Sauerkraut: Berkat aktivitas bakteri mana yang ternyata? Asam apa yang terbentuk saat kubis difermentasi? Cacat sauerkraut dan penyebab kejadiannya adalah nasihat wanita

Penyebab Cacat Sauerkraut.

Isi

Kubis asam adalah hidangan tradisional masakan Rusia. Namun, tidak hanya di negara kita, mereka juga menyukai acar ini. Perlu dicatat bahwa nyonya rumah tidak selalu baik untuk menyiapkan garam ini, meskipun kesederhanaan memasak. Dalam artikel ini kami akan memberi tahu Anda, terima kasih sauerkraut terbentukDan bagaimana menghindari cacatnya.

Sauerkraut: Berkat aktivitas bakteri mana yang ternyata?

Tidak diketahui sampai akhir ketika untuk pertama kalinya mereka mulai memasak hidangan ini, tetapi sekarang telah mendapatkan popularitas yang sangat besar. Pai, hidangan pertama yang lezat dibuat dari kubis asam, kadang -kadang ditambahkan ke AZA yang panas dan disiapkan. Ada banyak resep Kulebyaki, berbagai kue dengan kubis asam. Namun, penggunaan termudah adalah pencampuran dengan bawang dan minyak bunga matahari buatan sendiri. Ternyata harum, dan sangat cocok, melengkapi berbagai jenis kentang.

Fitur Sourdough:

Terlepas dari kesederhanaan memasak dan sejumlah kecil bahan untuk membuat kubis asam, tidak selalu mungkin untuk mencapai elastisitas produk yang sangat baik, serta aroma yang menyenangkan. Banyak ibu rumah tangga yang tertarik sauerkraut karena itu ternyata?
Secara umum, seluruh proses ini cukup rumit, dengan penampilan, reproduksi dan pelepasan sejumlah besar mikroorganisme, termasuk bakteri dan jamur. Tergantung pada suhu, jumlah gula dan garam, jumlah mikroorganisme yang berbeda juga dapat bervariasi, mempengaruhi rasa kubis asam.
Pada tahap pertama, ragi mulai berkembang biak, karena, selama hari -hari pertama, sejumlah besar gelembung terlihat di permukaan kubis. Ini adalah gelembung karbon dioksida, yang memanifestasikan dirinya selama penyebaran ragi. Namun segera, setelah beberapa hari, bakteri asam laktat diblokir oleh efek ragi.

Asam apa yang terbentuk saat kubis difermentasi?

Mengapa hidangannya asam, dan asam apa yang terbentuk saat kubis difermentasi? Pada hari ketiga setelah penghuni pertama, jumlah bakteri asam laktat mencapai puncaknya, tetapi aktivitasnya dihambat oleh pelepasan sejumlah besar asam laktat.

Setelah tahap ini perlu untuk meletakkan kubis di lemari es. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa dengan kandungan asam laktat yang tinggi, serta bakteri asam laktat, jamur dapat mulai berkembang biak, serta berbagai jenis jamur.

Cacat Sauerkraut

Pelanggaran persiapan, serta sedikit perubahan dalam resep, mengarah pada fakta bahwa di pintu keluar kita mendapatkan produk yang tidak sepenuhnya diharapkan.

Umum cacat Sauerkraut:

Penggelapan, kelabu
Penampilan lendir
Plakur merah muda atau merah
Kelembutan

Mengapa Sauerkraut Gelap: Alasan dan Penghapusannya

Paling sering, gelap dan abu -abu terjadi jika sejumlah besar garam awalnya berlaku di air garam. Artinya, kubis jauh lebih asin dari yang seharusnya. Karena inilah warna abu -abu sauerkraut muncul. Selain itu, penggelapan kubis dapat disebabkan oleh keberadaan besi di air garam. Ini terutama terjadi dalam kasus penggunaan barel dengan perban logam atau logam pada penindasan. Bahkan dengan sedikit kandungan besi, kubis dapat gelap. Seringkali ada gelap saat menggunakan barel kayu baru.

Itulah sebabnya, untuk persiapan kubis asam, mereka mencoba merendam barel baru selama 20 hari dengan penggunaan air, dan kemudian bilas dengan soda kaustik. Kalau tidak, benar -benar untuk beberapa porsi kubis asam memasak, Anda akan menerima produk gelap di output. Ini karena justru dengan interaksi zat kayu dengan gula, serta bakteri dan jamur yang dilepaskan selama persiapan kubis. Kubis Sved menjadi gelap Karena jamur jamur. Ini terutama diamati jika jumlah garam terlampaui.

Alasan perolehan naungan abu -abu:

Penggelapan sauerkraut Ini dapat diamati karena penggunaan garam yang tidak bersih. Itulah sebabnya menggunakan garam meja berkualitas tinggi, Anda dapat membeli produk yang dibersihkan yang tidak mengandung diseling gelap. Bagaimanapun, garam kecil yang beryodium dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan ini, karena juga dapat berkontribusi pada perubahan warna, rasa dan aroma kol.
Seringkali gelap kubis juga diamati dengan kekurangan oksigen. Ini terjadi jika aliran oksigen ke jus tertutup rapat atau sepenuhnya ditutupi dengan depresi.
Sering penggelapan kubis asam terkait dengan ketidakpatuhan dengan kondisi suhu. Pada suhu di atas 25 derajat kubis bisa menjadi gelap. Oleh karena itu, perlu untuk mengamati rezim suhu, karena suhu optimal untuk persiapan garam ini adalah 20 derajat. Ingatlah bahwa ketika Anda mengurangi suhu, Anda akan membutuhkan lebih banyak waktu untuk disiapkan hidangan.
Tetapi kelebihan suhu sama sekali tidak menyebabkan percepatan proses oksidasi. Karena seluruh rantai, dan semua tautan rantai ini pergi satu per satu, dan jangan menggantikan satu sama lain. Oleh karena itu, kubis tidak akan dapat memasak lebih cepat, meningkatkan suhu hingga 25-28 derajat. Akibatnya, Anda akan menerima produk yang gelap. Gelap dapat diamati karena pengembangan jamur dan jamur. Ini sering terjadi jika tidak ada jus yang menutupinya di permukaan kubis asam. Yaitu, dengan demikian, produk tetap terpapar. Dalam hal ini, jamur dan jamur sangat mudah terbentuk di permukaannya.

Mengapa Sauerkraut Tidak Crispy: Alasan dan Penghapusannya

Kualitas produk jadi juga tergantung pada bahan baku awal. Itulah mengapa tidak disarankan untuk persiapan sauerkraut untuk menggunakan varietas musim dingin. Proses persiapan juga tidak penting, sehingga perlu untuk menghilangkan daun hijau di atas, juga menghilangkan semua kotoran. Beberapa koki merekomendasikan setelah Anda memotong bahan baku awal, bilas dengan banyak air dingin. Ini akan berkontribusi pada pengasaman kubis yang lebih baik dan penghapusan berbagai kotoran.

Penyebab kelembutan:

Sauerkraut tidak renyah Karena hidangan kotor. Itulah sebabnya semua kaleng, bak, serta hidangan enamel, disarankan untuk menuangkan air mendidih sebelum digunakan. Ini diperlukan untuk membunuh semua mikroorganisme patogen, serta berbagai flora, yang tumbuh sangat baik di dalam larutan asin.
Beberapa gadis dan wanita ingin mendekorasi kubis mereka, membuatnya cerah dan cantik. Itu sebabnya mereka menaruh sejumlah besar wortel. Namun, perlu diingat bahwa tanaman akar ini mengandung banyak gula, yang secara negatif mempengaruhi proses fermentasi. Pada awalnya, fase pertama berkembang, di mana sejumlah besar ragi tumbuh, itulah sebabnya fase kedua, dengan pelepasan bakteri asam laktat, dihambat, periodenya berkurang. Berkat ini, plak merah muda atau kemerahan dapat muncul di permukaan kol. Ini hanya berbicara tentang penyebaran ragi. Oleh karena itu, jika Anda tidak ingin mendapatkan kubis lembut warna merah muda, kami menyarankan Anda untuk tidak melebihi jumlah gula, dan juga tidak memperkenalkan banyak wortel.
Di antara cacat kol, Anda juga dapat menemukan kelembutan yang berlebihan. Faktanya, hidangan itu tidak kunyah, tidak dapat dipisahkan, melainkan lebih lembut. Ini hanya terjadi karena kelebihan gula. Dalam hal ini, kubis tidak mengembangkan bakteri asam laktat, yang harus datang pada fase kedua, tetapi ragi. Merekalah yang menghancurkan struktur kubis, jadi itu tidak sama sekali renyah, lembut.

Mengapa ada kepahitan dalam sauerkraut: alasan dan eliminasi mereka

Selain semua cacat ini, kubis bisa pahit, yaitu, akan ada pelanggaran sifat organoleptik.

Alasan:

Kepahitan kubis Itu terhubung justru dengan pilihan variasi yang salah. Faktanya adalah itu menghususkan di Sauerkraut Ini dapat diamati dalam dua hari pertama dari awal memasak. Dalam dua hari inilah sejumlah besar ragi menonjol, karena ini, beberapa rasa pahit dapat diamati.
Namun, ketika fase berikutnya terjadi, di mana mikroorganisme asam laktat berlipat ganda, kepahitan daun dan digantikan oleh rasa klasik yang biasa. Dalam penampilan, hidangan harus putih dengan warna krem, renyah, dengan aroma apel yang direndam atau koleat kol.
Seharusnya tidak ada bau tambahan. Karena alasan inilah banyak yang tidak menambahkan rempah -rempah ke kol dan tidak memperkenalkan lada dengan kacang polong, juga daun salam. Faktanya adalah bahwa aditif ini juga dapat secara signifikan memperburuk kualitas kol, membuatnya gelap dan lembut.

Mengapa Sauerkraut Slippery: Penyebab dan Penghapusannya

Terkadang itu terjadi itu kubis Sved Slippery. Hal ini disebabkan oleh pengembangan jamur dan mikroflora patogen, yang paling sering berkembang karena fakta bahwa produk tersebut dibangun kembali. Artinya, itu disimpan lebih lama dari waktu yang ditentukan di tempat yang hangat, itulah sebabnya setelah fase reproduksi bakteri asam laktat dan asam laktat, fase berikutnya dengan pembentukan jamur dimulai. Itulah sebabnya beberapa viskositas, lengket, licin dari kubis muncul. Tidak ada produk seperti itu.

Agar tidak merusak produk makanan, tidak disarankan setelah tertidur gula kubis untuk membakar keras untuk mencapai jus dalam jumlah besar. Setelah beberapa waktu, ia akan muncul, jadi tidak perlu mencapainya secara artifisial, dan memerasnya keluar dari potongan kubis. Ini juga dapat menyebabkan kerusakan sifat organoleptik dari produk jadi.

Merpati kubis adalah salah satu hidangan paling sederhana yang sangat sederhana untuk dimasak. Namun, untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi, perlu untuk mematuhi semua aturan, dan juga tidak menambahkan lebih atau kurang dari bahan yang ditunjukkan dalam resep.