Chucrute: Graças à atividade de quais bactérias isso acontece? Qual ácido é formado quando o repolho é fermentado? Defeitos de chucrute e as causas de sua ocorrência são o conselho das mulheres

Causas de defeitos de chucrute.

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O repolho azedo é um prato tradicional da cozinha russa. No entanto, não apenas em nosso país, eles amam esse picles. Vale a pena notar que a anfitriã nem sempre é boa para preparar esse sal, apesar da simplicidade de cozinhar. Neste artigo, diremos a você, graças a qual chucrute é formadoE como evitar seus defeitos.

Chucrute: Graças à atividade de quais bactérias isso acontece?

Não se sabe até o fim quando pela primeira vez eles começaram a cozinhar este prato, mas agora ganhou imensa popularidade. Tortas, pratos deliciosos são preparados a partir de repolho ácido, às vezes adicionados ao AZA quente e preparado. Existem muitas receitas de Kulebyaki, uma variedade de assassinatos com repolho ácido. No entanto, o uso mais fácil é a mistura com cebola e óleo de girassol caseiro. Acontece -se perfumado e é muito adequado, complementa diferentes tipos de batatas.

Recursos de fermento:

Apesar da simplicidade de cozinhar e de uma pequena quantidade de ingredientes para fazer repolho ácido, nem sempre é possível obter uma excelente elasticidade de produtos, além de um cheiro agradável. Muitas donas de casa estão interessadas em chucrute devido ao qual se parece?
Em geral, todo o processo é bastante complicado, com a aparência, reprodução e liberação de uma enorme quantidade de microorganismos, incluindo bactérias e fungos. Dependendo da temperatura, a quantidade de açúcar e sal, o número de microorganismos diferentes também pode variar, afetando o sabor do repolho ácido.
No primeiro estágio, o fermento começa a se multiplicar, devido ao qual, durante os primeiros dias, um grande número de bolhas é visível na superfície do repolho. São bolhas de dióxido de carbono, que se manifestam durante a propagação de leveduras. Mas logo, depois de alguns dias, as bactérias do ácido lático são bloqueadas pelos efeitos do fermento.

Qual ácido é formado quando o repolho é fermentado?

Por que o prato é azedo e qual ácido é formado quando o repolho é fermentado? No terceiro dia após a massa, o número de bactérias do ácido lático atinge seu pico, mas sua atividade é inibida pela liberação de uma grande quantidade de ácido lático.

É depois dessa fase que é necessário colocar o repolho na geladeira. Isso se deve ao fato de que, com um alto teor de ácido lático, bem como as bactérias do ácido lático, o mofo pode começar a se multiplicar, bem como diferentes tipos de cogumelos.

Defeitos de chucrute

A violação da preparação, bem como uma ligeira mudança na receita, leva ao fato de que, na saída, obtemos um produto não totalmente esperado.

Comum defeitos de chucrute:

Escurecimento, cinza
A aparência de muco
Placa rosa ou vermelha
Suavidade

Por que o chucrute está escurece: razões e sua eliminação

Na maioria das vezes, o escurecimento e o cinza ocorrem se uma grande quantidade de sal prevalecer inicialmente na salmoura. Ou seja, o repolho é muito mais salgado do que deveria. É por isso que a cor cinza do chucrute aparece. Além disso, o escurecimento do repolho pode ser causado pela presença de ferro na salmoura. Isso está acontecendo principalmente no caso do uso de barris com bandagens de metal ou metal na opressão. Mesmo com um leve teor de ferro, o repolho pode escurecer. Muitas vezes, há escurecimento ao usar novos barris de madeira.

É por isso que, para a preparação do repolho ácido, eles tentam absorver novos barris por 20 dias com o uso da água e depois enxágüe com refrigerante cáustico. Caso contrário, realmente para várias porções de cozimento de repolho ácido, você receberá um produto escuro na saída. Isso se deve precisamente com a interação de substâncias de madeira com açúcar, bem como bactérias e fungos que são liberados durante a preparação do repolho. O repolho da bandeira escurece Por causa dos cogumelos de mofo. Isso é observado principalmente se a quantidade de sal for excedida.

Razões para a aquisição de uma sombra cinza:

O escurecimento do chucrute Pode ser observado devido ao uso de sal impuro. É por isso que usar sal de mesa de alta qualidade, você pode comprar um produto limpo que não contenha intercalados escuros. De qualquer forma, o iodado, o pequeno sal pode ser usado para preparar este prato, porque também pode contribuir para uma mudança de cor, sabor e cheiro de repolho.
Freqüentemente, o escurecimento do repolho também é observado com a falta de oxigênio. Isso acontece se o fluxo de oxigênio para o suco estiver bem fechado ou completamente coberto com uma depressão.
Freqüente escurecimento do repolho ácido associado ao não conformidade com as condições de temperatura. É a temperaturas acima de 25 graus que o repolho pode ficar escuro. Portanto, é necessário observar o regime de temperatura, uma vez que a temperatura ideal para a preparação dessa salga é de 20 graus. Lembre -se de que, quando você diminui a temperatura, precisará de muito mais tempo para o prato se preparar.
Mas o excesso de temperatura não leva à aceleração do processo de oxidação. Desde toda a corrente e todos os links desta cadeia, vão um por um, e não se substituem. Portanto, o repolho não será capaz de cozinhar mais rápido, aumentando a temperatura para 25-28 graus. Como resultado, você receberá um produto escuro. O escurecimento pode ser observado devido ao desenvolvimento de mofo e cogumelos. Isso geralmente acontece se não houver suco que o cobre na superfície do repolho ácido. Ou seja, assim, o produto permanece exposto. Nesse caso, mofo e fungos são realmente facilmente formados em sua superfície.

Por que o chucrute não é crocante: as razões e sua eliminação

A qualidade do produto acabado também depende das matérias -primas iniciais. É por isso que não é recomendado para a preparação do chucrute usar variedades de inverno. O processo de preparação também não tem muita importância; portanto, é necessário remover as folhas verdes por cima, remover toda a sujeira. Alguns cozinheiros recomendam depois de cortar as matérias -primas iniciais, enxágue -as com muita água fria. Isso contribuirá para a melhor acidificação do repolho e a eliminação de várias impurezas.

Causas de suavidade:

Chucrute não é crocante Por causa de pratos sujos. É por isso que todas as latas, banheiras, bem como pratos esmaltados, são recomendados para derramar água fervente antes do uso. Isso é necessário para matar todos os microorganismos patogênicos, bem como uma variedade de flora, que cresce muito bem dentro da solução salgada.
Algumas meninas e mulheres querem decorar seu repolho, tornam -o brilhante e bonito. É por isso que eles colocam um grande número de cenouras. No entanto, vale lembrar que essa colheita de raiz contém muito açúcar, o que afeta negativamente o processo de fermentação. No início, a primeira fase se desenvolve, durante a qual cresce uma enorme quantidade de leveduras, e é por isso que a segunda fase, com a liberação de bactérias do ácido lático, é inibida, seu período é reduzido. Graças a isso, uma placa rosa ou avermelhada pode aparecer na superfície do repolho. Isso apenas fala da propagação do fermento. Consequentemente, se você não deseja obter um repolho macio de cor rosa, recomendamos que você não exceda a quantidade de açúcar e também não introduz muitas cenouras.
Entre os defeitos do repolho, você também pode encontrar suavidade excessiva. Isto é, de fato, o prato não tritura, inextricável, mas macio. Isso acontece devido ao excesso de açúcar. Nesse caso, o repolho não desenvolve bactérias do ácido lático, que devem vir na segunda fase, mas leveduras. São eles que destroem a estrutura do repolho, então ela não se torna nada crocante, macia.

Por que há amargura no chucrute: razões e sua eliminação

Além de todos esses defeitos, o repolho pode ser amargo, ou seja, haverá violações das propriedades organolépticas.

As razões:

A amargura do repolho Está conectado precisamente à escolha errada da variedade. O fato é que busando em chucrute Pode ser observado nos dois primeiros dias a partir do início do cozimento. É nesses dois dias que um grande número de leveduras se destaca, por causa disso, um sabor amargo pode ser observado.
No entanto, quando ocorre a próxima fase, durante a qual os microorganismos ácidos láticos se multiplicam, a amargura folhas e é substituída pelo sabor clássico usual. Na aparência, o prato deve ser branco com um tom de creme, crocante, com um cheiro agradável de maçãs encharcadas ou repolho ácido.
Não deve haver odores adicionais. É por esse motivo que muitos não adicionam especiarias ao repolho e não apresentam pimenta com ervilhas, também folha de louro. O fato é que esses aditivos também podem piorar significativamente a qualidade do repolho, torná -lo escuro e macio.

Por que o chucrute é escorregadio: as causas e sua eliminação

Às vezes acontece que revista de repolho à beira da bandeira. Isso se deve ao desenvolvimento de cogumelos e microflora patogênica, que mais frequentemente se desenvolve devido ao fato de o produto ser reconstruído. Ou seja, foi mantido por mais tempo do que o tempo prescrito em um local quente, e é por isso que após a fase de reprodução das bactérias do ácido lático e do ácido lático, a próxima fase com a formação de mofo começou. É por isso que alguma viscosidade, viscosidade, escorregadio de repolho aparecem. Não existe tal produto.

Para não estragar o produto alimentar, ele não é recomendado depois de adormecer o açúcar de repolho adormecido para queimar com força para obter uma enorme quantidade de suco. Depois de algum tempo, ele aparecerá, então não há necessidade de alcançá -lo artificialmente e espremer -o das tiras de repolho. Isso também pode causar a deterioração das propriedades organolépticas do produto acabado.

O repolho crucível é um dos pratos mais simples que é muito simples de cozinhar. No entanto, para obter um produto de alta qualidade, é necessário aderir a todas as regras e também não adicionar mais ou menos do que os ingredientes indicados na receita.