مخلل الملفوف: بفضل نشاط البكتيريا التي تبين؟ ما هو الحمض الذي يتكون عندما يتم تخمير الملفوف؟ عيوب مخلل الملفوف وأسباب حدوثها هي نصيحة المرأة

أسباب عيوب مخلل الملفوف.

محتويات

الملفوف الحامض هو طبق تقليدي من المطبخ الروسي. ومع ذلك ، ليس فقط في بلدنا يحبون هذا المخلل. تجدر الإشارة إلى أن المضيفة ليست جيدة دائمًا لإعداد هذا الملح ، على الرغم من بساطة الطهي. في هذه المقالة سنخبرك ، بفضل أيها يتشكل مخلل الملفوفوكيفية تجنب عيوبها.

مخلل الملفوف: بفضل نشاط البكتيريا التي تبين؟

من غير المعروف حتى النهاية عندما بدأوا لأول مرة في طهي هذا الطبق ، لكنه اكتسب شعبية هائلة الآن. يتم تحضير الفطائر والأطباق الأولى اللذيذة من الملفوف الحمضي ، وأحيانًا يضاف إلى AZA الساخنة. هناك العديد من وصفات Kulebyaki ، مجموعة متنوعة من الخبز مع الملفوف الحمضي. ومع ذلك ، فإن أسهل استخدام هو خلطه مع البصل وزيت عباد الشمس محلية الصنع. اتضح أن عطرة ومناسبة للغاية ، تكمل أنواعًا مختلفة من البطاطس.

ميزات العجين المخمر:

على الرغم من بساطة الطهي وكمية صغيرة من المكونات لصنع الملفوف الحمضي ، لا يمكن دائمًا تحقيق مرونة ممتازة للمنتجات ، بالإضافة إلى رائحة ممتعة. العديد من ربات البيوت مهتمة مخلل الملفوف بسبب اتباعه?
بشكل عام ، فإن العملية برمتها معقدة للغاية ، مع ظهور واستنساخ وإطلاق كمية هائلة من الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك البكتيريا والفطريات. اعتمادًا على درجة الحرارة ، وكمية السكر والملح ، يمكن أن يختلف عدد الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، مما يؤثر على طعم الملفوف الحمضي.
في المرحلة الأولى ، تبدأ الخميرة في الضرب ، بسبب ، خلال الأيام الأولى ، هناك عدد كبير من الفقاعات مرئية على سطح الملفوف. هذه هي فقاعات ثاني أكسيد الكربون ، والتي تتجلى أثناء انتشار الخميرة. ولكن قريبًا ، بعد بضعة أيام ، يتم حظر بكتيريا حمض اللبنيك بسبب آثار الخميرة.

ما هو الحمض الذي يتكون عندما يتم تخمير الملفوف؟

لماذا الطبق حامض ، و ما يتكون الحمض عندما يتم تخمير الملفوف؟ في اليوم الثالث بعد العجين المخمر ، يصل عدد بكتيريا حمض اللبنيك إلى ذروته ، ولكن يتم تثبيط نشاطها عن طريق إطلاق كمية كبيرة من حمض اللبنيك.

بعد هذه المرحلة ، من الضروري وضع الملفوف في الثلاجة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه مع وجود محتوى عالي من حمض اللبنيك ، وكذلك بكتيريا حمض اللبنيك ، يمكن أن يبدأ القالب في الضرب ، وكذلك أنواع مختلفة من الفطر.

عيوب مخلل الملفوف

يؤدي انتهاك الإعداد ، بالإضافة إلى تغيير طفيف في الوصفة ، إلى حقيقة أننا في الخروج نحصل على منتج غير متوقع تمامًا.

مشترك عيوب مخلل الملفوف:

الظلال ، الرمادي
ظهور المخاط
لوحة وردية أو حمراء
نعومة

لماذا يظلم مخلل الملفوف: الأسباب والقضاء عليها

في معظم الأحيان ، يحدث الظلام والرمادي إذا كانت كمية كبيرة من الملح تسود في البداية في محلول ملحي. أي أن الملفوف أكثر مالحة مما ينبغي. ولهذا السبب يظهر اللون الرمادي من مخلل الملفوف. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يكون سبب ظلال الملفوف بسبب وجود الحديد في محلول ملحي. يحدث هذا بشكل أساسي في حالة استخدام البراميل مع الضمادات المعدنية أو المعدن على الاضطهاد. حتى مع محتوى الحديد الطفيف ، يمكن أن يغمق الملفوف. في كثير من الأحيان يكون هناك مظلم عند استخدام براميل خشبية جديدة.

لهذا السبب ، لإعداد الملفوف الحمضي ، يحاولون نقع براميل جديدة لمدة 20 يومًا باستخدام الماء ، ثم شطفها بالصودا الكاوية. خلاف ذلك ، حقًا لعدة أجزاء من الملفوف الحمضي ، ستتلقى منتجًا مظلمًا عند الإخراج. ويرجع ذلك على وجه التحديد مع تفاعل المواد الخشبية مع السكر ، وكذلك البكتيريا والفطريات التي يتم إطلاقها أثناء تحضير الملفوف. Sved Svide Darkens بسبب الفطر العفن. ويلاحظ ذلك بشكل رئيسي إذا تم تجاوز كمية الملح.

أسباب الاستحواذ على الظل الرمادي:

ظلال مخلل الملفوف يمكن ملاحظته بسبب استخدام الملح النجس. هذا هو السبب في استخدام ملح الجدول عالي الجودة ، يمكنك شراء منتج تم تنظيفه لا يحتوي على داكن يتخلله. في أي حال ، يمكن استخدام الملح الصغير ، الملح الصغير لإعداد هذا الطبق ، لأنه يمكن أن يسهم أيضًا في تغيير في اللون وطعم ورائحة الملفوف.
في كثير من الأحيان تغمق الملفوف مع نقص الأكسجين. يحدث هذا إذا كان تدفق الأكسجين إلى العصير مغلقًا بإحكام أو مغطى بالكامل بالاكتئاب.
متكرر غشاء الملفوف الحمضي المرتبطة مع عدم الامتثال مع ظروف درجة الحرارة. في درجات حرارة تزيد عن 25 درجة يمكن أن يصبح الملفوف مظلمًا. لذلك ، من الضروري مراقبة نظام درجة الحرارة ، لأن درجة الحرارة المثلى لإعداد هذا التمليج هي 20 درجة. تذكر أنه عندما تقلل من درجة الحرارة ، ستحتاج إلى مزيد من الوقت لتحضير الطبق.
لكن الفائض في درجة الحرارة لا يؤدي على الإطلاق إلى تسريع عملية الأكسدة. منذ السلسلة بأكملها ، وجميع روابط هذه السلسلة تذهب واحدة تلو الأخرى ، ولا تحل محل بعضها البعض. لذلك ، لن يكون الملفوف قادرًا على الطهي بشكل أسرع ، مما يزيد من درجة الحرارة إلى 25-28 درجة. نتيجة لذلك ، سوف تتلقى منتجًا مظلمًا. يمكن ملاحظة التغميق بسبب تطور العفن والفطر. يحدث هذا في كثير من الأحيان إذا لم يكن هناك عصير يغطيه على سطح الملفوف الحمضي. وهذا هو ، وبالتالي ، لا يزال المنتج مكشوفًا. في هذه الحالة ، يتم تشكيل العفن والفطريات بسهولة على سطحه بسهولة.

لماذا مخلل الملفوف ليس متموجًا: الأسباب والقضاء عليها

تعتمد جودة المنتج النهائي أيضًا على المواد الخام البدء. هذا هو السبب في أنه لا ينصح بإعداد مخلل الملفوف لاستخدام أصناف الشتاء. عملية التحضير ليست ذات أهمية صغيرة ، لذلك من الضروري إزالة الأوراق الخضراء في الأعلى ، قم أيضًا بإزالة جميع الأوساخ. يوصي بعض الطهاة بعد تقطيع المواد الخام البدء ، وشطفها مع الكثير من الماء البارد. سيساهم هذا في تحمض أفضل للكرنب والقضاء على الشوائب المختلفة.

أسباب النعومة:

مخلل الملفوف ليس متموج بسبب الأطباق القذرة. هذا هو السبب في أن جميع العلب ، والأحواض ، وكذلك الأطباق المينا ، ينصح بسكب الماء المغلي قبل الاستخدام. هذا ضروري من أجل قتل جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، وكذلك مجموعة متنوعة من النباتات ، التي تنمو بشكل جيد للغاية داخل المحلول المملح.
بعض الفتيات والنساء يرغبن في تزيين الملفوف الخاص بهن ، وجعله مشرقًا وجميلًا. هذا هو السبب في أنهم وضعوا عددًا كبيرًا من الجزر. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن محصول الجذر هذا يحتوي على الكثير من السكر ، مما يؤثر سلبًا على عملية التخمير. في البداية ، تتطور المرحلة الأولى ، التي تنمو خلالها كمية كبيرة من الخميرة ، وهذا هو السبب في أن المرحلة الثانية ، مع إطلاق بكتيريا حمض اللبنيك ، يتم تثبيتها ، ويتم تقليل فترةها. بفضل هذا ، قد تظهر لوحة وردية أو محمر على سطح الملفوف. هذا يتحدث فقط عن انتشار الخميرة. وفقًا لذلك ، إذا كنت لا ترغب في الحصول على ملفوف ناعم من اللون الوردي ، فإننا ننصحك بعدم تجاوز كمية السكر ، وكذلك لا تقدم الكثير من الجزر.
من بين عيوب الملفوف ، يمكنك أيضًا العثور على نعومة مفرطة. هذا هو ، في الواقع ، الطبق لا يتجول ، لا ينفصم ، ولكنه ناعم إلى حد ما. هذا يحدث فقط بسبب فائض السكر. في هذه الحالة ، لا يطور الملفوف بكتيريا حمض اللبنيك ، والتي يجب أن تأتي في المرحلة الثانية ، ولكن الخميرة. هم الذين يدمرون هيكل الملفوف ، لذلك يصبح على الإطلاق متموج ، ناعم.

لماذا هناك مرارة في مخلل الملفوف: أسباب وقضاءها

بالإضافة إلى كل هذه العيوب ، يمكن أن يكون الملفوف مريرة ، أي أن هناك انتهاكات لخصائص الحسية.

الأسباب:

مرارة الملفوف يرتبط بدقة مع الاختيار الخاطئ للتنوع. الحقيقة انه خرق في مخلل الملفوف يمكن ملاحظة ذلك في اليومين الأولين من بداية الطهي. في هذين اليومين ، يبرز عدد كبير من الخميرة ، بسبب هذا ، يمكن ملاحظة بعض الذوق المرير.
ومع ذلك ، عندما تحدث المرحلة التالية ، تتكاثر خلالها الكائنات الحية الدقيقة الحمضية اللبنية ، تترك المرارة ويتم استبدالها بالطعم الكلاسيكي المعتاد. في المظهر ، يجب أن يكون الطبق أبيض مع صبغة كريمة ، متموج ، مع رائحة ممتعة من التفاح المنقوع أو الملفوف الحمضي.
لا ينبغي أن يكون هناك أي رائحة إضافية. ولهذا السبب ، لا يضيف الكثيرون أي توابل إلى الملفوف ولا يقدمون الفلفل مع البازلاء ، وأيضًا أوراق الخليج. والحقيقة هي أن هذه الإضافات يمكن أن تؤدي أيضًا إلى تفاقم جودة الملفوف ، وجعلها مظلمة وناعمة.

لماذا مخلل الملفوف زلق: الأسباب والقضاء عليها

في بعض الأحيان يحدث ذلك sved Svidbage زلق. ويرجع ذلك إلى تطوير الفطر والميكرورا الممرض ، والذي يتطور في أغلب الأحيان بسبب حقيقة أن المنتج يعيد بناءه. أي أنه تم الاحتفاظ به لفترة أطول من الوقت المحدد في مكان دافئ ، ولهذا السبب بعد مرحلة التكاثر لبكتيريا حمض اللبنيك وحمض اللبنيك ، بدأت المرحلة التالية مع تكوين القالب. هذا هو السبب في ظهور بعض اللزوجة ، واللصق ، زلق من الملفوف. لا يوجد مثل هذا الصنف.

من أجل عدم إفساد المنتج الغذائي ، لا ينصح بعد سقوط سكر الملفوف النائم بالاحتراق لتحقيق كمية كبيرة من العصير. بعد مرور بعض الوقت ، سيظهر ، لذلك ليست هناك حاجة لتحقيق ذلك بشكل مصطنع ، والضغط عليها من شرائط الملفوف. يمكن أن يتسبب ذلك أيضًا في تدهور الخصائص العضوية للمنتج النهائي.

يعد Couldification Corcbage أحد أبسط الأطباق البسيطة جدًا للطهي. ومع ذلك ، من أجل الحصول على منتج عالي الجودة ، من الضروري الالتزام بجميع القواعد ، وأيضًا عدم إضافة المزيد أو أقل من المكونات المشار إليها في الوصفة.