Квашена капуста: Завдяки активності яких бактерій виявляється? Яка кислота утворюється, коли капуста ферментується? Дефекти квашеної капусти та причини їх виникнення

Причини дефектів квашника.

Вміст

Кисла капуста - традиційна страва російської кухні. Однак не тільки в нашій країні вони люблять цей соління. Варто зазначити, що господиня не завжди добре підготувати цю сіль, незважаючи на простоту приготування їжі. У цій статті ми скажемо вам, завдяки якому утворена квашена капустаІ як уникнути її дефектів.

Квашена капуста: Завдяки активності яких бактерій виявляється?

Невідомо до кінця, коли вперше вони почали готувати цю страву, але тепер вона набув величезної популярності. Пиріжки, смачні перші страви готують з кисла капуста, іноді додаються до гарячої, приготованої аза. Існує багато рецептів Кулебахі, різноманітна випічка з кислим капустою. Однак найпростішим використанням є його змішування з цибулею та домашньою соняшниковою олією. Це виявляється ароматним і дуже підходить, доповнює різні типи картоплі.

Особливості закваски:

Незважаючи на простоту приготування їжі та невелику кількість інгредієнтів для виготовлення кислотної капусти, не завжди можна досягти чудової еластичності продуктів, а також приємного запаху. Багато домогосподарок цікавить квашена капуста, через яку вона виявляється?
Загалом, весь процес є досить складним, із зовнішнім виглядом, відтворенням та вивільненням величезної кількості мікроорганізмів, включаючи бактерії та гриби. Залежно від температури, кількість цукру та солі, кількість різних мікроорганізмів також може змінюватись, що впливає на смак кислотної капусти.
На першому етапі дріжджі починають розмножуватися, завдяки якому на поверхні капусти видно велику кількість бульбашок. Це бульбашки вуглекислого газу, які проявляються під час поширення дріжджів. Але незабаром через пару днів бактерії молочної кислоти блокуються наслідками дріжджів.

Яка кислота утворюється, коли капуста ферментується?

Чому страва кисла, і яка кислота утворюється, коли капуста ферментується? На третій день після закваски кількість бактерій молочної кислоти досягає свого піку, але їх активність гальмується вивільненням великої кількості молочної кислоти.

Саме після цього етапу необхідно покласти капусту в холодильник. Це пов’язано з тим, що з високим вмістом молочної кислоти, а також бактеріями молочної кислоти цвіль може почати розмножуватися, а також різні типи грибів.

Дефекти квашеної капусту

Порушення підготовки, а також незначна зміна рецепту призводить до того, що на виході ми отримуємо не зовсім очікуваний продукт.

Загальний дефекти квашеної капусту:

Потемніння, сірості
Поява слизу
Рожевий або червоний табличка
М'якість

Чому квашена капуста темніє: причини та їх усунення

Найчастіше потемніння та сірий трапляються, якщо в розсолі переважає велика кількість солі. Тобто капуста набагато солоніша, ніж повинна бути. Саме через це з’являється сірий колір квашеної капусти. Крім того, потемніння капусти може бути спричинене наявністю заліза в розсолі. В основному це відбувається у випадку використання бочок з металевими пов'язками або металом на гніті. Навіть при легкому вмісті заліза капуста може затемнити. Часто відбувається потемніння при використанні нових дерев’яних бочок.

Ось чому для приготування кисла капуста вони намагаються замочити нові бочки протягом 20 днів із використанням води, а потім промити їдкою содою. В іншому випадку, дійсно для декількох порцій кулінарної кислої капусти, ви отримаєте темний продукт на виході. Це пов'язано точно з взаємодією деревних речовин з цукром, а також бактеріями та грибами, які вивільняються під час приготування капусти. Шишна капуста темніє Через гриби цвілі. В основному це спостерігається, якщо кількість солі перевищена.

Причини придбання сірого відтінку:

Потемніння квашеної капусту Це можна спостерігати через вживання нечистої солі. Ось чому використовуйте високоякісну столову сіль, ви можете придбати очищений продукт, який не містить темного перехрестя. У будь -якому випадку, йодована маленька сіль можна використовувати для приготування цієї страви, оскільки вона також може сприяти зміні кольору, смаку та запаху капусти.
Часто потемніло капусту спостерігається також з відсутністю кисню. Це трапляється, якщо потік кисню до соку щільно закритий або повністю покритий депресією.
Часто потемніння кислотної капусти пов'язаний з не відповідальністю з температурними умовами. Саме при температурі вище 25 градусів капуста може стати темною. Тому необхідно дотримуватися температурного режиму, оскільки оптимальна температура для приготування цієї засолення становить 20 градусів. Пам'ятайте, що, знижуючи температуру, вам знадобиться набагато більше часу для приготування страви.
Але надлишок температури зовсім не призводить до прискорення процесу окислення. Оскільки весь ланцюг, і всі зв’язки цього ланцюга йдуть по одному, і не замінюють один одного. Тому капуста не зможе готувати швидше, збільшуючи температуру до 25-28 градусів. Як результат, ви отримаєте затемнений продукт. Потемніння можна спостерігати через розвиток цвілі та грибів. Це часто трапляється, якщо немає соку, який покриває його на поверхні кислої капусти. Тобто, таким чином, продукт залишається викритим. У цьому випадку на її поверхні дійсно легко утворюватися цвіль та гриб.

Чому квашена капуста не хрустка: причини та їх усунення

Якість готового продукту також залежить від початкової сировини. Ось чому не рекомендується підготувати квашену капусту для використання зимових сортів. Процес підготовки також не має малого значення, тому необхідно зняти зелене листя зверху, також видалити весь бруд. Деякі кухарі рекомендують після того, як ви нарізати стартову сировину, промийте її великою кількістю холодної води. Це сприятиме кращому підкисленню капусти та усунення різних домішок.

Причини м'якості:

Квашена капуста не хрустка Через брудні страви. Ось чому всі банки, ванни, а також емальовані посуд, рекомендується вилити окроп перед використанням. Це необхідно для вбивства всіх патогенних мікроорганізмів, а також різноманітної флори, яка дуже добре росте всередині солоного розчину.
Деякі дівчата та жінки хочуть прикрасити свою капусту, зробити це яскравим і красивим. Ось чому вони ставлять велику кількість моркви. Однак варто пам’ятати, що цей кореневий урожай містить багато цукру, що негативно впливає на процес бродіння. На початку розвивається перша фаза, під час якої зростає величезна кількість дріжджів, саме тому друга фаза з вивільненням бактерій молочної кислоти гальмується, її період зменшується. Завдяки цьому на поверхні капусти може з’явитися рожева або червонувато -табличка. Це просто говорить про поширення дріжджів. Відповідно, якщо ви не хочете отримати м'яку капусту рожевого кольору, ми радимо вам не перевищувати кількості цукру, а також не вводити багато моркви.
Серед дефектів капусти ви також можете знайти надмірну м'якість. Тобто, насправді, страва не стискається, нерозривається, а досить м'яка. Це просто відбувається через надлишок цукру. У цьому випадку капуста не розвиває бактерії молочної кислоти, які повинні бути на другій фазі, а дріжджі. Саме вони знищують структуру капусти, тому вона стає зовсім не хрусткою, м’якою.

Чому в квашеній кауті є гіркота: причини та їх усунення

На додаток до всіх цих дефектів, капуста може бути гіркою, тобто відбудеться порушення органолептичних властивостей.

Причини:

Гіркота капусти Він пов'язаний точно з неправильним вибором різноманітності. Справа в тому що розбиття в квашену Це можна спостерігати в перші два дні з початку приготування їжі. Саме в ці два дні виділяються велика кількість дріжджів, через це може спостерігатись певний гіркий смак.
Однак, коли відбувається наступна фаза, під час якої молочнокислі мікроорганізми множиться, листя гіркоти і замінюється звичайним класичним смаком. На вигляд, страва повинна бути білою з кремовим відтінком, хрустким, з приємним запахом просочених яблук або кислотною капустою.
Не повинно бути додаткових запахів. Саме з цієї причини багато хто не додає ніяких спецій у капусту і не вводить перець з горохом, також бухтами. Справа в тому, що ці добавки також можуть значно погіршити якість капусти, зробити її темною і м'якою.

Чому квашена капуста слизька: причини та їх усунення

Іноді трапляється це слизька капуста. Це пов’язано з розвитком грибів та патогенної мікрофлори, яка найчастіше розвивається через те, що продукт перебудований. Тобто його тримали довше, ніж призначений час у теплому місці, саме тому після фази розмноження бактерій молочної кислоти та молочної кислоти розпочалася наступна фаза з утворенням цвілі. Ось чому з’являються якась в'язкість, липкість, слизька капуста. Такого продукту немає.

Для того, щоб не зіпсувати харчовий продукт, не рекомендується після засинання цукру з капустовою капустою, щоб важко досягти величезної кількості соку. Через деякий час він з’явиться, тому не потрібно його досягти штучно і вичавити з смужок капусти. Це також може спричинити погіршення органолептичних властивостей готового продукту.

Розп'яття капуста - це одне з найпростіших страв, які дуже просто готувати. Однак для отримання високоякісного продукту необхідно дотримуватися всіх правил, а також не додавати більше або менше, ніж інгредієнти, зазначені в рецепті.