Sauerkraut: Благодарение на дейността на кои бактерии се оказва? Каква киселина се образува, когато зелето се ферментира? Дефектите на киселото зеле и причините за тяхното възникване са съветите на жените

Причини за дефекти на киселото зеле.

Съдържание

Киселото зеле е традиционно ястие от руска кухня. Въпреки това, не само у нас те обичат тази туршия. Заслужава да се отбележи, че домакинята не винаги е добра да приготви тази сол, въпреки простотата на готвенето. В тази статия ще ви кажем, благодарение на това оформя се кисело зелеИ как да избегнем нейните дефекти.

Sauerkraut: Благодарение на дейността на кои бактерии се оказва?

Не е известно до края, когато за първи път започнаха да готвят това ястие, но сега той придоби огромна популярност. Банички, вкусни първи ястия се приготвят от кисело зеле, понякога се добавят към горещо, приготвено AZA. Има много рецепти на Kulebyaki, разнообразие от печене с кисело зеле. Най -лесната употреба обаче е смесването му с лук и домашно слънчогледово масло. Оказва се ароматно и е много подходящо, допълва различни видове картофи.

Характеристики на киселата тесто:

Въпреки простотата на готвенето и малко количество съставки за приготвяне на кисело зеле, не винаги е възможно да се постигне отлична еластичност на продуктите, както и приятна миризма. Много домакини се интересуват от кисело зеле поради което се оказва?
По принцип целият процес е доста сложен, с външния вид, възпроизвеждането и освобождаването на огромно количество микроорганизми, включително бактерии и гъбички. В зависимост от температурата, количеството захар и сол, броят на различните микроорганизми също може да варира, което влияе върху вкуса на киселото зеле.
На първия етап дрождите започват да се умножават, поради което през първите дни се вижда голям брой мехурчета на повърхността на зелето. Това са въглероден диоксид мехурчета, които се проявяват по време на разпространението на дрождите. Но скоро, след няколко дни, бактериите с млечна киселина се блокират от ефектите на дрождите.

Каква киселина се образува, когато зелето се ферментира?

Защо ястието е кисело и каква киселина се образува, когато зелето се ферментира? На третия ден след киселата течност броят на бактериите с млечна киселина достига своя пик, но тяхната активност се инхибира чрез освобождаването на голямо количество млечна киселина.

Именно след този етап е необходимо да се постави зелето в хладилника. Това се дължи на факта, че с високо съдържание на млечна киселина, както и с млечни киселини бактерии, плесенът може да започне да се размножава, както и различни видове гъби.

Дефекти на киселото зеле

Нарушаването на подготовката, както и лека промяна в рецептата, води до факта, че при изхода получаваме не напълно очакван продукт.

често срещани дефекти на киселото зеле:

Потъмняване, сивота
Появата на слуз
Розова или червена плака
Мекота

Защо киселото зеле потъмнява: причините и тяхното премахване

Най -често се появяват потъмняване и сиво, ако първоначално преобладава голямо количество сол в саламура. Тоест, зелето е много по -солено, отколкото трябва да бъде. Именно заради това се появява сивият цвят на киселото зеле. В допълнение, потъмняването на зелето може да бъде причинено от наличието на желязо в саламура. Това се случва главно в случай на използване на бъчви с метални превръзки или метал върху потисничеството. Дори и с леко съдържание на желязо, зелето може да потъмнее. Често има потъмняване при използване на нови дървени бъчви.

Ето защо, за приготвянето на кисело зеле, те се опитват да накиснат нови бъчви в продължение на 20 дни с използването на вода и след това да изплакнат с каустична сода. В противен случай, наистина за няколко порции готвене на кисело зеле, ще получите тъмен продукт на изхода. Това се дължи точно на взаимодействието на дървени вещества със захар, както и бактерии и гъбички, които се отделят по време на приготвянето на зеле. Sved зелето потъмнява Заради гъби от плесен. Това се наблюдава главно, ако количеството сол е надвишено.

Причини за придобиване на сив нюанс:

Потъмняването на киселото зеле Може да се наблюдава поради използването на нечиста сол. Ето защо използвате висококачествена сол за маса, можете да закупите почистен продукт, който не съдържа тъмно преплитано. Във всеки случай, йодирана, малка сол може да се използва за приготвяне на това ястие, тъй като може да допринесе и за промяна в цвета, вкуса и миризмата на зеле.
Често потъмняване на зелето се наблюдава и при липса на кислород. Това се случва, ако потокът от кислород към сока е плътно затворен или напълно покрит с депресия.
Често срещан потъмняване на кисело зеле свързани с несъответствие с температурните условия. При температури над 25 градуса зелето може да стане тъмно. Следователно е необходимо да се наблюдава температурният режим, тъй като оптималната температура за приготвяне на това осоляване е 20 градуса. Не забравяйте, че когато намалите температурата, ще ви трябва много повече време, за да може ястието да се приготви.
Но излишъкът от температура изобщо не води до ускоряване на процеса на окисляване. Тъй като цялата верига и всички връзки на тази верига вървят една по една и не се заменят взаимно. Следователно зелето няма да може да се готви по-бързо, повишавайки температурата до 25-28 градуса. В резултат на това ще получите затъмнен продукт. Потъмняването може да се наблюдава поради развитието на плесен и гъби. Това често се случва, ако няма сок, който да го покрива на повърхността на киселото зеле. Това е по този начин продуктът остава изложен. В този случай мухълът и гъбичките наистина се образуват лесно на повърхността му.

Защо киселото зеле не е хрупкаво: причините и тяхното премахване

Качеството на готовия продукт също зависи от стартовите суровини. Ето защо не се препоръчва приготвянето на кисело зеле да използва зимните сортове. Процесът на подготовка също няма малко значение, така че е необходимо да се отстранят зелените листа отгоре, също така да се отстранят цялата мръсотия. Някои готвачи препоръчват, след като нарязвате стартовите суровини, изплакнете го с много студена вода. Това ще допринесе за по -доброто подкисляване на зелето и премахването на различни примеси.

Причини за мекота:

Киселото зеле не е хрупкаво Заради мръсни ястия. Ето защо всички кутии, вани, както и емайлирани ястия, се препоръчват да излеят вряща вода преди употреба. Това е необходимо, за да се убият всички патогенни микроорганизми, както и разнообразие от флора, която расте много добре вътре в осоления разтвор.
Някои момичета и жени искат да украсят зелето си, да го направят ярко и красиво. Ето защо те поставят голям брой моркови. Въпреки това си струва да се помни, че тази коренова култура съдържа много захар, което се отразява негативно на процеса на ферментация. В началото се развива първата фаза, по време на която нараства огромно количество мая, поради което втората фаза, с освобождаването на млечни киселини бактерии, се инхибира, нейният период е намален. Благодарение на това на повърхността на зелето може да се появи розова или червеникава плака. Това просто говори за разпространението на мая. Съответно, ако не искате да получите меко зеле с розов цвят, съветваме ви да не надвишавате количеството захар, а също така не въвеждате много моркови.
Сред дефектите на зелето можете да намерите и прекомерна мекота. Това е всъщност ястието не се крие, неразделно, а по -скоро меко. Това просто се случва поради излишъка на захарта. В този случай зелето не развива бактерии с млечна киселина, които трябва да се появят във втората фаза, а мая. Именно те унищожават структурата на зелето, така че той изобщо не става хрупкав, мек.

Защо има горчивина в киселото зеле: причини и тяхното премахване

В допълнение към всички тези дефекти, зелето може да бъде горчиво, тоест ще има нарушения на органолептичните свойства.

Причините:

Горчивината на зелето Той е свързан именно с грешния избор на разнообразие. Факт е това бъстване в кисело зеле Може да се наблюдава през първите два дни от началото на готвенето. Именно в тези два дни се открояват голям брой дрожди, поради това може да се наблюдава някакъв горчив вкус.
Въпреки това, когато се появи следващата фаза, по време на която микроорганизмите на млечни киселини се размножават, горчивината се оставя и се заменя с обичайния класически вкус. На външен вид ястието трябва да е бяло с кремав нюанс, хрупкав, с приятна миризма на накиснати ябълки или кисело зеле.
Не трябва да има допълнителни миризми. Именно поради тази причина мнозина не добавят подправки към зелето и не въвеждат пипер с грах, също и дафинов лист. Факт е, че тези добавки също могат значително да влошат качеството на зелето, да го направят тъмно и меко.

Защо киселото зеле е хлъзгаво: причините и тяхното премахване

Понякога се случва това sved зеле хлъзгаво. Това се дължи на развитието на гъби и патогенна микрофлора, което най -често се развива поради факта, че продуктът се възстановява. Тоест, той се поддържаше по -дълго от предписаното време на топло място, поради което след фазата на възпроизвеждане на млечна киселина бактерии и млечна киселина, следващата фаза с образуването на мухъл започва. Ето защо се появяват някакъв вискозитет, лепкавост, хлъзгаво от зеле. Няма такъв продукт.

За да не разваля хранителния продукт, не се препоръчва след заспиване на захар от зеле, за да изгори трудно, за да се постигне огромно количество сок. След известно време той ще се появи, така че няма нужда да го постига изкуствено и да го изтръгне от ивиците на зелето. Това може също да причини влошаване на органолептичните свойства на готовия продукт.

Разпналиращото зеле е едно от най -простите ястия, които са много прости за готвене. Въпреки това, за да се получи висококачествен продукт, е необходимо да се придържате към всички правила, а също така да не се добавят повече или по -малко от съставките, посочени в рецептата.