Sauerkraut: Díky činnosti, které bakterie se ukáže? Jaká kyselina se tvoří, když je zelí fermentováno? Vady zelí a příčiny jejich výskytu jsou rada žen

Příčiny defektů zelí.

Obsah

Kyselé zelí je tradiční jídlo ruské kuchyně. Avšak nejen v naší zemi milují tuto okurku. Stojí za zmínku, že hostitelka není vždy dobrá připravit tuto sůl, navzdory jednoduchosti vaření. V tomto článku vám řekneme, díky kterému vytvoří se zelíA jak se vyhnout jejím vadám.

Sauerkraut: Díky činnosti, které bakterie se ukáže?

To není známo až do konce, když poprvé začali vařit toto jídlo, ale nyní získalo obrovskou popularitu. Koláče, lahodná první jídla jsou připravena z kyselého zelí, někdy přidané do horkého, připraveného AZA. Existuje mnoho receptů Kulebyaki, řada pečení s kyselým zelím. Nejjednodušší použití je však míchání s cibulkou a domácím slunečnicovým olejem. Ukázalo se, že je voňavé a je velmi vhodné, doplňuje různé typy brambor.

Funkce kvášení:

Navzdory jednoduchosti vaření a malému množství ingrediencí pro výrobu kyselého zelí není vždy možné dosáhnout vynikající elasticity produktů a příjemnou vůni. Mnoho manželek má zájem zelí kvůli tomu se ukáže?
Obecně je celý proces poměrně komplikovaný, se vzhledem, reprodukcí a uvolňováním obrovského množství mikroorganismů, včetně bakterií a hub. V závislosti na teplotě, množství cukru a soli, se může počet různých mikroorganismů také lišit, což ovlivňuje chuť kyselého zelí.
V první fázi se kvasinky začnou množit, kvůli které během prvních dnů je na povrchu zelí viditelné velké množství bublin. Jedná se o bubliny oxidu uhličitého, které se projevují během šíření kvasinek. Ale brzy, po několika dnech, jsou bakterie mléčné kyseliny blokovány účinky kvasinek.

Jaká kyselina se tvoří, když je zelí fermentováno?

Proč je jídlo kyselé a jaká je kyselina vytvořena, když je zelí fermentováno? Třetí den po kvásku dosáhne počet bakterií kyseliny mléčné kyseliny, ale jejich aktivita je inhibována uvolněním velkého množství kyseliny mléčné.

Po této fázi je nutné vložit zelí do chladničky. Důvodem je skutečnost, že s vysokým obsahem kyseliny mléčné a bakterie kyseliny mléčné se může plíseň začít množit, stejně jako různé typy hub.

Defekty zelí

Porušení přípravy, jakož i mírné změny v receptu, vede k tomu, že při výstupu dostáváme zcela neočekávaný produkt.

Společný defekty zelí:

Ztmavnutí, šedá
Vzhled hlenu
Růžová nebo červená plaketa
Měkkost

Proč je zelí ztmavne: Důvody a jejich eliminace

Nejčastěji se dochází k ztmavnutí a šedé, pokud v solanku převládá velké množství soli. To znamená, že zelí je mnohem slanější, než by mělo být. Z tohoto důvodu se objeví šedá barva zelí. Kromě toho může být ztmavnutí zelí způsobeno přítomností železa ve solance. To se děje hlavně v případě použití sudů s kovovými obvazy nebo kovem na útlaku. I s mírným obsahem železa může zelí ztmavnout. Při použití nových dřevěných sudů často dochází k ztmavnutí.

Proto se pro přípravu kyselého zelí snaží namočit nové sudy po dobu 20 dnů s použitím vody a poté opláchnou žíravou sodu. Jinak, opravdu, pro několik částí kyselého zelí vaření, obdržíte na výstupu tmavý produkt. Důvodem je právě interakce dřevěných látek s cukrem, stejně jako bakteriemi a houbami, které se uvolňují během přípravy zelí. Sved zelí ztmavne Kvůli plísních houbách. To je hlavně pozorováno, pokud je překročeno množství soli.

Důvody pro získání šedého odstínu:

Ztmavnutí zelí Lze jej pozorovat kvůli použití nečisté soli. To je důvod, proč používat vysoce kvalitní stolní sůl, můžete si zakoupit vyčištěný produkt, který neobsahuje tmavé rozptýlené. V každém případě může být jodizovaná malá sůl použita k přípravě tohoto jídla, protože může také přispět ke změně barvy, chuti a vůně zelí.
Ztmacení zelí je často pozorováno také s nedostatkem kyslíku. K tomu dochází, pokud je tok kyslíku do šťávy pevně zavřený nebo zcela pokrytý depresí.
Časté ztmavnutí kyselého zelí spojené s nedodržováním teplotních podmínek. Je to při teplotách nad 25 stupňů, že zelí může ztmavnout. Proto je nutné pozorovat teplotní režim, protože optimální teplota pro přípravu tohoto soli je 20 stupňů. Nezapomeňte, že když snížíte teplotu, budete potřebovat mnohem více času na přípravu misky.
Přebytek teploty však vůbec nevede ke zrychlení oxidačního procesu. Protože celý řetězec a všechny odkazy tohoto řetězce jdou jeden po druhém a navzájem se nenahrazují. Proto zelí nebude schopno vařit rychleji a zvýšit teplotu na 25-28 stupňů. Výsledkem je, že obdržíte potemnělý produkt. Ztmacení lze pozorovat v důsledku vývoje plísní a hub. K tomu často dochází, pokud neexistuje žádná šťáva, která by ji zakrývala na povrchu kyselého zelí. To znamená, že produkt zůstává vystaven. V tomto případě se na jeho povrchu opravdu snadno vytvoří plísně a houby.

Proč zelí není křupavé: důvody a jejich eliminace

Kvalita hotového produktu také závisí na počátečních surovinách. Proto se nedoporučuje pro přípravu zelí k používání zimních odrůd. Proces přípravy nemá také malý význam, takže je nutné odstranit zelené listy nahoře, také odstranit všechny nečistoty. Někteří kuchaři doporučují po nasekání počátečních surovin a opláchněte je spoustou studené vody. To přispěje k lepšímu okyselení zelí a eliminaci různých nečistot.

Příčiny měkkosti:

Zelí není křupavý Kvůli špinavým pokrmům. Proto se před použitím doporučuje všechny plechovky, vany a smaltované pokrmy před použitím nalit vroucí vodu. To je nezbytné pro zabití všech patogenních mikroorganismů, jakož i různých flóry, která velmi dobře roste uvnitř soleného roztoku.
Některé dívky a ženy chtějí ozdobit své zelí, učinit to jasné a krásné. Proto dali velké množství mrkve. Je však třeba si uvědomit, že tato kořenová plodina obsahuje hodně cukru, což negativně ovlivňuje proces fermentace. Na začátku se vyvíjí první fáze, během níž roste obrovské množství kvasinek, a proto je inhibována druhá fáze s uvolňováním bakterií kyseliny mléčné, její období se zmenší. Díky tomu se na povrchu zelí může objevit růžový nebo načervenalý plak. To jen mluví o šíření kvasinek. Pokud tedy nechcete získat měkké zelí růžové barvy, doporučujeme vám nepřekročit množství cukru a také nezavádíme mnoho mrkve.
Mezi vady zelí můžete také najít nadměrnou měkkost. To je ve skutečnosti, jídlo se netýká, neoddělitelné, ale spíše měkké. To se právě děje kvůli přebytku cukru. V tomto případě se zelí nevyvíjí bakterie kyseliny mléčné, které by měly přijít ve druhé fázi, ale kvasinky. Jsou to oni, kdo ničí strukturu zelí, takže se to vůbec nestane křupavé, měkké.

Proč je v zelí hořkosti: důvody a jejich eliminace

Kromě všech těchto defektů může být zelí hořké, to znamená, že dojde k porušování organoleptických vlastností.

Důvody:

Hořkost zelí Je spojen přesně se nesprávným výběrem rozmanitosti. Faktem je, že burting in Slolkraut To lze pozorovat během prvních dvou dnů od začátku vaření. Právě v těchto dvou dnech vyniká velké množství kvasinek, z tohoto důvodu může být pozorována nějaká hořká chuť.
Když však dojde k další fázi, během níž se množí se mikroorganismy kyseliny mléčné, hořkost odchází a je nahrazena obvyklou klasickou chutí. Ve vzhledu by měla být jídlo bílé s krémovým odstínem, křupavou, s příjemnou vůní namočených jablek nebo kyselého zelí.
Neměly by existovat žádné další pachy. Z tohoto důvodu mnozí nepřidávají do zelí žádné koření a nezavádějí pepř s hráškem, také bobkový list. Skutečností je, že tyto přísady mohou také výrazně zhoršit kvalitu zelí, což je tmavé a měkké.

Proč je zelí kluzký: Příčiny a jejich eliminace

Někdy se to stane sved zelí kluzké. Důvodem je vývoj hub a patogenní mikroflóry, které se nejčastěji vyvíjí kvůli skutečnosti, že produkt je přestavěn. To znamená, že byl udržován delší než předepsaný čas na teplém místě, a proto po reprodukční fázi bakterií kyseliny mléčné a kyseliny mléčné začala další fáze s tvorbou formy. Proto se objeví nějaká viskozita, lepivost, kluzký zelí. Neexistuje žádný takový produkt.

Aby se nepořádal potravinářský produkt, nedoporučuje se po usínání zelí, aby bylo těžké dosáhnout obrovského množství šťávy. Po nějaké době se objeví, takže to není třeba ho dosáhnout uměle a vytlačit ho z proužků zelí. To může také způsobit zhoršení organoleptických vlastností hotového produktu.

Ukřižovací zelí je jedním z nejjednodušších pokrmů, které se velmi snadno vaří. Abychom však získali produkt s vysokou kvalitou, je však nutné dodržovat všechna pravidla a také nepřidávat více či méně než složky uvedené v receptu.