Chucrut: gracias a la actividad de qué bacterias resulta? ¿Qué ácido se forma cuando se fermenta el repollo? Defectos de chucrut y las causas de su ocurrencia son el consejo de las mujeres

Causas de defectos de chucrut.

Contenido

El repollo agrio es un plato tradicional de la cocina rusa. Sin embargo, no solo en nuestro país les encanta este encurtido. Vale la pena señalar que la anfitriona no siempre es buena para preparar esta sal, a pesar de la simplicidad de cocinar. En este artículo te diremos, gracias a lo cual chucrut se formaY cómo evitar sus defectos.

Chucrut: gracias a la actividad de qué bacterias resulta?

No se sabe hasta el final cuando por primera vez comenzaron a cocinar este plato, pero ahora ha ganado una inmensa popularidad. Los pasteles, los deliciosos primeros platos se preparan a partir de repollo ácido, a veces se agregan a AZA caliente y preparado. Hay muchas recetas de Kulebyaki, una variedad de hornear con repollo ácido. Sin embargo, el uso más fácil es su mezcla con cebollas y aceite de girasol casero. Resulta fragante y es muy adecuado, complementa diferentes tipos de papas.

Características de la masa madre:

A pesar de la simplicidad de cocinar y una pequeña cantidad de ingredientes para hacer repollo ácido, no siempre es posible lograr una excelente elasticidad de los productos, así como un olor agradable. Muchas amas de casa están interesadas en chucrut por el cual resulta?
En general, todo el proceso es bastante complicado, con la apariencia, reproducción y liberación de una gran cantidad de microorganismos, incluidas bacterias y hongos. Dependiendo de la temperatura, la cantidad de azúcar y sal, el número de diferentes microorganismos también puede variar, lo que afecta el sabor del repollo ácido.
En la primera etapa, la levadura comienza a multiplicarse, debido a lo cual, durante los primeros días, se visible una gran cantidad de burbujas en la superficie del repollo. Estas son burbujas de dióxido de carbono, que se manifiesta durante la propagación de la levadura. Pero pronto, después de un par de días, las bacterias del ácido láctico están bloqueadas por los efectos de la levadura.

¿Qué ácido se forma cuando se fermenta el repollo?

¿Por qué está agrio el plato y qué ácido se forma cuando se fermenta el repollo? En el tercer día después de la masa madre, el número de bacterias de ácido láctico alcanza su pico, pero su actividad se inhibe por la liberación de una gran cantidad de ácido láctico.

Es después de esta etapa que es necesario poner el repollo en el refrigerador. Esto se debe al hecho de que con un alto contenido de ácido láctico, así como bacterias de ácido láctico, el moho puede comenzar a multiplicarse, así como diferentes tipos de hongos.

Defectos de chucrut

La violación de la preparación, así como un ligero cambio en la receta, conduce al hecho de que en la salida obtenemos un producto no completamente esperado.

Común defectos de chucrut:

Oscurecimiento, grisero
La aparición de moco
Placa rosa o roja
Blandura

¿Por qué se oscurece el chucrut?

La mayoría de las veces, el oscurecimiento y el gris se producen si una gran cantidad de sal inicialmente prevalece en la salmuera. Es decir, el repollo es mucho más salado de lo que debería ser. Es por esto que aparece el color gris del chucrut. Además, el oscurecimiento del repollo puede ser causado por la presencia de hierro en la salmuera. Esto está sucediendo principalmente en el caso del uso de barriles con vendas de metal o metal en la opresión. Incluso con un ligero contenido de hierro, el repollo puede oscurecerse. A menudo se oscurece al usar nuevos barriles de madera.

Es por eso que, para la preparación del repollo ácido, intentan remojar los nuevos barriles durante 20 días con el uso de agua, y luego enjuagar con refrescos cáusticos. De lo contrario, realmente para varias porciones de cocción de repollo ácido, recibirá un producto oscuro en la salida. Esto se debe precisamente a la interacción de sustancias de madera con azúcar, así como bacterias y hongos que se liberan durante la preparación de repollo. El repollo sved se oscurece Debido a los champiñones de moho. Esto se observa principalmente si se excede la cantidad de sal.

Razones para la adquisición de un tono gris:

El oscurecimiento del chucrut Se puede observar debido al uso de sal inmunda. Es por eso que utiliza sal de mesa de alta calidad, puede comprar un producto limpio que no contenga oscuro intercalado. En cualquier caso, se puede usar sal pequeña yodizada para preparar este plato, ya que también puede contribuir a un cambio de color, sabor y olor a repollo.
A menudo, el oscurecimiento del repollo también se observa con una falta de oxígeno. Esto sucede si el flujo de oxígeno al jugo está muy cerrado o está completamente cubierto con una depresión.
Frecuente oscurecimiento del repollo ácido asociado con no complemento con condiciones de temperatura. Es a temperaturas superiores a 25 grados que el repollo puede oscurecer. Por lo tanto, es necesario observar el régimen de temperatura, ya que la temperatura óptima para la preparación de este saling es de 20 grados. Recuerde que cuando disminuya la temperatura, necesitará mucho más tiempo para que el plato se prepare.
Pero el exceso de temperatura no conduce en absoluto a la aceleración del proceso de oxidación. Ya que toda la cadena, y todos los enlaces de esta cadena van uno por uno, y no se reemplazan entre sí. Por lo tanto, el repollo no podrá cocinar más rápido, aumentando la temperatura a 25-28 grados. Como resultado, recibirá un producto oscuro. El oscurecimiento se puede observar debido al desarrollo de moho y hongos. Esto a menudo sucede si no hay jugo que lo cubra en la superficie del repollo ácido. Es decir, por lo tanto, el producto permanece expuesto. En este caso, el moho y el hongo se forman fácilmente en su superficie.

Por qué el chucrut no es crujiente: las razones y su eliminación

La calidad del producto terminado también depende del inicio de las materias primas. Es por eso que no se recomienda para la preparación del chucrut para usar variedades de invierno. El proceso de preparación tampoco es de poca importancia, por lo que es necesario eliminar las hojas verdes en la parte superior, también eliminar toda la suciedad. Algunos cocineros recomiendan después de cortar las materias primas iniciales, enjuagarse con mucha agua fría. Esto contribuirá a la mejor acidificación del repollo y la eliminación de diversas impurezas.

Causas de suavidad:

Chucrut no es crujiente Por platos sucios. Es por eso que todas las latas, bañeras, así como platos esmaltados, se recomienda verter agua hirviendo antes de su uso. Esto es necesario para matar todos los microorganismos patógenos, así como una variedad de flora, que crece muy bien dentro de la solución salada.
Algunas niñas y mujeres quieren decorar su repollo, hacerlo brillante y hermoso. Es por eso que ponen una gran cantidad de zanahorias. Sin embargo, vale la pena recordar que este cultivo de raíces contiene mucho azúcar, lo que afecta negativamente el proceso de fermentación. Al principio, se desarrolla la primera fase, durante la cual crece una gran cantidad de levadura, por lo que se inhibe la segunda fase, con la liberación de bacterias de ácido láctico, se reduce su período. Gracias a esto, puede aparecer una placa rosa o rojiza en la superficie del repollo. Esto solo habla de la propagación de la levadura. En consecuencia, si no desea obtener un repollo suave de color rosa, le recomendamos que no exceda la cantidad de azúcar y tampoco introduzca muchas zanahorias.
Entre los defectos del repollo, también puede encontrar suavidad excesiva. Eso es, de hecho, el plato no se cruza, inextricable, sino más bien suave. Esto ocurre debido al exceso de azúcar. En este caso, el repollo no desarrolla bacterias de ácido láctico, que deberían venir en la segunda fase, sino la levadura. Son ellos quienes destruyen la estructura del repollo, por lo que no se vuelve crujiente, suave.

Por qué hay amargura en el chucrut: razones y su eliminación

Además de todos estos defectos, el repollo puede ser amargado, es decir, habrá violaciones de las propiedades organolépticas.

Las razones:

La amargura del repollo Está conectado precisamente con la elección incorrecta de la variedad. El hecho es que reventada en chucrut Se puede observar en los primeros dos días desde el comienzo de la cocción. Es en estos dos días que se destaca una gran cantidad de levadura, debido a esto, se puede observar un sabor amargado.
Sin embargo, cuando ocurre la siguiente fase, durante la cual se multiplican los microorganismos ácidos lácticos, la amargura se va y se reemplaza por el sabor clásico habitual. En apariencia, el plato debe ser blanco con un tinte crema, crujiente, con un olor agradable de manzanas empapadas o repollo ácido.
No debe haber ningún olores adicionales. Es por esta razón que muchos no agregan especias al repollo y no introducen pimienta con guisantes, también en la bahía. El hecho es que estos aditivos también pueden empeorar significativamente la calidad del repollo, hacerla oscura y suave.

Por qué el chucrut es resbaladizo: las causas y su eliminación

A veces sucede que sved repollo resbaladizo. Esto se debe al desarrollo de hongos y microflora patógena, que a menudo se desarrolla debido al hecho de que el producto es reconstruido. Es decir, se mantuvo más tiempo que el tiempo prescrito en un lugar cálido, por lo que después de la fase de reproducción de las bacterias del ácido láctico y el ácido láctico, comenzó la siguiente fase con la formación de moho. Es por eso que aparecen cierta viscosidad, pegajosidad, resbaladizo de repollo. No hay tal producto.

Para no estropear el producto alimenticio, no se recomienda después de quedarse dormido, el azúcar de repollo para arder para lograr una gran cantidad de jugo. Después de un tiempo, aparecerá, por lo que no hay necesidad de lograrlo artificialmente y exprimirlo de las tiras de repollo. Esto también puede causar el deterioro de las propiedades organolépticas del producto terminado.

Crucificar el repollo es uno de los platos más simples que es muy simple de cocinar. Sin embargo, para obtener un producto de alta calidad, es necesario adherirse a todas las reglas, y tampoco agregar más o menos que los ingredientes indicados en la receta.