Sauerkraut: Merci à l'activité de quelle bactérie il se trouve? Quel acide se forme lorsque le chou est fermenté? Les défauts de la choucroute et les causes de leur occurrence sont les conseils des femmes

Causes de défauts de choucroute.

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Le chou aigre est un plat traditionnel de cuisine russe. Cependant, non seulement dans notre pays, ils aiment ce cornichon. Il convient de noter que l'hôtesse n'est pas toujours bonne pour préparer ce sel, malgré la simplicité de la cuisson. Dans cet article, nous vous le dirons, grâce à quoi la choucroute est forméeEt comment éviter ses défauts.

Sauerkraut: Merci à l'activité de quelle bactérie il se trouve?

Il n'est pas connu de la fin quand pour la première fois, ils ont commencé à cuisiner ce plat, mais il a maintenant gagné en popularité. Des tartes, de délicieux premiers plats sont préparés à partir du chou acide, parfois ajouté à l'aza chaud et préparé. Il existe de nombreuses recettes de Kulebyaki, une variété de cuisson avec du chou acide. Cependant, l'utilisation la plus simple est son mélange avec des oignons et de l'huile de tournesol maison. Il s'avère parfumé et est très approprié, complète différents types de pommes de terre.

Caractéristiques du levain:

Malgré la simplicité de la cuisson et une petite quantité d'ingrédients pour la fabrication du chou acide, il n'est pas toujours possible d'obtenir une excellente élasticité des produits, ainsi qu'une odeur agréable. De nombreuses femmes au foyer sont intéressées par choucroute à cause de laquelle il s'avère?
En général, l'ensemble du processus est assez compliqué, avec l'apparence, la reproduction et la libération d'une énorme quantité de micro-organismes, y compris les bactéries et les champignons. Selon la température, la quantité de sucre et de sel, le nombre de micro-organismes différents peut également varier, affectant le goût du chou acide.
Au tout premier stade, la levure commence à se multiplier, à cause de laquelle, pendant les premiers jours, un grand nombre de bulles sont visibles à la surface du chou. Ce sont des bulles de dioxyde de carbone, qui se manifestent lors de la propagation de la levure. Mais bientôt, après quelques jours, les bactéries lactiques sont bloquées par les effets de la levure.

Quel acide se forme lorsque le chou est fermenté?

Pourquoi le plat est-il aigre, et quel acide se forme lorsque le chou est fermenté? Le troisième jour après le levain, le nombre de bactéries lactiques atteint son pic, mais leur activité est inhibée par la libération d'une grande quantité d'acide lactique.

C'est après cette étape qu'il est nécessaire de mettre le chou au réfrigérateur. Cela est dû au fait qu'avec une teneur élevée d'acide lactique, ainsi que des bactéries lactiques, la moisissure peut commencer à se multiplier, ainsi que différents types de champignons.

Défauts de choucroute

La violation de la préparation, ainsi qu'un léger changement dans la recette, conduit au fait qu'à la sortie, nous obtenons un produit non entièrement attendu.

Commun défauts de choucroute:

Assombrissement, gristé
L'apparence du mucus
Plaque rose ou rouge
Douceur

Pourquoi la choucroute s'assombrit-elle: les raisons et leur élimination

Le plus souvent, l'assombrissement et le gris se produisent si une grande quantité de sel prévaut initialement dans la saumure. C'est-à-dire que le chou est beaucoup plus salé qu'il ne devrait l'être. C'est à cause de cela que la couleur grise de la choucroute apparaît. De plus, l'assombrissement du chou peut être causé par la présence de fer dans la saumure. Cela se produit principalement dans le cas de l'utilisation de barils avec des bandages métalliques ou du métal sur l'oppression. Même avec une légère teneur en fer, le chou peut s'assombrir. Souvent, il y a de l'assombrissement lors de l'utilisation de nouveaux barils en bois.

C'est pourquoi, pour la préparation du chou acide, ils essaient de faire tremper de nouveaux barils pendant 20 jours avec l'utilisation de l'eau, puis de rincer avec du soda caustique. Sinon, vraiment pour plusieurs parties de la cuisson du chou acide, vous recevrez un produit sombre à la sortie. Cela est dû avec précision avec l'interaction des substances en bois avec le sucre, ainsi que les bactéries et les champignons libérés lors de la préparation du chou. Le chou sved s'assombrit En raison des champignons de moisissure. Ceci est principalement observé si la quantité de sel est dépassée.

Raisons pour l'acquisition d'une teinte grise:

L'assombrissement de la choucroute Il peut être observé en raison de l'utilisation de sel non. C'est pourquoi utiliser du sel de table de haute qualité, vous pouvez acheter un produit nettoyé qui ne contient pas de sombre entrecoupé. Dans tous les cas, un petit sel iodé peut être utilisé pour préparer ce plat, car il peut également contribuer à un changement de couleur, de goût et d'odeur du chou.
Souvent, l'assombrissement du chou est également observé avec un manque d'oxygène. Cela se produit si le flux d'oxygène vers le jus est étroitement fermé ou complètement recouvert d'une dépression.
Fréquent assombrissement du chou acide associé à la non-compliance avec les conditions de température. C'est à des températures supérieures à 25 degrés que le chou peut devenir sombre. Par conséquent, il est nécessaire d'observer le régime de température, car la température optimale pour la préparation de ce salage est de 20 degrés. N'oubliez pas que lorsque vous diminuez la température, vous aurez besoin de beaucoup plus de temps pour que le plat se prépare.
Mais l'excès de température ne conduit pas du tout à l'accélération du processus d'oxydation. Depuis toute la chaîne et tous les liens de cette chaîne vont un par un, et ne se remplacez pas mutuellement. Par conséquent, le chou ne pourra pas cuire plus rapidement, augmentant la température à 25-28 degrés. En conséquence, vous recevrez un produit assombri. L'assombrissement peut être observé en raison du développement de moisissures et de champignons. Cela se produit souvent s'il n'y a pas de jus qui le couvre à la surface du chou acide. Autrement dit, le produit reste exposé. Dans ce cas, les moisissures et les champignons sont très facilement formés à sa surface.

Pourquoi la choucroute n'est pas croustillante: les raisons et leur élimination

La qualité du produit fini dépend également des matières premières de départ. C'est pourquoi il n'est pas recommandé pour la préparation de la choucroute pour utiliser les variétés d'hiver. Le processus de préparation n'est pas non plus peu importante, il est donc nécessaire d'éliminer les feuilles vertes sur le dessus, de retirer également toute la saleté. Certains cuisiniers recommandent après avoir couper les matières premières de départ, la rincer avec beaucoup d'eau froide. Cela contribuera à la meilleure acidification du chou et à l'élimination de diverses impuretés.

Causes de douceur:

La choucroute n'est pas croustillante À cause de la vaisselle sale. C'est pourquoi toutes les canettes, bacs, ainsi que les plats émaillés, sont recommandés pour verser de l'eau bouillante avant utilisation. Cela est nécessaire pour tuer tous les micro-organismes pathogènes, ainsi qu'une variété de flore, qui se développe très bien à l'intérieur de la solution salée.
Certaines filles et femmes veulent décorer leur chou, la rendre brillante et belle. C'est pourquoi ils ont mis un grand nombre de carottes. Cependant, il convient de se rappeler que cette culture racinaire contient beaucoup de sucre, ce qui affecte négativement le processus de fermentation. Au début, la première phase se développe, au cours de laquelle une énorme quantité de levure se développe, c'est pourquoi la deuxième phase, avec la libération de bactéries lactiques, est inhibée, sa période est réduite. Grâce à cela, une plaque rose ou rougeâtre peut apparaître à la surface du chou. Cela parle juste de la propagation de la levure. En conséquence, si vous ne voulez pas obtenir un chou doux de couleur rose, nous vous conseillons de ne pas dépasser la quantité de sucre et de ne pas introduire beaucoup de carottes.
Parmi les défauts du chou, vous pouvez également trouver une douceur excessive. Autrement dit, en fait, le plat ne croît pas, inextricable, mais plutôt doux. Cela se produit juste en raison de l'excès de sucre. Dans ce cas, le chou ne développe pas de bactéries lactiques, qui devraient arriver dans la deuxième phase, mais la levure. Ce sont eux qui détruisent la structure du chou, donc cela ne devient pas du tout croustillant, doux.

Pourquoi il y a de l'amertume dans la choucroute: les raisons et leur élimination

En plus de tous ces défauts, le chou peut être amer, c'est-à-dire qu'il y aura des violations des propriétés organoleptiques.

Les raisons:

L'amertume du chou Il est connecté précisément avec le mauvais choix de variété. Le fait est que cassant dans la choucroute Il peut être observé dans les deux premiers jours à partir du début de la cuisson. C'est en ces deux jours qu'un grand nombre de levures se distinguent, à cause de cela, un goût amer peut être observé.
Cependant, lorsque la phase suivante se produit, pendant laquelle les micro-organismes acides lactiques se multiplient, l'amertume laisse et est remplacé par le goût classique habituel. En apparence, le plat doit être blanc avec une teinte crème, croustillante, avec une odeur agréable de pommes trempées ou de chou acide.
Il ne devrait pas y avoir d'odeurs supplémentaires. C'est pour cette raison que beaucoup n'ajoutent pas d'épices au chou et n'introduisent pas de poivre avec des pois, également une feuille de laurier. Le fait est que ces additifs peuvent également aggraver considérablement la qualité du chou, la rendre sombre et douce.

Pourquoi la choucroute est glissante: les causes et leur élimination

Parfois il arrive que chou à sved glissant. Cela est dû au développement des champignons et de la microflore pathogène, qui se développe le plus souvent en raison du fait que le produit est reconstruit. Autrement dit, il a été maintenu plus longtemps que le temps prescrit dans un endroit chaud, c'est pourquoi après la phase de reproduction des bactéries lactiques et de l'acide lactique, la phase suivante avec la formation de moisissure a commencé. C'est pourquoi une viscosité, une coloration, une glissante de chou apparaissent. Il n'y a pas de tel produit.

Afin de ne pas gâcher le produit alimentaire, il n'est pas recommandé après avoir été endormi du sucre de chou pour brûler dur pour obtenir une énorme quantité de jus. Après un certain temps, il apparaîtra, il n'est donc pas nécessaire de le réaliser artificiellement et de le serrer des bandes de chou. Cela peut également provoquer la détérioration des propriétés organoleptiques du produit fini.

La crucification du chou est l'un des plats les plus simples qui est très simple à cuisiner. Cependant, afin d'obtenir un produit de haute qualité, il est nécessaire d'adhérer à toutes les règles, et non plus d'ajouter plus ou moins que les ingrédients indiqués dans la recette.