SaurKraut: Zahvaljujući aktivnosti koje bakterije ispada? Koja se kiselina formira kada se kupus fermentira? Nedostaci kiselih kupusa i uzroci njihove pojave su savjeti žena

Uzroci oštećenja kiselog kupusa.

Sadržaj

Sour kupus je tradicionalno jelo ruske kuhinje. Međutim, ne samo u našoj zemlji vole ovaj kiseli krastavac. Vrijedno je napomenuti da domaćica nije uvijek dobro pripremiti ovu sol, unatoč jednostavnosti kuhanja. U ovom ćemo vam članku reći, zahvaljujući kojem saurKraut se formiraI kako izbjeći njezine nedostatke.

SaurKraut: Zahvaljujući aktivnosti koje bakterije ispada?

Nije poznato do kraja kada su prvi put počeli kuhati ovo jelo, ali sada je stekao ogromnu popularnost. Pite, ukusna prva jela pripremaju se od kiselog kupusa, ponekad dodanih vrućem, pripremljenom AZA. Mnogo je recepata Kulebyaki, raznih pečenja s kiselim kupusom. Međutim, najlakša upotreba je miješanje s lukom i domaćim suncokretovim uljem. Ispada mirisnom i vrlo je prikladno, nadopunjuje različite vrste krumpira.

Značajke kiselog tijesta:

Unatoč jednostavnosti kuhanja i male količine sastojaka za izradu kiselog kupusa, nije uvijek moguće postići izvrsnu elastičnost proizvoda, kao i ugodan miris. Mnoge su domaćice zainteresirane kiseli kupus zbog čega se ispostavilo?
Općenito, cijeli je postupak prilično kompliciran, s izgledom, reprodukcijom i oslobađanjem ogromne količine mikroorganizama, uključujući bakterije i gljive. Ovisno o temperaturi, količini šećera i soli, broj različitih mikroorganizama također može varirati, što utječe na okus kiselog kupusa.
U prvoj fazi kvasac počinje množiti, zbog čega je tijekom prvih dana veliki broj mjehurića vidljiv na površini kupusa. To su mjehurići ugljičnog dioksida, koji se očituje tijekom širenja kvasca. Ali ubrzo, nakon nekoliko dana, bakterije mliječne kiseline blokirane su učincima kvasca.

Koja se kiselina formira kada se kupus fermentira?

Zašto je jelo kiselo i koja se kiselina formira kada se kupus fermentira? Trećeg dana nakon kiselog tijesta, broj bakterija mliječne kiseline doseže svoj vrhunac, ali njihova aktivnost inhibira se oslobađanjem velike količine mliječne kiseline.

Nakon ove faze potrebno je staviti kupus u hladnjak. To je zbog činjenice da se s visokim sadržajem mliječne kiseline, kao i bakterija mliječne kiseline, plijesan može početi umnožavati, kao i različite vrste gljiva.

Oštećenja kiselih kupusa

Kršenje pripreme, kao i lagana promjena recepta, dovodi do činjenice da na izlazu dobivamo ne i potpuno očekivani proizvod.

Uobičajen oštećenja kiselih kupusa:

Zamračenje, siva
Izgled sluzi
Ružičasta ili crvena ploča
Mekoća

Zašto se kiseli kupus potamni: razlozi i njihova eliminacija

Najčešće se tamno i sivo pojavljuje ako velika količina soli u početku prevlada u slanoj otopini. Odnosno, kupus je mnogo slaniji nego što bi trebao biti. Zbog toga se pojavljuje siva boja kiselog kupusa. Pored toga, zatamnjenje kupusa može biti uzrokovano prisutnošću željeza u slanoj otopini. To se uglavnom događa u slučaju upotrebe bačvi s metalnim zavojem ili metalom na ugnjetavanju. Čak i uz blagi sadržaj željeza, kupus se može potamniti. Često se zamrači pri korištenju novih drvenih bačvi.

Zato, za pripremu kiselog kupusa, pokušavaju natopiti nove bačve 20 dana pomoću vode, a zatim isperu kaustičnom sodom. Inače, doista za nekoliko porcija kuhanja kiselog kupusa, na izlazu ćete dobiti tamni proizvod. To je upravo zbog interakcije drvenih tvari sa šećerom, kao i bakterijama i gljivicama koje se oslobađaju tijekom pripreme kupusa. Sklopni kupus potamni Zbog gljiva plijesni. To se uglavnom primjećuje ako je premašena količina soli.

Razlozi stjecanja sive nijanse:

Zamračenje kiselog kupusa Može se primijetiti zbog upotrebe nečiste soli. Zbog toga koristite sol visoke kvalitete, možete kupiti očišćeni proizvod koji ne sadrži tamno isprepleteno. U svakom slučaju, jodizirana, mala sol može se koristiti za pripremu ovog jela, jer također može pridonijeti promjeni boje, ukusa i mirisa kupusa.
Često se zatamnjenje kupusa primjećuje i s nedostatkom kisika. To se događa ako je protok kisika u sok čvrsto zatvoren ili potpuno prekriven depresijom.
Česti potamnjenje kiselog kupusa povezan s neusklađenosti s temperaturnim uvjetima. Na temperaturama iznad 25 stupnjeva kupus može postati mračan. Stoga je potrebno promatrati temperaturni režim, jer je optimalna temperatura za pripremu ovog soka 20 stupnjeva. Imajte na umu da će vam, kada smanjite temperaturu, trebati puno više vremena za pripremu jela.
Ali višak temperature uopće ne dovodi do ubrzanja procesa oksidacije. Budući da cijeli lanac i sve veze ovog lanca idu jedna po jedan i ne zamjenjuju se. Stoga kupus neće moći brže kuhati, povećavajući temperaturu na 25-28 stupnjeva. Kao rezultat toga, dobit ćete zamračeni proizvod. Zatamnjenje se može primijetiti zbog razvoja plijesni i gljiva. To se često događa ako ne postoji sok koji ga pokriva na površini kiselog kupusa. To je, dakle, proizvod ostaje izložen. U ovom slučaju, plijesan i gljivice se na njegovoj površini stvarno lako formiraju.

Zašto kiseli kupus nije hrskav: razlozi i njihovo uklanjanje

Kvaliteta gotovog proizvoda također ovisi o početnim sirovinama. Zbog toga se ne preporučuje za pripremu kiselog kupusa za korištenje zimskih sorti. Proces pripreme također nije od malog važnosti, pa je potrebno ukloniti zeleno lišće na vrhu, također ukloniti svu prljavštinu. Neki kuhari preporučuju nakon što nasjeckate početne sirovine, isperite ga puno hladne vode. To će pridonijeti boljem zakiseljavanju kupusa i uklanjanju različitih nečistoća.

Uzroci mekoće:

Kiseli kupus nije hrskav Zbog prljavih jela. Zbog toga se preporučuju sve limenke, kade, kao i emajlirana jela, prije upotrebe ulijeva kipuću vodu. To je neophodno da bi se ubile sve patogene mikroorganizme, kao i razne flore, koja vrlo dobro raste unutar slane otopine.
Neke djevojke i žene žele ukrasiti svoj kupus, učiniti ga sjajnim i lijepim. Zbog toga su stavili veliki broj mrkve. Međutim, vrijedno je zapamtiti da ovaj korijenski usjev sadrži puno šećera, što negativno utječe na proces fermentacije. U početku se razvija prva faza, tijekom koje raste ogromna količina kvasca, zbog čega se inhibira druga faza s oslobađanjem bakterija mliječne kiseline, njegovo razdoblje smanjuje se. Zahvaljujući tome, na površini kupusa može se pojaviti ružičasta ili crvenkasta ploča. To samo govori o širenju kvasca. U skladu s tim, ako ne želite dobiti mekani kupus ružičaste boje, savjetujemo vam da ne prelazite količinu šećera, a također ne uvodite puno mrkve.
Među nedostacima kupusa možete pronaći i pretjeranu mekoću. To je, u stvari, jelo ne drobira, neraskidivo, već je mekano. To se jednostavno događa zbog viška šećera. U ovom slučaju, kupus ne razvija bakterije mliječne kiseline, koje bi trebale doći u drugoj fazi, već kvasca. Oni uništavaju strukturu kupusa, tako da uopće ne postaje hrskava, mekana.

Zašto u kiseli u kiseli kupus: razlozi i njihova eliminacija

Pored svih tih nedostataka, kupus može biti ogorčen, to jest, postojat će kršenja organoleptičkih svojstava.

Razlozi:

Gorčina kupusa Upravo je povezan s pogrešnim izborom raznolikosti. Činjenica je da probijanje u kiselom kupusu Može se primijetiti u prva dva dana od početka kuhanja. Upravo se u ova dva dana ističe veliki broj kvasca, zbog toga se može primijetiti neki gorki okus.
Međutim, kada se dogodi sljedeća faza, tijekom koje se umnožavaju mliječni kiseli mikroorganizmi, gorčina lišća i zamjenjuje se uobičajenim klasičnim ukusom. U izgledu, jelo bi trebalo biti bijelo s vrhnjem, hrskavim, s ugodnim mirisom namočenih jabuka ili kiselog kupusa.
Ne bi trebalo biti dodatnih mirisa. Iz tog razloga mnogi ne dodaju nikakve začine kupusu i ne unose Pepper s graškom, također lovorov list. Činjenica je da ovi aditivi također mogu značajno pogoršati kvalitetu kupusa, učiniti ga mračnim i mekim.

Zašto je kiseli kupus klizav: uzroci i njihovo uklanjanje

Ponekad se dogodi da sklizak kupus. To je zbog razvoja gljiva i patogene mikroflore, koja se najčešće razvija zbog činjenice da je proizvod obnovljen. Odnosno, zadržan je duže od propisanog vremena na toplom mjestu, zbog čega je nakon faze reprodukcije bakterija mliječne kiseline i mliječne kiseline započela sljedeća faza s stvaranjem plijesni. Zbog toga se pojavljuju neka viskoznost, ljepljivost, skliska kupusa. Ne postoji takav proizvod.

Da ne pokvari prehrambeni proizvod, ne preporučuje se nakon što zaspate šećer od kupusa kako bi se teško izgorjelo kako bi se postigla ogromna količina soka. Nakon nekog vremena pojavit će se, tako da ga nema potrebe da ga umjetno postižete i izvučete ga iz traka kupusa. To također može uzrokovati pogoršanje organoleptičkih svojstava gotovog proizvoda.

Razački kupus jedno je od najjednostavnijih jela koje je vrlo jednostavno kuhati. Međutim, da bi se dobio proizvod visoke kvalitete, potrebno je pridržavati se svih pravila, a također ne dodati više ili manje od sastojaka navedenih u receptu.