lahko prispeva tudi k spremembi barve, okusa in vonja po zelju.
Pogosto opazimo tudi zatemnitev zelja s pomanjkanjem kisika. To se zgodi, če je pretok kisika v sok tesno zaprt ali popolnoma prekrit z depresijo.
Pogosto temnenje kislega zelja povezano z neskladnostjo s temperaturnimi pogoji. Pri temperaturah nad 25 stopinj lahko zelje postane temno. Zato je treba opazovati temperaturni režim, saj je optimalna temperatura za pripravo tega solitve 20 stopinj. Ne pozabite, da boste, ko znižate temperaturo, potrebovali veliko več časa, da se jed pripravi.
Toda presežek temperature sploh ne vodi do pospeševanja procesa oksidacije. Ker celotna veriga in vse povezave te verige gredo ena za drugim in se ne nadomestijo. Zato zelje ne bo moglo hitreje kuhati, kar bi povečalo temperaturo na 25-28 stopinj. Kot rezultat, boste prejeli zatemnjen izdelek. Tehkanje je mogoče opaziti zaradi razvoja plesni in gob. To se pogosto zgodi, če ni soka, ki bi ga pokril na površini kislega zelja. To je torej, da izdelek ostane izpostavljen. V tem primeru se plesen in glive resnično zlahka oblikujejo na njegovi površini.

Zakaj kislo zelje ni hrustljavo: razlogi in njihova izločanje

Kakovost končnega izdelka je odvisna tudi od začetnih surovin. Zato ni priporočljivo za pripravo kisle zelje za uporabo zimskih sort. Postopek priprave tudi ni majhnega pomena, zato je treba odstraniti zelene liste na vrhu, prav tako odstraniti vso umazanijo. Nekateri kuharji priporočajo, ko sesekljate začetne surovine, jih sperite z veliko hladne vode. To bo prispevalo k boljši zakistvi zelja in izločanju različnih nečistoč.

Vzroki za mehkobo:

Kislo zelje ni hrustljavo Zaradi umazanih jedi. Zato se pred uporabo priporočajo vse pločevinke, kadi, pa tudi emajlirane jedi, da vlivamo vrelo vodo. To je potrebno za ubijanje vseh patogenih mikroorganizmov, pa tudi raznovrstno floro, ki zelo dobro raste znotraj slane raztopine.
Nekatera dekleta in ženske želijo okrasiti svoje zelje, narediti je svetlo in lepo. Zato so postavili veliko število korenčkov. Vendar je vredno spomniti, da ta koreninski pridelek vsebuje veliko sladkorja, kar negativno vpliva na postopek fermentacije. Na začetku se razvije prva faza, v kateri raste ogromna količina kvasa, zato se druga faza z sproščanjem mlečnokislih bakterij zavira, njegovo obdobje se zmanjša. Zahvaljujoč temu se lahko na površini zelja pojavi roza ali rdečkasta plošča. To samo govori o širjenju kvasa. V skladu s tem, če ne želite dobiti mehkega zelja roza barv, vam svetujemo, da ne presežete količine sladkorja in tudi ne uvajate veliko korenja.
Med napakami zelja lahko najdete tudi prekomerno mehkobo. To je pravzaprav jed ne drobljenje, neločljivo, ampak precej mehko. To se zgodi zaradi presežka sladkorja. V tem primeru zelje ne razvije mlečnokislih bakterij, ki bi morale priti v drugi fazi, ampak na kvas. Oni uničijo strukturo zelja, tako da sploh ne postane hrustljava, mehka.

Zakaj v kislo zelju je grenkoba: razlogi in njihova izločitev

Poleg vseh teh napak je lahko zelje grenko, to je kršitve organoleptičnih lastnosti.

Razlogi:

Grenkoba zelja Povezana je natančno z napačno izbiro raznolikosti. Dejstvo je, da to razbijanje v kislo zelju Opazimo ga v prvih dveh dneh od začetka kuhanja. V teh dveh dneh izstopa veliko število kvasovk, zato je zaradi tega mogoče opaziti nekaj grenkega okusa.
Ko pa pride do naslednje faze, med katero se mlečno kisli mikroorganizmi pomnožijo, grenkoba listi in jo nadomesti običajni klasični okus. Po videzu mora biti jed bela s smetanim odtenkom, hrustljava, s prijetnim vonjem po namočenih jabolkah ali kislem zelju.
Dodatnih vonjav ne bi smelo biti. Zaradi tega mnogi ne dodajajo začimb v zelje in ne uvajajo popra z grahom, tudi lovorjevim listom. Dejstvo je, da lahko ti dodatki znatno poslabšajo tudi kakovost zelja, naredijo temno in mehko.

Zakaj je kislo zelje spolzka: vzroki in njihova izločanje

Včasih se to zgodi sledno zelje spolzkoTo je posledica razvoja gob in patogenih mikroflore, ki se najpogosteje razvije zaradi dejstva, da je izdelek obnovljen. To pomeni, da je bil zadržan dlje od predpisanega časa na toplem mestu, zato se je po fazi razmnoževanja mlečne kisline in mlečne kisline začela naslednja faza z nastajanjem plesni. Zato se pojavijo nekaj viskoznosti, lepljivosti, spolzka zelja. Takega izdelka ni.

Da ne bi pokvarili prehranskega izdelka, ni priporočljivo, ko zaspi sladkor zelje, da bi močno zažgali, da bi dosegli ogromno količino soka. Čez nekaj časa se bo pojavil, tako da ga ni treba umetno doseči in ga iztisniti iz trakov zelja. To lahko povzroči tudi poslabšanje organoleptičnih lastnosti končnega izdelka.

Križanje zelja je ena najpreprostejših jedi, ki jih je zelo enostavno kuhati. Da pa bi pridobili izdelek z visoko kakovostjo, se je treba držati vseh pravil in tudi ne dodati več ali manj kot sestavine, navedene v receptu.