SAUERKRAUT: Χάρη στη δραστηριότητα των βακτηρίων που αποδεικνύεται; Ποιο οξύ σχηματίζεται όταν το λάχανο είναι ζυμωμένο; Ελαττώματα sauerkraut και τα αίτια της εμφάνισής τους

Αιτίες ελαττωμάτων sauerkraut.

Το ξινή λάχανο είναι ένα παραδοσιακό πιάτο ρωσικής κουζίνας. Ωστόσο, όχι μόνο στη χώρα μας αγαπούν αυτό το τουρσί. Αξίζει να σημειωθεί ότι η οικοδέσποινα δεν είναι πάντα καλή για να προετοιμάσει αυτό το αλάτι, παρά την απλότητα του μαγειρέματος. Σε αυτό το άρθρο θα σας πούμε, χάρη σε ποιο σχηματίζεται το sauerkrautΚαι πώς να αποφύγετε τα ελαττώματά της.  

SAUERKRAUT: Χάρη στη δραστηριότητα των βακτηρίων που αποδεικνύεται;

Δεν είναι γνωστό στο τέλος όταν για πρώτη φορά άρχισαν να μαγειρεύουν αυτό το πιάτο, αλλά τώρα έχει κερδίσει τεράστια δημοτικότητα. Πίτες, νόστιμα πρώτα πιάτα παρασκευάζονται από όξινο λάχανο, μερικές φορές προστίθενται σε ζεστό, παρασκευασμένο AZA. Υπάρχουν πολλές συνταγές του Kulebyaki, μια ποικιλία ψησίματος με όξινο λάχανο. Ωστόσο, η ευκολότερη χρήση είναι η ανάμειξή του με τα κρεμμύδια και το σπιτικό ηλιέλαιο. Αποδεικνύεται αρωματικό και είναι πολύ κατάλληλο, συμπληρώνει διαφορετικούς τύπους πατάτας.

Χαρακτηριστικά του Sourdough:

• Παρά την απλότητα του μαγειρέματος και μια μικρή ποσότητα συστατικών για την παρασκευή όξινου λάχανου, δεν είναι πάντοτε δυνατό να επιτευχθεί εξαιρετική ελαστικότητα των προϊόντων, καθώς και μια ευχάριστη μυρωδιά. Πολλές νοικοκυρές ενδιαφέρονται sauerkraut λόγω του οποίου αποδεικνύεται?
• Γενικά, η όλη διαδικασία είναι αρκετά περίπλοκη, με την εμφάνιση, την αναπαραγωγή και την απελευθέρωση τεράστιων μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων και των μύκων. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, η ποσότητα ζάχαρης και αλατιού, ο αριθμός των διαφορετικών μικροοργανισμών μπορεί επίσης να ποικίλει, επηρεάζοντας τη γεύση του όξινου λάχανου.
• Στο πρώτο στάδιο, η ζύμη αρχίζει να πολλαπλασιάζεται, λόγω του οποίου, κατά τις πρώτες ημέρες, ένας μεγάλος αριθμός φυσαλίδων είναι ορατός στην επιφάνεια του λάχανου. Αυτές είναι οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, οι οποίες εκδηλώνονται κατά τη διάδοση της ζύμης. Αλλά σύντομα, μετά από μερικές ημέρες, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος εμποδίζονται από τις επιδράσεις της ζύμης.

Ποιο οξύ σχηματίζεται όταν το λάχανο είναι ζυμωμένο;

Γιατί το πιάτο είναι ξινό, και Τι οξύ σχηματίζεται όταν το λάχανο είναι ζυμωμένο; Την τρίτη ημέρα μετά το Sourdough, ο αριθμός των βακτηρίων γαλακτικού οξέος φτάνει στο αποκορύφωμά του, αλλά η δραστηριότητά τους αναστέλλεται από την απελευθέρωση μιας μεγάλης ποσότητας γαλακτικού οξέος.

Μετά από αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο να βάλουμε το λάχανο στο ψυγείο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι με υψηλή περιεκτικότητα σε γαλακτικό οξύ, καθώς και βακτήρια γαλακτικού οξέος, το καλούπι μπορεί να αρχίσει να πολλαπλασιάζεται, καθώς και διαφορετικούς τύπους μανιταριών.  

Ελαττώματα sauerkraut

Η παραβίαση της προετοιμασίας, καθώς και μια μικρή αλλαγή στη συνταγή, οδηγεί στο γεγονός ότι κατά την έξοδο έχουμε ένα μη εντελώς αναμενόμενο προϊόν.  

Κοινός  ελαττώματα sauerkraut: 

• Σκοτεινιά, γκρίζα
• Η εμφάνιση της βλέννας
• Ροζ ή κόκκινη πλάκα
• Απαλότητα

Γιατί ο Sauerkraut Darkens: Λόγοι και η εξάλειψή τους

Τις περισσότερες φορές, το σκοτάδι και το γκρι εμφανίζονται εάν επικρατεί αρχικά μια μεγάλη ποσότητα αλατιού στην άλμη. Δηλαδή, το λάχανο είναι πολύ πιο αλμυρό από ό, τι θα έπρεπε. Είναι εξαιτίας αυτού ότι εμφανίζεται το γκρι χρώμα του sauerkraut. Επιπλέον, το σκοτάδι του λάχανου μπορεί να προκληθεί από την παρουσία σιδήρου στην άλμη. Αυτό συμβαίνει κυρίως στην περίπτωση της χρήσης βαρέλων με μεταλλικούς επίδεσμους ή μετάλλου στην καταπίεση. Ακόμη και με ελαφριά περιεκτικότητα σε σίδηρο, το λάχανο μπορεί να σκουραίνει. Συχνά υπάρχει σκοτεινές όταν χρησιμοποιείτε νέα ξύλινα βαρέλια.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, για την προετοιμασία του όξινου λάχανου, προσπαθούν να απολαύσουν νέα βαρέλια για 20 ημέρες με τη χρήση νερού και στη συνέχεια να ξεπλύνουν με καυστική σόδα. Διαφορετικά, πραγματικά για αρκετές μερίδες μαγειρέματος όξινο λάχανο, θα λάβετε ένα σκοτεινό προϊόν στην έξοδο. Αυτό οφείλεται ακριβώς στην αλληλεπίδραση των ξύλινων ουσιών με τη ζάχαρη, καθώς και στα βακτήρια και τους μύκητες που απελευθερώνονται κατά την παρασκευή του λάχανου. Το Sved Labbage σκουραίνει Λόγω των μανιταριών μούχλας. Αυτό παρατηρείται κυρίως εάν υπερβεί η ποσότητα αλατιού.  

Λόγοι για την απόκτηση γκρίζας σκιάς:  

1. Το σκοτάδι του Sauerkraut Μπορεί να παρατηρηθεί λόγω της χρήσης ακάθαρτου αλατιού. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιείτε αλάτι επιτραπέζιου αλάτι υψηλής ποιότητας, μπορείτε να αγοράσετε ένα καθαρισμένο προϊόν που δεν περιέχει σκούρα διασκορπισμένα. Εν πάση περιπτώσει, ιωδοποιημένο, μικρό αλάτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία αυτού του πιάτου, επειδή μπορεί επίσης να συμβάλει σε μια αλλαγή στο χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά του λάχανου.  
2. Συχνά το σκοτάδι του λάχανου παρατηρείται επίσης με έλλειψη οξυγόνου. Αυτό συμβαίνει εάν η ροή του οξυγόνου στο χυμό είναι σφιχτά κλειστή ή πλήρως καλυμμένη με κατάθλιψη.  
3. Συχνάζω σκοτεινιά του όξινου λάχανου που σχετίζονται με μη συμμόρφωση με τις συνθήκες θερμοκρασίας. Βρίσκεται σε θερμοκρασίες άνω των 25 βαθμών ότι το λάχανο μπορεί να γίνει σκοτεινό. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να παρατηρηθεί το καθεστώς θερμοκρασίας, καθώς η βέλτιστη θερμοκρασία για την παρασκευή αυτού του αλάτου είναι 20 μοίρες. Θυμηθείτε ότι όταν μειώνετε τη θερμοκρασία, θα χρειαστείτε πολύ περισσότερο χρόνο για να προετοιμαστείτε το πιάτο.
4. Αλλά η περίσσεια της θερμοκρασίας δεν οδηγεί καθόλου στην επιτάχυνση της διαδικασίας οξείδωσης. Δεδομένου ότι ολόκληρη η αλυσίδα και όλοι οι σύνδεσμοι αυτής της αλυσίδας πηγαίνουν ένα προς ένα και δεν αντικαθιστούν ο ένας τον άλλον. Ως εκ τούτου, το λάχανο δεν θα είναι σε θέση να μαγειρέψει γρηγορότερα, αυξάνοντας τη θερμοκρασία σε 25-28 μοίρες. Ως αποτέλεσμα, θα λάβετε ένα σκοτεινό προϊόν. Το σκοτάδι μπορεί να παρατηρηθεί λόγω της ανάπτυξης μούχλας και μανιταριών. Αυτό συμβαίνει συχνά αν δεν υπάρχει χυμός που να το καλύπτει στην επιφάνεια του όξιου λάχανου. Δηλαδή, το προϊόν παραμένει εκτεθειμένο. Σε αυτή την περίπτωση, η μούχλα και ο μύκητας σχηματίζονται πραγματικά εύκολα στην επιφάνεια του.  

Γιατί ο Sauerkraut δεν είναι τραγανό: οι λόγοι και η εξάλειψή τους

Η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται επίσης από τις αρχικές πρώτες ύλες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν συνιστάται για την προετοιμασία του sauerkraut να χρησιμοποιεί χειμερινές ποικιλίες. Η διαδικασία προετοιμασίας δεν έχει επίσης μικρή σημασία, οπότε είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα πράσινα φύλλα στην κορυφή, να αφαιρέσετε επίσης όλη τη βρωμιά. Μερικοί μάγειροι συνιστούν αφού κόβετε τις πρώτες ύλες που ξεκινούν, ξεπλύνετε με πολύ κρύο νερό. Αυτό θα συμβάλει στην καλύτερη οξίνιση του λάχανου και την εξάλειψη διαφόρων ακαθαρσιών.

Αιτίες απαλότητας:

• Το Sauerkraut δεν είναι τραγανό Λόγω βρώμικων πιάτων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όλα τα δοχεία, οι μπανιέρες, καθώς και τα σμάλτα πιάτα, συνιστώνται να ρίχνουν βραστό νερό πριν από τη χρήση. Αυτό είναι απαραίτητο για να σκοτωθούν όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, καθώς και μια ποικιλία χλωρίδας, η οποία αναπτύσσεται πολύ καλά μέσα στο αλατισμένο διάλυμα.
• Μερικά κορίτσια και γυναίκες θέλουν να διακοσμήσουν το λάχανο τους, να το κάνουν φωτεινό και όμορφο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο βάζουν μεγάλο αριθμό καρότων. Ωστόσο, αξίζει να θυμηθούμε ότι αυτή η ριζική καλλιέργεια περιέχει πολλή ζάχαρη, η οποία επηρεάζει αρνητικά τη διαδικασία ζύμωσης. Στην αρχή αναπτύσσεται η πρώτη φάση, κατά τη διάρκεια της οποίας αυξάνεται μια τεράστια ποσότητα ζύμης, γι 'αυτό και η δεύτερη φάση, με την απελευθέρωση βακτηρίων γαλακτικού οξέος, αναστέλλεται, η περίοδος της μειώνεται. Χάρη σε αυτό, μπορεί να εμφανιστεί μια ροζ ή κοκκινωπή πλάκα στην επιφάνεια του λάχανου. Αυτό απλώς μιλά για τη διάδοση της ζύμης. Κατά συνέπεια, εάν δεν θέλετε να πάρετε ένα μαλακό λάχανο ροζ χρώματος, σας συμβουλεύουμε να μην υπερβείτε την ποσότητα ζάχαρης και επίσης να μην εισαγάγετε πολλά καρότα.  
• Μεταξύ των ελαττωμάτων του λάχανου, μπορείτε επίσης να βρείτε υπερβολική απαλότητα. Αυτό είναι, στην πραγματικότητα, το πιάτο δεν τραγουδάει, αναπόσπαστο, αλλά μάλλον μαλακό. Αυτό συμβαίνει ακριβώς λόγω της περίσσειας της ζάχαρης. Σε αυτή την περίπτωση, το λάχανο δεν αναπτύσσει βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία πρέπει να έρθουν στη δεύτερη φάση, αλλά στη ζύμη. Είναι αυτοί που καταστρέφουν τη δομή του λάχανου, οπότε δεν γίνεται καθόλου τραγανό, μαλακό.  

Γιατί υπάρχει πικρία στο sauerkraut: λόγοι και η εξάλειψή τους

Εκτός από όλα αυτά τα ελαττώματα, το λάχανο μπορεί να είναι πικρό, δηλαδή, θα υπάρξουν παραβιάσεις οργανολεπτικών ιδιοτήτων.

Οι λόγοι:

• Η πικρία του λάχανου Συνδέεται ακριβώς με τη λανθασμένη επιλογή της ποικιλίας. Το γεγονός είναι αυτό Βγάζοντας στο Sauerkraut Μπορεί να παρατηρηθεί τις πρώτες δύο ημέρες από την αρχή του μαγειρέματος. Σε αυτές τις δύο ημέρες ξεχωρίζουν ένας μεγάλος αριθμός ζύμης, εξαιτίας αυτού, μπορεί να παρατηρηθεί κάποια πικρή γεύση.
• Ωστόσο, όταν εμφανίζεται η επόμενη φάση, κατά τη διάρκεια της οποίας πολλαπλασιάστε η γαλακτική όξινη μικροοργανισμούς, η πικρία αφήνει και αντικαθίσταται από τη συνήθη κλασική γεύση. Στην εμφάνιση, το πιάτο θα πρέπει να είναι λευκό με κρέμα απόχρωσης, τραγανή, με ευχάριστη μυρωδιά από εμποτισμένα μήλα ή όξινο λάχανο.
• Δεν πρέπει να υπάρχουν πρόσθετες οσμές. Γι 'αυτό και πολλοί δεν προσθέτουν μπαχαρικά στο λάχανο και δεν εισάγουν πιπέρι με μπιζέλια, επίσης φύλλο δάφνης. Το γεγονός είναι ότι αυτά τα πρόσθετα μπορούν επίσης να επιδεινώσουν σημαντικά την ποιότητα του λάχανου, να το κάνουν σκοτεινό και μαλακό.

Γιατί ο Sauerkraut είναι ολισθηρός: οι αιτίες και η εξάλειψή τους

Μερικές φορές συμβαίνει αυτό sved λάχανο ολισθηρό. Αυτό οφείλεται στην ανάπτυξη μανιταριών και παθογόνων μικροχλωρίδων, η οποία συχνά αναπτύσσεται λόγω του γεγονότος ότι το προϊόν ξαναχτίστηκε. Δηλαδή, διατηρήθηκε μακρύτερη από τον καθορισμένο χρόνο σε ένα ζεστό μέρος, γι 'αυτό μετά τη φάση αναπαραγωγής των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και του γαλακτικού οξέος, η επόμενη φάση με τον σχηματισμό του καλουπιού άρχισε. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο εμφανίζονται κάποιο ιξώδες, κολλώδες, ολισθηρό λάχανο. Δεν υπάρχει τέτοιο προϊόν.  

Προκειμένου να μην χαλάσει το προϊόν τροφίμων, δεν συνιστάται μετά από να κοιμηθεί η ζάχαρη λάχανου για να καεί σκληρά για να επιτευχθεί μια τεράστια ποσότητα χυμού. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, θα εμφανιστεί, οπότε δεν υπάρχει ανάγκη να το επιτευχθεί τεχνητά και να το πιέσει από τις λωρίδες του λάχανου. Αυτό μπορεί επίσης να προκαλέσει την επιδείνωση των οργανολεπτικών ιδιοτήτων του τελικού προϊόντος.  

Το Cruciusing Labbage είναι ένα από τα απλούστερα πιάτα που είναι πολύ απλά να μαγειρεύετε. Ωστόσο, προκειμένου να επιτευχθεί ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να τηρήσετε όλους τους κανόνες και επίσης να μην προσθέσετε περισσότερα ή λιγότερο από τα συστατικά που αναφέρονται στη συνταγή.  

Βίντεο: ελαττώματα sauerkraut