Квашеная капуста: благодаря деятельности каких бактерий получается? Какая кислота образуется при квашении капусты? Дефекты квашеной капусты и причины их возникновения

Причины дефектов квашеной капусты.

Кислая капуста — традиционное блюдо русской кухни. Однако не только в нашей стране любят это соленье. Стоит отметить, что не всегда у хозяйки получается хорошо приготовить данное соленье, несмотря на простоту приготовления. В этой статье мы расскажем, благодаря чему образуется квашеная капуста, и как избежать ее дефектов.  

Квашеная капуста: благодаря деятельности каких бактерий получается?

До конца неизвестно, когда впервые начали готовить это блюдо, однако оно сейчас приобрело огромную популярность. Из кислой капусты готовят пироги, вкусные первые блюда, иногда добавляют в жаркое, готовят азу. Существует масса рецептов кулебяки, разнообразной выпечки с кислой капустой. Однако самым простым вариантом использования является ее смешивание с луком и домашним подсолнечным маслом. Она получается ароматной, и очень хорошо подходит, дополняет разные виды картофеля.

Особенности закваски:

• Несмотря на простоту приготовления и небольшое количество ингредиентов для приготовления кислой капусты, не всегда удается добиться отличной упругости продукции, а также приятного запаха. Многих хозяек интересует, квашеная капуста благодаря чему получается?
• Вообще весь процесс довольно сложной, с появлением, размножением и выделением огромного количества микроорганизмов, включая бактерии и грибы. В зависимости от температуры, количества сахара и соли, может варьироваться и количество разных микроорганизмов, влияя на вкус кислой капусты.
• На самом первом этапе начинают размножаться дрожжи, благодаря чему на протяжении первых дней на поверхности капусты видно большое количество пузырьков. Это пузырьки углекислого газа, который проявляется при размножении дрожжей. Но вскоре, через пару дней, действие дрожжей перекрывают молочнокислые бактерии.

Какая кислота образуется при квашении капусты?

Почему блюдо кислое, и какая кислота образуется при квашении капусты? На третий день после закваски количество молочнокислых бактерий достигает своего пика, но их деятельность затормаживается выделением большого количества молочной кислоты.

Именно после этого этапа необходимо ставить капусту в холодильник. Это связано с тем, что при большом содержании в капусте молочной кислоты, а также молочнокислых бактерий, может начать размножаться плесень, а также разные виды грибов. 

Дефекты квашеной капусты

Нарушение приготовления, а также незначительное изменение рецептуры приводит к тому, что на выходе мы получаем не совсем ожидаемый продукт.  

Распространенные дефекты квашеной капусты: 

• Потемнение, серость
• Появление слизи
• Розовый или красный налет
• Мягкость

Почему квашеная капуста темнеет: причины и их устранение

Чаще всего потемнение и серость происходит в том случае, если в рассоле изначально преобладает большое количество соли. То есть капуста гораздо более соленая, нежели должна быть. Именно из-за этого и появляется серый цвет квашеной капусты. Кроме того, потемнение капусты может быть вызвано наличием в рассоле соединения железа. Это в основном происходит в случае применения бочек с металлическим повязками или металлом на гнете. Даже при незначительном содержании железа, капуста может темнеть. Часто наблюдается потемнение при использовании новых деревянных бочек.

Именно поэтому для приготовления кислой капусты новые бочки стараются на протяжении 20 суток вымачивать с использованием воды, а потом промывать каустической содой. В противном случае действительно на протяжении нескольких порций приготовления кислой капусты, вы будете получать на выходе темный продукт. Это связано как раз с взаимодействием веществ древесины с сахаром, а также бактериями и грибами, которые выделяются при приготовлении капусты. Квашеная капуста темнеет из-за плесневых грибов. В основном это наблюдается в том случае, если превышено количество соли. 

Причины приобретения серого оттенка: 

1. Потемнение квашеной капусты может наблюдаться из-за использования нечищеной соли. Именно поэтому используйте поваренную соль высокого качества, можете приобрести очищенный продукт, который не содержит темные вкрапления. Ни в коем случае для приготовления этого блюда нельзя использовать йодированную, мелкую соль, потому что она также может способствовать изменению цвета, вкуса и запаха капусты. 
2. Часто потемнение капусты наблюдается и при недостатке кислорода. Это бывает в том случае, если плотно закрывают или полностью перекрывают гнетом поступление кислорода к соку.  
3. Частые потемнения кислой капусты связаны с несоблюдением температурных условий. Именно при температуре выше 25 градусов, капуста может становиться темной. Поэтому необходимо соблюдать температурный режим, так как оптимальной температурой для приготовления данного соления является 20 градусов. Помните, что при снижении температуры вам понадобится гораздо больше времени для того, чтобы блюдо приготовилось.
4. Но превышение температуры вовсе не приводит к ускорению процесса окисления. Так как вся цепочка, и все звенья этой цепочки идут один за другим, и не заменяют друг друга. Поэтому быстрее капусту не получится приготовить, повысив температуру до 25-28 градусов. В итоге вы получите потемневший продукт. Потемнение может наблюдаться из-за развития плесени и грибов. Это часто случается, если на поверхности кислой капусты не остается сока, который ее прикрывает. То есть, таким образом, продукт остается оголенным. На его поверхности в таком случае действительно легко образуется плесень и грибок. 

Почему квашеная капуста не хрустящая: причины и их устранение

Качество готового продукта зависит и от исходного сырья. Именно поэтому не рекомендуется для приготовления квашеной капусты использовать зимние сорта. Немаловажное значение имеет еще и процесс подготовки, поэтому обязательно необходимо снять зеленые листья сверху, также удалить всю грязь. Некоторые повара рекомендуют, после того как вы нашинкуете исходное сырье, промыть его большим количеством холодной воды. Это будет способствовать лучшему закислению капусты и устранению разнообразных примесей.

Причины мягкости:

• Квашеная капуста не хрустящая из-за грязной посуды. Именно поэтому все банки, кадки, а также эмалированную посуду, рекомендуется перед использованием обдавать кипятком. Это необходимо для того, чтобы убить все патогенные микроорганизмы, а также разнообразную флору, которая очень хорошо растет внутри соленого раствора.
• Некоторые девушки и женщины хотят украсить свою капусту, сделать ее яркой и красивой. Именно поэтому кладут большое количество моркови. Однако стоит помнить, что в этом корнеплоде содержится очень много сахара, который отрицательно сказывается на процессе брожения. В начале развивается первая фаза, в ходе которой растет огромное количество дрожжей, именно поэтому вторая фаза, с выделением молочнокислых бактерий затормаживается, ее период сокращается. Благодаря этому на поверхности капусты может появиться розовый или красноватый налет. Это как раз говорит о размножение дрожжей. Соответственно, если вы не хотите получить мягкую капусту розового цвета, советуем не превышать количество сахара, а также не вводить много моркови. 
• Среди дефектов капусты можно также встретить чрезмерную мягкость. То есть, по сути дела, блюдо не хрустит, неупругое, а довольно мягкое. Это как раз случается из-за превышения нормы сахара. В таком случае в капусте развиваются не молочнокислые бактерии, которые должны приходить во второй фазе, а дрожжи. Именно они разрушают структуру капусты, поэтому она становится вовсе не хрустящей, мягкой. 

Почему есть горчинка в квашеной капусте: причины и их устранение

Кроме всех этих дефектов, капуста может горчить, то есть будут иметься нарушения органолептических свойств.

Причины:

• Горечь капусты связана как раз с неправильным выбором сорта. Дело в том, что горчинка в квашеной капусте может наблюдаться в первые два дня от начала приготовления блюда. Именно в эти два дня выделяется большое количество дрожжей, из-за этого может наблюдаться некоторый горьковатый привкус.
• Однако, когда наступает следующая фаза, в ходе которой размножаются молочнокислые микроорганизмы, то горечь уходит, и сменяется обычным классическим вкусом. На вид блюдо должно быть белым с кремовым оттенком, хрустящим, с приятным запахом моченых яблок или кислой капусты.
• Никаких дополнительных запахов быть не должно. Именно по этой причине многие не добавляют в капусту никаких специй и не вводят перец горошком, также лавровый лист. Дело в том, что эти добавки также могут существенно ухудшить качество капусты, сделать ее темной, и мягкой.

Почему квашеная капуста бывает скользкая: причины и их устранение

Иногда случается, что квашеная капуста скользкая. Это связано с развитием грибов и патогенной микрофлоры, которая чаще всего развивается из-за того, что продукт перестраивает. То есть его дольше положенного времени хранили в теплом месте, именно поэтому после фазы размножения молочнокислых бактерий и молочной кислоты, началась следующая фаза с образованием плесени. Именно поэтому и появляется некоторая вязкость, клейкость, скользкость капусты. Есть такой продукт нельзя. 

Для того чтобы не испортить продукт питания, не рекомендуется после засыпания капусты сахаром сильно жать, чтобы добиться огромного количества сока. Через некоторое время он сам появится, поэтому нет необходимости добиваться его искусственным путем, и выдавливать из полосок капусты. Это также может стать причиной ухудшения органолептических свойств готового продукта. 

Квашения капуста — одно из самых простых блюд, которые приготовить очень просто. Однако для получения высококачественного продукта, необходимо придерживаться всех правил, а также не добавлять больше или меньше указанных в рецепте ингредиентов. 

ВИДЕО: Дефекты квашеной капусты