Домашний сыр из козьего молока: 8 рецептов, закваска своими руками

Предлагаем вашему вниманию лучшие и доступные рецепты приготовления сыра из козьего молока в домашних условиях.

Готовить творог в домашних условиях очень просто, но сделать твердый сыр своими руками – не сложнее. Главный секрет – продукты должны быть домашними, без сепарирования и пастеризации. Тогда будет достаточно жирности, и получится вкусный сырный продукт. А самый вкусный сыр получается из козьего молока! И мы поделимся самыми ценными рецептами его приготовления.

Как приготовить твердый сыр из козьего молока «как в детстве»?

Приготовьте:

• 1 кг домашнего творога (не обязательно из козьего молока)
• 1 л молока
• 100 г сливочного масла с жирностью от 72%
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. соды

Приготовление домашнего сыра из козьего молока:

1. Молоко доводим до кипения, бросаем творог, варим на медленном огне 10-15 минут до отделения сыворотки, регулярно при этом помешивая.
2. Дуршлаг застилаем 2-3 слоями марли, откидываем получившуюся массу. Оставляем на 20 минут, чтобы стекла сыворотка. Можно немного отжать руками.
3. Перекладываем творог в кастрюлю, добавляем соду, соль и яйцо, хорошо перемешиваем.
4. Ставим на самый медленный огонь или водяную баню и, регулярно помешивая, варим 10-20 минут до образования кома. Он будет мягким и липким, но будет держать форму. Бросаем масло и еще раз все перемешиваем.
5. В форму выкладываем сырную массу. Охлаждаем до комнатной температуры, накрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 6, максимум на 24 часа. Можно сделать сыр в форме колбаски с помощью пищевой пленки, а для надежности завернуть ее еще фольгой.

Домашний сыр из козьего молока с зеленью и кефиром

Чтобы на выходе получить 500-700 г сырного продукта, нам потребуется:

• 1 л молока
• 1 л кефира, жирностью 3,2%
• 6 яиц
• 4 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. смеси перцев в молотом виде
• 35 г укропа
• ¼ ч. л. сушеного чеснока

Важно: Количество сыра зависит от плотности и содержания белка в молоке, поэтому так важно брать домашний продукт, без какой-либо переработки.

Последовательность приготовления:

1. Укроп мелко шинкуем, яйца немного взбиваем вилкой с солью.
2. Молоко и кефир нагреваем на медленном огне в кастрюле с толстым дном. Периодически помешиваем жидкость, чтобы она не подгорела.
3. Когда жидкость будет доходить до кипения (примерно 75-80 °С) вливаем яичную смесь тонкой струей, непрерывно помешивая.
4. Уже через полминуты начнут появляться сырные хлопья с выделением сыворотки. Варим еще 1 минуту после закипания, часто помешивая массу. Всыпаем перец и чеснок, перемешиваем. Бросаем зелень, специи и снова аккуратно все перемешиваем.
5. На глубокую емкость устанавливаем дуршлаг, застилаем 2-3 слоями марли и перекладываем смесь. Даем стечь жидкости около 20 минут.
6. Сыр накрываем марлей, сверху ставим блюдце и груз (кирпич или бутылка с водой). Если получилось много сыворотки, ее нужно слить – сыр не должен соприкасаться с жидкостью!
7. Отправляем на ночь или на 12 часов в холодильник. Достаем и наслаждаемся вкусом домашнего сыра из козьего молока!

Совет: Чтобы сыворотка максимально ушла из сырной массы, поместите сырный ком между досочками. Сверху поставьте груз, а снизу расположите емкость так, чтобы жидкость могла стекать.

Видео: Сыр из козьего молока и кефира за 30 минут!

Мягкий сыр из козьего молока: быстрый и простой рецепт

Нам нужно:

• 2 л молока
• 60 мл лимонного сока
• 5-7 г соли
• 1 ст. л. сушеных трав на выбор – укроп, кинза, базилик, смесь итальянских трав и т.п.
• 1 ч. л. сушеного чеснока (по желанию)

Совет: Вместо лимонного сокам можно использовать обычный уксус. На 1 л молока – 1 ст. л. уксусной кислоты, разведенной в 5 ст. л. кипяченой воды.

Процесс приготовления:

1. Молоко необходимо нагреть до 80 °С. Кастрюлю берите с толстым дном, также важно очень часто помешивать жидкость.

Важный момент: Чтобы получить сыр из козьего молока, нужно нагревать его медленно! И ни в коем случае нельзя его кипятить!

2. Как только достигните этой температуры – сразу же снимите с огня, влейте лимонный сок и хорошо размешайте. Не ждите, что получите целый сгусток сыра, будут небольшие комочки. Дайте постоять смеси минут 20.
3. Дуршлаг застелите несколькими слоями марли. Но наш совет – для мягкого сыра лучше использовать более плотную ткань, например муслин.
4. Добавьте соль, слегка перемешайте. Слейте сыворотку и подвесьте сырный ком минимум на 1 час, хорошо завязав отрез марли или ткани.
5. Достаньте сыр и обваляйте в травах и любимых специях. Можно также использовать паприку, острый перец и даже цедру лимона.

Как правильно приготовить Адыгейский сыр из козьего молока?

По правилам Адыгейский сыр из козьего молока готовится из двух компонентов:

• Молока – 1 л
• Сыворотки (кислой) – 400-500 мл в зависимости от консистенции
• Соль добавляется по вкусу – 1/4 ч. л.

Совет: Для нужной кислотности дайте сыворотке постоять 2-3 дня при комнатной температуре

.

Алгоритм приготовления:

1. В большой кастрюле нагреваем молоко на среднем огне, отдельно сыворотку. Доводим молоко до 80-85 °С.

Важно: Если нет термометра – ориентируйтесь визуально. Молоко закипает при 90 °С, поэтому небольшие пузырьки на поверхности будут сигналом о нужной температуре.

2. Сыворотку нагреваем до 70-75 °С, т.е. до температуры пастеризации, когда погибают бактерии.
3. Когда мы достигли нужной температуры обоих продуктов, начинаем вливать сыворотку в молоко. Делаем это порционно, вливая жидкость по стенкам кастрюли (не в центр).
4. Не перемешиваем смесь! В процессе вливания сыворотки молоко уже начнет сворачиваться, а сыворотка отделяться. Сырный ком должен оставаться цельным, но периодически проходите лопаткой вдоль стенок. Цвет сыворотки должен быть желто-зеленым, но прозрачным, без мутности.
5. Если через 5 минут видно еще белое молоко, нужно добавить больше сыворотки. В среднем на уплотнение массы уходит 15 минут. В итоге она будет похожа на пышный омлет.

Совет: Чтобы проверить готовность сыра, возьмите немного творожной массы и сверните ее в горошину. Если она держит форму, пора приступать к прессованию.

6. Аккуратно перекладываем сырную массу шумовкой в дуршлаг. Даем стечь жидкости. На дне всегда остается немного сырных хлопьев, поэтому сыворотку нужно процедить. Периодически можно прижимать массу шумовкой, чтобы стекла лишняя сыворотка.
7. Примерно через 20-30 минут перекладываем сыр на тарелку, солим немного с одной стороны. Блюдце или форму застилаем пищевой пленкой и смазываем немного растительным маслом, перекладываем сыр и солим так же с другой стороны. Заворачиваем пленкой и отправляем в холодильник. Хотя Адыгейский сыр из козьего молока не требует настаивания – его можно кушать уже сразу, даже в теплом виде!

Видео: Как правильно приготовить Адыгейский сыр из козьего молока?

Как приготовить брынзу или соленый сыр из козьего молока

Записываем компоненты:

• 1 л молока
• 200 г сметаны
• 3 яйца
• 2 ст. л. соли

Приступаем к приготовлению:

1. Молоко соединяем с солью и доводим до кипения на среднем огне. Тем временем растираем яйца со сметаной.
2. Когда молоко закипит, вводим сметано-яичную смесь, беспрерывно помешивая. Буквально через 20-30 секунд начнут появляться хлопья.
3. Варим сыр из козьего молока 4-7 минут на слабом огне до отделения сыворотки. Она должна стать зеленоватого цвета.
4. Выливаем получившуюся массу через дуршлаг и 2 слоя марли. Хорошо завязываем и подвешиваем на 1 час, чтобы стекла лишняя жидкость.
5. Далее ставим массу под гнет. В качестве груза можно использовать бутылку с водой. Оставляем так на 2-4 часа. Для длительного хранения сыр можно порезать на кусочки, залить сывороткой или подсоленной водой и отправить в холодильник.

Сыр моцарелла из козьего молока: пошаговый рецепт без сычужного фермента

Нам потребуется всего 3 ингредиента:

• 2 л козьего молока
• 0,5-1 ст. л. соли (зависит от ваших предпочтений в солености сыра)
• 4-6 ст. л. 9% уксуса (ориентируйтесь на консистенцию)

Алгоритм приготовления:

1. В кастрюли вливаем молоко и на очень медленном огне, с регулярным помешиванием, доводим его до теплого состояния. Если точнее – до 50 °С. Если нет под рукой термометра, проверяем пальцем – будет немного горячо, но терпимо.
2. Снимаем с плиты и начинаем вводить уксус по 1 ст. л., беспрерывно помешивая смесь. Нам нужно достичь, что сыворотка отделилась. Как только у вас отделиться сырный комок – уксусной кислоты достаточно.
3. Этот сырный ком хорошо отжимаем и откладываем пока в сторону. Для слоеной текстуры заворачиваем края внутрь несколько раз.
4. В сыворотку бросаем соль, размешиваем и ставим на плиту. Нагреваем жидкость до 70 °С (если опустить палец, будет очень горячо).

Важно: Работаем в перчатках! Одеваем тканевые, а сверху резиновые перчатки. Запомните – чем выше температура, тем лучше будет тянуться сыр.

5. Снимаем сыворотку с плиты и бросаем заготовку для сыра из козьего молока. И теперь начинаем очень хорошо растягивать и разминать сырный ком в разные стороны, чтобы он хорошо пропитался рассолом. Примерно на это уходит 5 минут.
6. Скатываем шар или несколько небольших шариков, сразу же погружаем в ледяную воду – достаточно на 5-7 минут.
7. Достаем, заворачиваем в пакет или пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Видео: Как быстро приготовить сыр моцарелла из козьего молока?

Имеретинский сыр из козьего молока в домашних условиях

Для приготовления имеретинского сыра из козьего молока нужно:

• 3 л молока
• 0,5 ч. л. пепсина

Важно: Следуйте инструкции производителя! Пепсин бывает в жидком виде, порошком и таблетками. Купить можно в аптеке или в специализированном магазине.

Процесс приготовления:

1. Нагреваем молоко на среднем огне до 50 °С (до терпимой температуры). Регулярно и часто помешиваем, чтобы ничего не подгорело и, что крайне важно, тепло равномерно распределялось по всему объему жидкости.
2. Вливаем пепсин. Примерно минуту перемешиваем смесь непрерывно, чтобы хорошо распределить фермент. Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться 20-25 минут. Молоко за это время загустеет.
3. Не взбалтываем массу! Разрезаем ложкой на небольшие кубики и аккуратно перемешиваем ложкой. Оставляем еще на 5 минут.
4. Ставим на медленный огонь. И начинаем собирать сыр со дна к себе. Следим, чтобы температура распределялась равномерно. Поэтому мешаем снизу вверх и по бокам. Со временем сыр начнет собираться в комочки. Выключаем огонь. И продолжаем дальше собирать все в единый ком. Сыр станет податливым и мягким.
5. Перекладываем в дуршлаг на 15-20 минут. За это время несколько раз переворачиваем, чтобы сыр имел красивую форму, а сыворотка равномерно стекла. Посыпаем солью с двух сторон – примерно по 2-3 г соли. И отправляем на 7-8 часов в холодильник.

Как приготовить сыр сулугуни из козьего молока в домашних условиях?

Важно: Для приготовления сулугуни нужно взять готовый имеретинский сыр из козьего молока. Также подойдет адыгейский сыр или моцарелла. Но тогда в приготовлении нужно исключить соль, т.к. сулугуни просаливается в конце.

1. Разрезаем сыр пополам, каждую половинку нарезаем на небольшие кусочки в 1 см толщиной.
2. Нагреваем воду примерно до 70-75 °С, бросаем сыр. Перемешиваем и ставим на медленный огонь.
3. Начинаем непрерывно вымешивать сыр деревянными лопатками. Со временем сыр начнет плавиться и соединяться в один ком.
4. Теперь этот ком заворачиваем краями внутрь. Именно это схема дает сулугуни волокнистую текстуру. Такую процедуру проделываем примерно 3-5 минут. Вынимаем из воды и продолжаем вымешивать руками (можно одеть перчатки), также заворачивая края внутрь. Т.е. мы формируем шарик, постоянно закручивая края в середину.
5. Выкладываем на тарелку, немного прижимаем рукой, чтобы получилась лепешка. Посыпаем солью с двух сторон – примерно по 1/3 ч. л. Отправляем в холодильник на ночь.

Видео: Сыр сулугуни из козьего молока своими руками

Закваска для сыра из козьего молока своими руками

Закваску для сыра из козьего молока приготовить очень просто в домашних условиях. Для этого вам потребуется только свежее парное молоко и сыворотка. Смешиваем и ставим в теплое место на 12 часов. Например, в йогуртницу. Использовать нужно еще свежую, теплую закваску.

Пропорции для закваски: 2% парного молока от общего объема и 2% сыворотки от парного молока. Т.е. на 10 л молока для закваски нужно 200 мл парного продукта и 20 мл сыворотки.

Важно: Если вы будете делать закваску из коровьего молока, то сыворотку использовать не обязательно. Т.к. оно и так хорошо скиснет. А вот для козьего молока сыворотка обязательна, т.к. из-за природного антибиотика оно скисает хуже.

Как приготовить сычужный фермент, пепсин своими руками для сыра из козьего молока?

Чтобы приготовить сычужный фермент, нужно взять сычуг из желудка молодого животного. В идеале для приготовления сыра из козьего молока нужно брать сычуг из 2-3 недельного козленка или теленка. Но можно использовать и куриные желудки – желтую их часть. И учитываем, что нужно брать только домашний продукт.

Рецепт № 1. Снимаем пленки с желудков, хорошо моем и высушиваем до ломкого состояния. Нужно это делать на подоконнике или возле батареи, но не в духовке! Затем перемалываем в кофемолке и храним в сухом, темном месте. На 1 л молока нужно 1 ч. л. домашнего фермента. Заливаем порошок теплой водой на 30 минут, после чего его можно вливать в молоко для закваски сыра. Обязательно жидкость процедите через 2 слоя марли!

Рецепт № 2. Также снимаем пленочки, тщательно их промываем и высушиваем. Сохнут они очень быстро. 3 такие пленки заливаем 0,5 л сыворотки. Настаиваем при комнатной температуре 3 дня (если очень жарко, лучше 2). Затем процеживаем эту сыворотку в теплое молоко с расчетом на 6 л. Такую закваску можно хранить в холодильнике и повторно заливать свежей сывороткой до размягчения пупочной пленки.

Рецепт № 3. На 3-х литровую банку берем козий или говяжий сычуг размером 10*10 см. Можно заменить пленкой куриных пупочков – 6-7 шт. Добавляем по 0,5 стакана фасоли (или бобы), риса, пшеницы, 1 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Заливаем теплую сыворотку «по плечики», растворяем соль и сахар, затем добавляем остальные продукты. А чтобы в конце не процеживать, поместите все в 2 слоя марли и хорошо ее завяжите. Для груза используйте 2 небольших камешка. Накрывать фермент крышкой нельзя, просто прикройте марлей и поставьте в темное прохладное место на 2 недели. На желудках козленка или теленка для 10 л молока нужно 50 мл закваски, на куриных желудках – 100 мл.

Видео: Как сделать своими руками закваску для сыра из козьего молока?