Sauerkraut: Grazie all'attività di quali batteri si scopre? Quale acido si forma quando il cavolo è fermentato? I difetti di Sauerkraut e le cause della loro presenza sono il consiglio delle donne

Cause di difetti di crauti.

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Il cavolo acido è un piatto tradizionale di cucina russa. Tuttavia, non solo nel nostro paese adorano questo sottaceto. Vale la pena notare che la padrona di casa non è sempre buona per preparare questo sale, nonostante la semplicità della cucina. In questo articolo te lo diremo, grazie al quale si è formato i crautiE come evitare i suoi difetti.

Sauerkraut: Grazie all'attività di quali batteri si scopre?

Non è noto fino alla fine quando per la prima volta hanno iniziato a cucinare questo piatto, ma ora ha guadagnato un'enorme popolarità. Pies, deliziosi primi piatti sono preparati da cavoli acidi, a volte aggiunti a AZA calda e preparata. Ci sono molte ricette di Kulebyaki, una varietà di cottura con cavolo acido. Tuttavia, l'uso più semplice è la sua miscelazione con cipolle e olio di girasole fatto in casa. Si scopre che è profumato ed è molto adatto, completa diversi tipi di patate.

Caratteristiche di lievito naturale:

Nonostante la semplicità della cucina e una piccola quantità di ingredienti per la produzione di cavoli acidi, non è sempre possibile ottenere un'eccellente elasticità dei prodotti, nonché un odore piacevole. Molte casalinghe sono interessate sauerkraut a causa del quale risulta?
In generale, l'intero processo è piuttosto complicato, con l'aspetto, la riproduzione e il rilascio di un'enorme quantità di microrganismi, tra cui batteri e funghi. A seconda della temperatura, della quantità di zucchero e sale, il numero di diversi microrganismi può anche variare, influenzando il gusto del cavolo acido.
Alla prima fase, il lievito inizia a moltiplicarsi, a causa del quale, durante i primi giorni, un gran numero di bolle sono visibili sulla superficie del cavolo. Queste sono bolle di anidride carbonica, che si manifesta durante la propagazione del lievito. Ma presto, dopo un paio di giorni, i batteri dell'acido lattico sono bloccati dagli effetti del lievito.

Quale acido si forma quando il cavolo è fermentato?

Perché il piatto è aspro e quale acido si forma quando il cavolo è fermentato? Il terzo giorno dopo la pasta madre, il numero di batteri dell'acido lattico raggiunge il suo picco, ma la loro attività è inibita dal rilascio di una grande quantità di acido lattico.

È dopo questa fase che è necessario mettere il cavolo in frigorifero. Ciò è dovuto al fatto che con un alto contenuto di acido lattico e batteri dell'acido lattico, la muffa può iniziare a moltiplicarsi, nonché diversi tipi di funghi.

Difetti di Sauerkraut

La violazione della preparazione, nonché un leggero cambiamento nella ricetta, porta al fatto che all'uscita otteniamo un prodotto non del tutto atteso.

Comune difetti di Sauerkraut:

Oscuramento, grigio
L'aspetto del muco
Placca rosa o rossa
Morbidezza

Perché i sauerkraut sono scuri: ragioni e loro eliminazione

Molto spesso, l'oscuramento e il grigio si verificano se una grande quantità di sale inizialmente prevale nella salamoia. Cioè, il cavolo è molto più salato di quanto dovrebbe essere. È per questo che appare il colore grigio di Sauerkraut. Inoltre, l'oscuramento del cavolo può essere causato dalla presenza di ferro nella salamoia. Ciò sta accadendo principalmente nel caso dell'uso di barili con bende metalliche o metallo sull'oppressione. Anche con un leggero contenuto di ferro, il cavolo può scurire. Spesso c'è oscuramento quando si usano nuovi barili di legno.

Ecco perché, per la preparazione di cavoli acidi, cercano di immergere nuovi barili per 20 giorni con l'uso di acqua e quindi risciacquare con soda caustica. Altrimenti, davvero per diverse porzioni di cavolo acido di cottura, riceverai un prodotto scuro all'uscita. Ciò è dovuto precisamente all'interazione di sostanze in legno con lo zucchero, nonché batteri e funghi che vengono rilasciati durante la preparazione del cavolo. Il cavolo -sved si scurisce A causa dei funghi della muffa. Ciò si osserva principalmente se la quantità di sale viene superata.

Motivi per l'acquisizione di una tonalità grigia:

L'oscurità di Sauerkraut Può essere osservato a causa dell'uso di sale impuro. Ecco perché utilizzare sale da tavolo ad alta qualità, è possibile acquistare un prodotto pulito che non contiene intervalli scuri. In ogni caso, il sale iodizzato e il sale può essere usato per preparare questo piatto, perché può anche contribuire a un cambiamento di colore, gusto e odore di cavolo.
Spesso si osserva anche l'oscuramento del cavolo con una mancanza di ossigeno. Ciò accade se il flusso di ossigeno al succo è strettamente chiuso o completamente coperto da una depressione.
Frequente oscuramento del cavolo acido associato a non conformità alle condizioni di temperatura. È a temperature superiori a 25 gradi che il cavolo può diventare buio. Pertanto, è necessario osservare il regime di temperatura, poiché la temperatura ottimale per la preparazione di questa salatura è di 20 gradi. Ricorda che quando riduci la temperatura, avrai bisogno di molto più tempo per preparare il piatto.
Ma l'eccesso di temperatura non porta affatto all'accelerazione del processo di ossidazione. Poiché l'intera catena e tutti i collegamenti di questa catena vanno uno per uno e non si sostituiscono a vicenda. Pertanto, il cavolo non sarà in grado di cucinare più velocemente, aumentando la temperatura a 25-28 gradi. Di conseguenza, riceverai un prodotto buio. L'oscuramento può essere osservato a causa dello sviluppo di muffe e funghi. Ciò accade spesso se non esiste un succo che lo copre sulla superficie del cavolo acido. Cioè, quindi, il prodotto rimane esposto. In questo caso, la muffa e i funghi sono davvero facilmente formati sulla sua superficie.

Perché i crauti non sono croccanti: le ragioni e la loro eliminazione

La qualità del prodotto finito dipende anche dalle materie prime iniziali. Questo è il motivo per cui non è raccomandato per la preparazione di crauti per usare le varietà invernali. Anche il processo di preparazione non è di scarsa importanza, quindi è necessario rimuovere le foglie verdi sopra, rimuovere anche tutto lo sporco. Alcuni cuochi raccomandano dopo aver tagliato le materie prime iniziali, le risciacqua con molta acqua fredda. Ciò contribuirà alla migliore acidificazione del cavolo e all'eliminazione di varie impurità.

Cause di morbidezza:

I crauti non sono croccanti A causa di piatti sporchi. Ecco perché tutte le lattine, le vasche e i piatti smaltati, si consiglia di versare acqua bollente prima dell'uso. Ciò è necessario per uccidere tutti i microrganismi patogeni, nonché una varietà di flora, che cresce molto bene all'interno della soluzione salata.
Alcune ragazze e donne vogliono decorare il loro cavolo, renderlo luminoso e bello. Ecco perché hanno messo un gran numero di carote. Tuttavia, vale la pena ricordare che questo raccolto radicale contiene molto zucchero, che influisce negativamente sul processo di fermentazione. All'inizio, la prima fase si sviluppa, durante la quale cresce un'enorme quantità di lievito, motivo per cui è inibita la seconda fase, con il rilascio di batteri dell'acido lattico, il suo periodo è ridotto. Grazie a questo, una targa rosa o rossastra può apparire sulla superficie del cavolo. Questo parla solo della propagazione del lievito. Di conseguenza, se non si desidera ottenere un morbido cavolo di colore rosa, ti consigliamo di non superare la quantità di zucchero e inoltre non introdurre molte carote.
Tra i difetti del cavolo, puoi anche trovare una morbidezza eccessiva. Cioè, in effetti, il piatto non si scricchiola, inestricabile, ma piuttosto morbido. Questo accade solo a causa dell'eccesso di zucchero. In questo caso, il cavolo non sviluppa batteri dell'acido lattico, che dovrebbero arrivare nella seconda fase, ma nel lievito. Sono loro che distruggono la struttura del cavolo, quindi non diventa affatto croccante, morbido.

Perché c'è amarezza nei sauerkraut: ragioni e loro eliminazione

Oltre a tutti questi difetti, il cavolo può essere amaro, cioè ci saranno violazioni delle proprietà organolettiche.

Le ragioni:

L'amarezza del cavolo È collegato proprio con la scelta sbagliata della varietà. Il fatto è che busting in Sauerkraut Può essere osservato nei primi due giorni dall'inizio della cucina. È in questi due giorni che un gran numero di lievito spicca, per questo motivo, si può osservare un sapore amaro.
Tuttavia, quando si verifica la fase successiva, durante la quale i microrganismi acidi lattici si moltiplicano, l'amarezza lascia e viene sostituita dal solito gusto classico. In apparenza, il piatto dovrebbe essere bianco con una tinta crema, croccante, con un odore piacevole di mele imbevute o cavolo acido.
Non ci dovrebbero essere odori aggiuntivi. È per questo motivo che molti non aggiungono spezie al cavolo e non introducono pepe con piselli, anche foglia di baia. Il fatto è che questi additivi possono anche peggiorare significativamente la qualità del cavolo, renderlo scuro e morbido.

Perché Sauerkraut è scivoloso: le cause e la loro eliminazione

A volte succede che cavolo -svuoto scivoloso. Ciò è dovuto allo sviluppo di funghi e microflora patogena, che spesso si sviluppa a causa del fatto che il prodotto è ricostruito. Cioè, è stato mantenuto più a lungo del tempo prescritto in un luogo caldo, motivo per cui dopo la fase di riproduzione dei batteri dell'acido lattico e dell'acido lattico, è iniziata la fase successiva con la formazione di muffa. Ecco perché appaiono un po 'di viscosità, viscosità, scivoloso di cavolo. Non esiste un prodotto del genere.

Per non rovinare il prodotto alimentare, non è raccomandato dopo aver addormentato lo zucchero di cavolo per bruciare duramente per ottenere un'enorme quantità di succo. Dopo un po 'di tempo, apparirà, quindi non c'è bisogno di raggiungerlo artificialmente e stringerlo fuori dalle strisce del cavolo. Ciò può anche causare il deterioramento delle proprietà organolettiche del prodotto finito.

Il cavolo crocifigtivo è uno dei piatti più semplici che è molto semplice da cuocere. Tuttavia, al fine di ottenere un prodotto di alta qualità, è necessario aderire a tutte le regole e non aggiungere più o meno degli ingredienti indicati nella ricetta.