Sauerkraut: Dank der Aktivität, welche Bakterien es herausstellt? Welche Säure wird gebildet, wenn der Kohl fermentiert ist? Sauerkraut -Defekte und die Ursachen ihres Auftretens sind die Ratschläge von Frauen

Ursachen für Sauerkraut -Defekte.

Inhalt

Saurer Kohl ist ein traditionelles Gericht der russischen Küche. Sie lieben diese Gurke jedoch nicht nur in unserem Land. Es ist erwähnenswert, dass die Gastgeberin trotz der Einfachheit des Kochens nicht immer gut ist, dieses Salz vorzubereiten. In diesem Artikel werden wir Ihnen dank welch sauerkraut wird gebildetUnd wie man ihre Mängel vermeidet.

Sauerkraut: Dank der Aktivität, welche Bakterien es herausstellt?

Es ist bis zum Ende nicht bekannt, als sie zum ersten Mal anfingen, dieses Gericht zu kochen, aber es hat jetzt eine immense Popularität gewonnen. Kuchen, köstliche erste Gerichte werden aus saurem Kohl zubereitet, manchmal zu heißer, zubereiteter Aza zugesetzt. Es gibt viele Rezepte von Kulebyaki, eine Vielzahl von Backen mit saurem Kohl. Die einfachste Verwendung ist jedoch das Mischen mit Zwiebeln und hausgemachtem Sonnenblumenöl. Es stellt sich als duftend heraus und ist sehr geeignet, ergänzt verschiedene Arten von Kartoffeln.

Merkmale von Sauerteig:

Trotz der Einfachheit des Kochens und der geringen Menge an Zutaten für die Herstellung saurer Kohl ist es nicht immer möglich, eine hervorragende Elastizität von Produkten sowie einen angenehmen Geruch zu erreichen. Viele Hausfrauen interessieren sich für sauerkraut, worauf es sich herausstellt?
Im Allgemeinen ist der gesamte Prozess sehr kompliziert, wobei das Aussehen, die Reproduktion und die Freisetzung einer großen Menge an Mikroorganismen, einschließlich Bakterien und Pilzen,. Abhängig von der Temperatur, der Menge an Zucker und Salz kann auch die Anzahl der verschiedenen Mikroorganismen variieren, was den Geschmack von saurem Kohl beeinflusst.
In der ersten Phase beginnt sich Hefe zu vermehren, wodurch in den ersten Tagen eine große Anzahl von Blasen auf der Oberfläche des Kohls sichtbar ist. Dies sind Kohlendioxidblasen, die sich während der Ausbreitung von Hefe manifestieren. Aber bald, nach ein paar Tagen, wird Milchsäurebakterien durch die Wirkung von Hefe blockiert.

Welche Säure wird gebildet, wenn der Kohl fermentiert ist?

Warum sind das Gericht sauer und welche Säure wird gebildet, wenn der Kohl fermentiert wird? Am dritten Tag nach dem Sauerteig erreicht die Anzahl der Milchsäurebakterien ihren Höhepunkt, aber ihre Aktivität wird durch die Freisetzung einer großen Menge Milchsäure gehemmt.

Nach dieser Phase ist es notwendig, den Kohl in den Kühlschrank zu legen. Dies liegt an der Tatsache, dass mit einem hohen Gehalt an Milchsäure sowie Milchsäurebakterien sowohl Multiplizieren als auch verschiedene Arten von Pilzen beginnen können.

Sauerkraut Defekte

Verstöße gegen die Vorbereitung sowie eine geringfügige Änderung des Rezepts führen dazu, dass wir am Ausgang ein nicht vollständig erwartetes Produkt erhalten.

Verbreitet sauerkraut Defekte:

Verdunkelung, Grauheit
Das Aussehen von Schleim
Rosa oder rote Plakette
Weichheit

Warum verdunkelt Sauerkraut: Gründe und ihre Beseitigung

Am häufigsten treten Verdunkelung und Grau auf, wenn eine große Menge Salz anfänglich in der Salzlake herrscht. Das heißt, der Kohl ist viel salziger als er sein sollte. Aus diesem Grund erscheint die graue Farbe von Sauerkraut. Darüber hinaus kann die Verdunkelung von Kohl durch das Vorhandensein von Eisen in der Salzlake verursacht werden. Dies geschieht hauptsächlich bei der Verwendung von Fässern mit Metallbändern oder Metall auf der Unterdrückung. Selbst mit leichtem Eisengehalt kann Kohl verdunkeln. Oft wird es verdunkelt, dass neue Holzfässer verwendet werden.

Aus diesem Grund versuchen sie zur Herstellung von saurem Kohl, 20 Tage lang neue Fässer mit Wasser zu tränken und dann mit Ätznatronen auszuspülen. Andernfalls erhalten Sie für mehrere Teile des kochenden sauren Kohls ein dunkles Produkt am Ausgang. Dies ist genau auf die Wechselwirkung von Holzsubstanzen mit Zucker sowie Bakterien und Pilzen zurückzuführen, die während der Herstellung von Kohl freigesetzt werden. Sved Kohl verdunkelt sich Wegen Schimmelpilze. Dies wird hauptsächlich beobachtet, wenn die Salzmenge überschritten wird.

Gründe für den Erwerb eines grauen Schattens:

Die Verdunkelung von Sauerkraut Es kann aufgrund der Verwendung von unreinem Salz beobachtet werden. Aus diesem Grund können Sie ein gereinigtes Produkt kaufen, das keine dunklen Durchstriche enthält. In jedem Fall kann ein kleines Salz verwendet werden, um dieses Gericht zuzubereiten, da es auch zu einer Änderung der Farbe, des Geschmacks und des Kohlgeruchs beitragen kann.
Oft wird eine Verdunkelung des Kohls mit Sauerstoffmangel beobachtet. Dies geschieht, wenn der Sauerstofffluss zum Saft fest geschlossen oder vollständig mit einer Depression bedeckt ist.
Häufig verdunkelung des sauren Kohls im Zusammenhang mit der Nichteinhaltung der Temperaturbedingungen. Es ist bei Temperaturen über 25 Grad, dass Kohl dunkel werden kann. Daher ist es notwendig, das Temperaturregime zu beobachten, da die optimale Temperatur für die Herstellung dieses Salzes 20 Grad beträgt. Denken Sie daran, dass Sie bei Verringerung der Temperatur viel mehr Zeit benötigen, damit das Gericht zubereitet werden kann.
Der Temperaturüberschuss führt jedoch überhaupt nicht zur Beschleunigung des Oxidationsprozesses. Da die gesamte Kette und alle Glieder dieser Kette einzeln gehen und sich nicht gegenseitig ersetzen. Daher kann der Kohl nicht schneller kochen und die Temperatur auf 25-28 Grad erhöht. Infolgedessen erhalten Sie ein verdunkeltes Produkt. Die Verdunkelung kann aufgrund der Entwicklung von Schimmel und Pilzen beobachtet werden. Dies geschieht oft, wenn es keinen Saft gibt, der ihn auf der Oberfläche von saurem Kohl bedeckt. Das heißt also, das Produkt bleibt freigelegt. In diesem Fall können Schimmel und Pilz wirklich leicht auf seiner Oberfläche gebildet werden.

Warum Sauerkraut nicht knusprig ist: die Gründe und ihre Beseitigung

Die Qualität des fertigen Produkts hängt auch von den Startrohstoffen ab. Deshalb wird es nicht für die Herstellung von Sauerkraut zur Verwendung von Wintersorten empfohlen. Der Vorbereitungsvorgang ist ebenfalls von nicht geringer Bedeutung. Daher ist es erforderlich, die grünen Blätter oben zu entfernen und auch den gesamten Schmutz zu entfernen. Einige Köche empfehlen, nachdem Sie die Startrohstoffe hackt haben, und spülen Sie sie mit viel kaltem Wasser aus. Dies wird zur besseren Ansäuerung des Kohls und zur Beseitigung verschiedener Verunreinigungen beitragen.

Ursachen der Weichheit:

Sauerkraut ist nicht knusprig Wegen schmutziger Gerichte. Aus diesem Grund wird alle Dosen, Wannen sowie emaillierte Gerichte empfohlen, vor Gebrauch kochendes Wasser zu gießen. Dies ist notwendig, um alle pathogenen Mikroorganismen sowie eine Vielzahl von Flora abzutöten, was in der gesalzenen Lösung sehr gut wächst.
Einige Mädchen und Frauen wollen ihren Kohl dekorieren, es hell und schön machen. Deshalb setzen sie eine große Anzahl von Karotten. Es lohnt sich jedoch, sich daran zu erinnern, dass diese Wurzelernte viel Zucker enthält, was den Fermentationsprozess negativ beeinflusst. Am Anfang entwickelt sich die erste Phase, in der eine große Menge Hefe wächst, weshalb die zweite Phase mit der Freisetzung von Milchsäurebakterien gehemmt wird, seine Periode verringert wird. Dank dessen kann auf der Oberfläche des Kohls eine rosa oder rötliche Plakette auftreten. Dies spricht nur von der Ausbreitung von Hefe. Wenn Sie nicht einen weichen Kohl mit rosa Farbe bekommen möchten, empfehlen wir Ihnen, die Zuckermenge nicht zu überschreiten und auch nicht viele Karotten einzubringen.
Unter den Kohlfehlern finden Sie auch übermäßige Weichheit. Das heißt, das Gericht knirscht nicht untrennbar, sondern eher weich. Dies geschieht nur aufgrund des Zuckerüberschusses. In diesem Fall entwickelt der Kohl keine Milchsäurebakterien, die in der zweiten Phase, sondern in Hefe erfolgen sollten. Sie zerstören die Struktur des Kohls, so dass sie überhaupt nicht knusprig, weich.

Warum gibt es in Sauerkraut Bitterkeit: Gründe und ihre Beseitigung

Zusätzlich zu all diesen Defekten kann Kohl bitter sein, dh es wird Verstöße gegen organoleptische Eigenschaften geben.

Die Gründe:

Die Bitterkeit des Kohls Es ist genau mit der falschen Wahl der Vielfalt verbunden. Die Sache ist die busting in Sauerkraut Es kann in den ersten zwei Tagen vom Beginn des Kochens beobachtet werden. In diesen zwei Tagen ist eine große Anzahl von Hefe hervorzuheben. Aus diesem Grund kann ein bitterer Geschmack beobachtet werden.
Wenn jedoch die nächste Phase auftritt, in der laktische saure Mikroorganismen sich vermehren, verlässt die Bitterkeit und wird durch den üblichen klassischen Geschmack ersetzt. Im Aussehen sollte das Gericht weiß mit einem Creme -Farbton sein, knusprig, mit einem angenehmen Geruch von eingeweichten Äpfeln oder sauren Kohl.
Es sollte keine zusätzlichen Gerüche geben. Aus diesem Grund fügen viele keine Gewürze zum Kohl hinzu und führen Pfeffer nicht mit Erbsen und auch Lorbeerblatt ein. Tatsache ist, dass diese Additive auch die Qualität des Kohls erheblich verschlimmern und dunkel und weich machen können.

Warum Sauerkraut rutschig ist: die Ursachen und ihre Beseitigung

Manchmal kommt es vor, dass sved Kohl rutschig. Dies ist auf die Entwicklung von Pilzen und pathogenen Mikroflora zurückzuführen, die sich am häufigsten aufgrund der Tatsache entwickeln, dass das Produkt wieder aufgebaut wird. Das heißt, es wurde länger als die vorgeschriebene Zeit an einem warmen Ort gehalten, weshalb nach der Fortpflanzungsphase von Milchsäurebakterien und Milchsäure die nächste Phase mit der Bildung von Schimmel begann. Deshalb erscheinen einige Viskosität, Klebrigkeit, rutschiges Kohl. Es gibt kein solches Produkt.

Um das Lebensmittelprodukt nicht zu verderben, wird es nicht empfohlen, nachdem Kohlzucker eingeschlafen ist, um hart zu verbrennen, um eine große Menge Saft zu erreichen. Nach einiger Zeit wird er erscheinen, so dass es nicht nötig ist, es künstlich zu erreichen und es aus Kohlstreifen herauszudrücken. Dies kann auch die Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des fertigen Produkts verursachen.

Das Krachen von Kohl ist eines der einfachsten Gerichte, das sehr einfach zu kochen ist. Um jedoch ein Produkt mit hoher Qualität zu erhalten, müssen Sie jedoch alle Regeln einhalten und nicht mehr oder weniger als die im Rezept angegebenen Zutaten hinzufügen.